Реферати українською » Кулинария » Класифікація вин. Технологія отримання сусла


Реферат Класифікація вин. Технологія отримання сусла

Предыдущая страница | Страница 3 из 3
перед вживанням мали бути зацікавленими добре вимиті,ошпарени окропом чиополоснути спиртом (можнанесортовим).Сосуди для бродіння мали бути зацікавленими обладнанібродильнимишпунтами чи затворами.

Після стерилізації сусло охолоджують до температури20-25°С, переливають вбродильную ємність і вносять до нього дріжджової затор у кількості 3-10% від обсягу сусла.

Бродіння має три стадії: початковаброжение-возбраживание, головне бродіння ідображивание. У стадії відбувається насиченнябражки вуглекислим газом, температура підвищується на 2-3°С, смак залишається солодким. При головному бродінні бражка входить у пожвавлене стан починається інтенсивне виділення вуглекислого газу, лежить на поверхні утворюється піна, температура підвищується до 30 °С. Якщо тем-пература продовжує підвищуватися, то потрібно примусове охолодження, при 50 °С дріжджі гинуть, і бродіння зупиняється. Придображивании рівеньбражки знижується, піна осідає, температура зменшується до25-26°С, смак стає гірко кислим. Кінець бродіння визначають про припинення пересуваннясбраживаемой середовища, закінчення виділення вуглекислого газу та просвітленнюбражки.

Тривалість бродіння залежить від низки чинників (якості компонентів сусла, відхилення від технологій і ін.) і коливається не більше від 3 до 20 діб.

Зріла бражка зазвичай має кислотність рН 4,9... 5,2 і є багатокомпонентної сумішшю, що містить (в %): води 82...90, сухих речовин 4...10, етилового спирту 5...12, залишкових цукрів (>недоброд) трохи більше 0,45 і супутніх домішок до 0,05. Якісний складбражки може змінюватися залежно від виду та якості вихідного сировини й дотримання технології її переробки.

>Концентрацию спирту забражке призначають удистилляте, отриманому післяотгонки його збражки на спеціальному приладі, що складається, зокрема, з2-х колб іпрямоточного скляного холодильника, і навіть електроплитки.


Укладання

Надмірне вживання окремих смакових продуктів надає несприятливий вплив на організм людини. Встановлено, наприклад, що з зловживанні міцною кавою в сироватці крові зростає рівень вільних жирних кислот, який сприяє захворювання серця й судин; у діабетиків підвищується вміст цукру у крові.

>Социально-гигиенической проблемою у багатьох країнах є зайве споживання алкогольних напоїв.

Традиційної особливістю структури споживання алкогольних напоїв нашій країні було переважання міцних спиртних напоїв проти вином і пивом.

Вчені Росії в інших країнах разом із працівниками харчової промисловості ведуть дослідження з розробці рецептур і технології отримання нових видів безалкогольних напоїв із натуральної рослинної сировини. Такі напої, володіючи приємнимиосвежающими смаком і ароматом і тонізуючим дією, мають стати гідними конкурентами напоїв, містять алкоголь, надлишок кофеїну чи шкідливого алкалоїду кокаїну (в напій кока-кола).

Існуюча нині вкрай актуальна проблема підвищення біологічної цінності продуктів харчування значною мірою вирішується й в галузях харчової промисловості, які б виробляли смакові товари. Так було в галузях, що збродильними виробництвами, вже реалізуються результати досліджень учених, за якими виросла зерно (солод), що містить комплекс біологічно активних речовин, використовується щоб одержати цінних продуктів лікувально-профілактичного призначення, дитячого харчування, продуктів харчування підвищеної біологічної цінності, і безалкогольних напоїв.


Список літератури

1.Гладилин Н.І. Посібник із ректифікації спирту,Пищепромиздат, 2008. -516 з.

2.Ильинич В.В. Технологія спирту іспиртопродуктов. М.: ВО ">Агропромиздат", 2009. - 383 з.

3. МаринченкоВ.А.Технология спирту. М.: Легка і харчова промисловість, 2007. – 416 з.

4.Фертман Г.І. Технологія продуктів бродіння. - М.: Вищу школу, 2008. - 343 з.

5. Інструкція технологічного імикробиологическому контролю спиртового виробництва. Вид.6-ое,2008г. - 399 з.


Предыдущая страница | Страница 3 из 3

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація