Реферати українською » Кулинария » М'ясо-рибний цех ресторану на 140 місць


Реферат М'ясо-рибний цех ресторану на 140 місць

Предыдущая страница | Страница 3 из 3
зростання продуктивність праці чисельність виробничих працівників становитиме:

>N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чол

Загальна кількість працівників цеху з урахуванням роботи у вихідні і святкові дні визначається за такою формулою:

N>общ. = N2 K,чол.

ДеNобщ - загальна чисельність співробітників цеху з урахуванням роботи у вихідні і святкові дні, чол;

До - коефіцієнт, враховує вихідні і святкові дні, залежить від режиму роботи підприємства (1,13)

N>общ =11,13 = 1,13 = 2 чол

Отже, в цеху працюватимуть 1 чоловік і 1 підмінний.

Під час упорядкування графіка виходу роботу враховується кількість годин, що має відпрацювати кожен працівник протягом місяця. Для різних місяців на цю кількість різне.

 

11. Розрахунок виробничих столів

 

Кількість виробничих столів розраховують за кількістю одночасно що працюють у цеху і довжині робочого місця одному працівникові. Загальнапогонная довжина столів вираховується за формулою:

L= I>N2 , м

Де L -погонная довжина столів

I - нормапогонной довжини столів одному працівникові м (I = 1.5 м)

>N2 - число одночасно що працюють у цеху

L = 1,5 м 1 = 1,5 м

З вироблених розрахунків у відповідно до норм оснащення застосувати щодо встановлення стіл виробничий маркиСП-1470,1470840860 - 1 прим.

 

12. Підбір кухонної посуду та інвентарю

 

Підбір кухонної посуду та інвентарю для проектованого цеху здійснюється за нормам оснащення підприємства харчування посудом та інвентарю наводиться в таблиці 10.


Таблиця 10 - Норми оснащення ресторану кухонним інвентарем

 

Найменування кухонного інвентарю Одиниця виміру Норма відносини

 

1 2 3

 

Бак для збору кісток прим 3

 

Бак для харчових відходів прим 3

 

Відро прим 5

 

Утримувач для кухонних ножів прим 3

 

Дошкаразделочная прим 4

 

>Лоток прим 15

 

>Мусат прим 1

 

>Ножи : дляобвалки м'яса прим 1

 

Для виїмки кісток прим 1

 

Для розбирання риби прим 1

 

>Шпиговальний прим 1

 

Ніж- рубаки (великий і маленький) комплект 1

 

Ножиці - секатор прим 1

 

Сокира - тупиця прим 1

 

>Тяпка для відбивання прим 2

 

>Молоток- сокиркакуханий прим 18

 

>Поварская трійка комплект 9

 

Ніж- пила прим 1

 

Ніж- шкребок прим 1
Ніж- секретаря прим 1
Пінцет в обробці дичини прим 4
>Скребок для риби прим 1

13. Розрахунок площі цеху

 

Розрахунок площі цеху визначається залежність від площі зайнятою устаткуванням (>Sпол) і коефіцієнта корисного використанні площі (h)

Для розрахунку площі, займаній устаткування, складається таблиця 11, у якій вказується все розраховане і що ухвалене устаткування з указівкою її габаритних розмірів.


Таблиця 11 - Розрахунок корисною площі цеху

Найменування устаткування Кількість Тип, марка >Габаритние розміри, мм

Площа одиниці устаткування, м 2

Загальна площа зайнята устаткуванням, м 2

L B H
1 2 3 4 5 6 7 8
Шафа холодильний 1 >ШХ-0,6 1120 786 1726 0,8803 0,8803
М'ясорубка 1 >МИМ-60 335 130 422 0,0436 0,0436
Стіл виробничий 1 >СП-1470 1470 840 860 1,2348 1,2348
Стіл для додаткової установки коштів малої механізації 1 >СММСМ 1470 840 1630 1,2348 1,2348
>Стеллаж пересувної 1 ЗПП 1050 630 0,6615 0,6615
>Разрубочний стілець 1 900 500 700 0,45 0,45
Ванна мийна 1 >ВМ-IА 630 630 860 0,3969 0,3969
>Раковина 1 500 500 0,25 0,25

>Sпол- корисна площа цеху розраховується як сума всіх площ зайнятих устаткуванням.

>Sпол.= 4,04 м 2..

>Sобщ .= 4,04/0,35 = 11,54 м2

Записати розрахунок загальний площі цеху, а як і величинуSкомп -компоновочной площі проектованого цеху.Компоновочная площа цеху визначається графічним шляхом внаслідок правильної розстановки устаткування. Після визначеннякомпоновочной площі цеху вводять фактичний коефіцієнт її використання за такою формулою:

P.Sкому = 2,5 4,7 = 12 м2

Якщо устаткуваннярасстановлено з урахуванням інтересів усіх необхідних вимог, і правил, то h факт = 11,54/12 = 1


Використовувана література

 

1. Аграновський О.Д. Організація виробництва, у громадському харчуванні. - М.: Економіка, 1990.

2. Аносова М.М. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - М.: Економіка, 1985.

3. Барановський В.А. Шеф- кухар. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування - М.:Эксмо. 2004

4. Зуєва М. В. Технологія проектування підприємств комунального харчування - М.: Економіка. 1982.

5.Ивлеева В.В. Шеф- кухар. Практичне керівництво. – Ростовн/Д: Фенікс. 2005.

6.НикуленковаТ.Т, Лавриненко Ю.І.,ЯснинаГ.М. Проектування підприємств комунального харчування - М.: Колос, 2000.

7.ПряженцевЯ.П. Довідник шеф – кухарі. Професійна кулінарія. – Ростовн/Д: Фенікс. 2003.

8. РадченкоЛ.А. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - Ростовн/Д: Фенікс. 2000

9. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах харчування.-М.:ИРПО;ПрофОбрИздат. 2002.

10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів підприємствам комунального харчування.- М.: Економіка. 1982.

11. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів підприємствам комунального харчування.- М.: Економіка. 1986.

12. Методичне вказівку до технологічного проектування виробничих цехів.


Додаток 1

 

Графік завантаження торгового залу

 

людина

190

180

170

160

150

140

130

120

110

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 годину


Додаток 2

 


>Спецификация устаткування

марка Найменування Позначення кількість
1 2 3 4
1 >Раковина миття рук Р -1 1
2 Ванна мийна ВМ –I A 1
3 >Разрубочний стілець 1
4 Стіл виробничий >СП-1470 1
5 Стіл для додаткової установки коштів малої механізації >СММСМ 1
6 М'ясорубка >МИМ-60 1
7 Шафа холодильний >ШХ-0,6 1
8 >Стеллаж пересувної ЗПП 1

Предыдущая страница | Страница 3 из 3

Схожі реферати:

Навігація