Реферати українською » Маркетинг » Органолептичний аналіз в товарній експертизі крекерів і галет


Реферат Органолептичний аналіз в товарній експертизі крекерів і галет

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>СОДЕРЖАНИЕ

Запровадження

1. Загальні інформацію про крекеру ігалетах

1.1 Харчова цінність і хімічний склад

1.2 Біологічна цінність

2. Показники якості крекерів і галет

2.1 Чинники формують якість крекерів і галет під час виробництва

2.2Органолептические показники

2.3 Фізико-хімічні показники

2.4 Чинники зберігають якість крекерів і галет у процесі зберігання, транспортування та її реалізації

3. Порядок проведення експертизи крекерів і галет

3.1 Відбір спроб і підготовка їх до аналізу

3.2Органолептическая оцінка зразків

4. Оформлення результатів експертизи

Укладання

Список використаних джерел


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Аби зберегти здоров'я на багато років, людина має ознайомитися з розмаїттям свого раціону, дотримуватися режиму був харчування. Нині кожен відчуває дефіцит чи надлишок окремих поживних речовин чи його комбінацій. Це з тим, що на підвищення рівня якості життя, людина має у розпорядження масу благ: сучасну техніку,компъютери, машини, ліфт, гарячої води тощо. Усе це зводить фізичні навантаження, отже й енерговитрати нанівець. Як наслідок, підтримки маси тіла, і запобігання ожиріння, людина прагне менше є, отже, отримує з їжею меншемикронутриентов. З іншого боку, основну частину енергії людина має з споживаних жирів і вуглеводів. Дослідження засвідчили, що основна кількість вуглеводів і жирів людина має використовуючи для харчування борошняні печиво.

Кондитерські вироби є радість, благо, позитивні емоції, але це – основна складова будь-який їжі. Наявність солодощів необхідна за нашому раціоні, та їх надлишкове споживання може зашкодити організму. Тому дуже важливо стежити як над кількістю вживаних в раціоні борошняних кондитерських виробів, але й їх якістю.

З іншого боку становлення ринкових відносин, їх розвиток і удосконалення вимагають чіткого підходи до характеристикам товару як основного об'єкта комерційної діяльності. Саме товар є ланкою, що зв'язують воєдино інтереси виготовлювачів, продавців і споживачів. Варто прибрати товар з процесу купівлі-продажу і весь складна надбудова – фінанси, облік і маркетинг, менеджмент, інша ринкову інфраструктуру ринку впаде. Тому проблема багатостороннього вивчення товару була й залишатиметься актуальною завжди. Взаємодія суб'єктів товарно-грошових відносин починається з оцінки тієї видових, кількісних, якісних і вартісних характеристик товарів. Це робить товарна експертиза.

Метою роботи є підставою скласти сучасне уявлення про товарної експертизі крекерів і галет, і навіть застосуватиорганолептический аналіз практично.

До завдань даної роботи входить вивчити порядок проведення та методи товарної експертизи крекерів і галет, і навіть провестиорганолептический аналіз представлених зразків крекерів.


1. Загальні інформацію прокрекерах ігалетах

1.1 Харчова цінність і хімічний склад

Харчова цінність продукту – це сукупність зазначених властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняються фізіологічні людській потребі у необхідних речовинах і.

Відомо, що з їжею у організм людини надходять необхідних його нормально функціонувати хімічні сполуки. Це речовини, що забезпечують відновлення витраченої енергії у процесі життєдіяльності, дають матеріал для побудови нових клітинних структур, і навіть речовини, регулюючі складні процеси життєдіяльності.

На харчову цінність крекерів і галет впливає їх хімічний склад, отже, визначається речовинами, входять до складу основного та будівництво додаткового сировини, використовуваного за її виробництві.

>Изготовляют крекер із пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, зі слабкоюклейковиной. Вода, застосовуваний виготовлення тесту для крекеру, повинна мати певної жорсткістю, а шарувата структура, хороший колір і зламі залежить віддобавляемих врецептуружиров.

На якість крекеру впливають також молочні і яєчні продукти, розпушувачі, смакові добавки. Цукор в тісто кладуть малих кількостях, лише розвитку дріжджів. [1,с.321]

У 100 р крекерів міститься: води – 8,5 р, білків –9,2 р, жирів –14,1 р, вуглеводів – 66,2 р, і навіть є мінеральні речовини і вітаміни. Енергетична цінність 417ккал[2, з. 72]. Очевидно, що крекер, це продукт, не збалансований по білкам жирами та вуглеводами. Проте дуже багато вуглеводів і жирів роблять цей продукт дуже поживним. А низький вміст вологи забезпечуєсохраняемость крекеру до 3 місяців [3, з. 8].

>Галети виготовляються з борошна 1-го і другого сортів, і навіть зобойной. Від крекерів вони різняться меншим змістом жиру, більш щільною консистенцією, меншою пористість та набуттям більшої завтовшки.Галети можуть заміняти хліб, і найчастіше робляться без будь-яких добавок. У 100 р галет міститься: води – 9,5 р, білків – 9,7 р, жирів – 10,2 р, вуглеводів – 65,6 р, і навіть є мікро-,макроелементи і вітаміни. Енергетична цінність галет 393ккал[4]. Як і крекер, галети не збалансований продукт харчування, але вони цінуються упродовж свого здатність насичувати, повністю заміняти хліб, і навіть упродовж свого тривалусохраняемость(до 2лет)[5, з 6-ї].

Відтак можна дійти невтішного висновку у тому, що крекери і галети хороший генератор, але вони збалансовані по білкам жирами та вуглеводами, що безперечно знижує їх харчову цінність. Це зробила їх небезпечним продуктом харчування, під час використання як основне страви довгий проміжок часу. Але й крекер і галети набули популярності в подорожах і експедиціях, оскільки мають довгі рокта збереження і дуже живильні через кількість жирів і вуглеводів.

1.2 Біологічна цінність крекерів і галет

Біологічна цінність характеризується наявністю продукти незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирнихкислот[6, з. 271]. Вона відбиває якість білкових компонентів продукту, пов'язаних і з їхперевариваемостью, і зі мірою їхньогоаминокислотного складу. Показники біологічної цінності може істотно змінюватися при технологічної обробці продукту і під час його тривалого зберігання ЕВР у зв'язку з властивостями білкових молекул змінювати своє чи взаємодіяти коїться з іншими речовинами.

Їжа мусить бути збалансованою щодо повноцінним білкам і незамінним жирнимполиненасищенним кислотам. Проте, ідеального продукту, у якому всі перелічені вище компоненти перебувають у потрібній кількості та професійно-кваліфікаційний склад, немає. Тож підтримки високої біологічної цінності їжі треба пильнувати за розмаїттям раціону харчування.

>Крекери і галети достатньої біологічної цінністю що немає, оскільки біологічні активні речовини або відсутні переважно сировину, або руйнуються у процесі приготування під впливом високих температур [7, з. 256]. Наприклад, у яких міститься велика кількість вуглеводів, жирів і білків. У галет і крекерів висока калорійність. Проте всі вуглеводи в виробах прості і легко засвоювані, жири насичені, отже, погано засвоюються організмом. Також, крекери і галети продукт не збалансований, і за частому вживанні було багато може розвинутися білкова недостатність, в більшості випадків відбувається порушення обміну речовин, у організмі. Також, тривала теплова обробка під час виробництва крекерів і галет знижує цінність білка. Це засвідчує тому, що не висока калорійність продукту свідчить про його біологічної цінності.

Отже, можна дійти невтішного висновку, що крекери і галети біологічно неповноцінні продукти. Про це слід пам'ятати під час введення в дитячий раціон.Крекери і галети що неспроможні забезпечити людський організм основними компонентами їжі, тим більше здатні підтримання його правильне та безупинне розвиток.


2. Показники якості крекерів і галет

2.1 Чинники формують якість крекерів і галет під час виробництва

При експертизі якості крекерів і галет може бути виявлено дефекти виробничого характеру.

>Изготовляют крекери і галети із пшеничного борошна зі слабкоюклейковиной. Зміст клейковини в борошні впливає на якість виробів: з млива із вмістом клейковини понад 34 % крекери швидко деформуються, мають щільну консистенцію; при змісті в борошні клейковини менш 25 % крекери мають погану пористість.

Вода, застосовуваний виготовлення тесту, повинна мати певної жорсткістю. Надмірно жорстка вода (більше 15°) робить клейковину міцної, а виріб ззатяжистой структурою. М'яка вода розм'якшує клейковину, у результаті тісто стає м'яким і липким.

>Слоистая структура, хороший колір і зламі залежить віддобавляемих до рецептури жирів. Для виготовлення застосовують вершкове олію, маргарин та інші жири.Жири мали бути зацікавленими пластичними, мати температуру плавлення 36–37 °З, твердість – 200–250г/см.

Також до дефектів виробничого характеру відносять підгорілість,непропеченность, слідинепромеса і сторонні домішки.

товарна експертизаорганолептический аналіз

2.2Органолептические показники

>Органолептические методи оцінки якості засновані на аналізі сприйняттів органів почуттів. Їх характерні складніфизиолого-психологические основи, що визначає суб'єктивізм цих методів.

До органолептичними показниками, загальним для характеристики майже всіх продуктів харчування, відносять зовнішній вигляд, смак, запах, консистенцію. Вона має вирішальне значення з метою оцінки якості продуктів харчування

>Органолептическая оцінка цих показників здебільшого є єдиним можливої щодо якості продуктів не може бути замінена вимірювальними методами, які лише доповнюють її.

До вад органолептичних методів ставляться суб'єктивізм оцінки, відносне вираз її результати в безрозмірних величинах (колір – зелений, червоний тощо., смак – солодкий, виражений,маловираженний, несмачний тощо.), непорівнюваність і недостатня відтворюваність результатів.

Пом'якшити зазначені недоліки можуть такі прийоми: навчання експертів правилам оцінки основнихорганолептическихпоказателей (кольору, смаку, запаху, консистенції), дотримання умов проведенняорганолептической оцінки, розробка й використання шкали балів у конкретних товарам проведення оцінки спеціально сформованими групами експертів, перевіреними на сенсорну чутливість.

>Органолептические показники призначають у такий послідовності: спочатку визначають зовнішній вигляд, та був колір запах, консистенцію та смак [8, з десятьма].

По органолептичними показниками крекер має відповідати вимогам ГОСТ 14033-96.

Зовнішній вид: Поверхня властива даному виду виробів з вкрапленнями смакових добавок і наявністю бульбашок. На зламі може бутипропечен, без слідівнепромеса, з вкрапленнями чи ні украплень смакових добавок [3, з. 2].

Форма: прямокутна, кругла чифигурная[2, з. 101].

Колір, смак і запах: властиві даному найменуванням вироби, з урахуванням смакових добавок, без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція:Слоистая і тендітна [2,с.101]

По органолептичними показниками галети повинні відповідати вимогам ГОСТ 14032-68.

Зовнішній вид галет. Форма: прямокутна у галет всіх видів тварин і, ще, квадратна і кругла у поліпшених і дієтичних галет. Не допускаються пошкоджені кути і. Допускаються галети з двостороннім сліпом (слід від розламу злиплих країв виробів під час випічки) під час роботи суцільним штампом (без обрізків), дієтичні галети (зі зниженим вмістом жиру) з піднятими краями, що дозволяє виробляти правильну вкладання до шухляд, інших видів допускається трохи більше 5 % галет (до масі) з піднятими краями.

Поверхня: гладка з проколами, без сторонніх украплень і плям. Для простих галет із пшеничного борошна другого сорти, пшеничногообойной борошна та суміші пшеничногообойной борошна та борошна першого сорти –зі слідами борошна, а простих галет із пшеничногообойной страждання і суміші пшеничногообойной борошна та борошна першого сорти, ще, –з вкрапленнями висівок. Допускаються верхній поверхні окремі дрібні твердінелопнувшие бульки, на нижньої поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тесту, незабруднені сліди від крайок, швів аркуша" й полотна.

Колір: відсоломенно-желтого, до ясно-коричневого з більш темній забарвленням опуклостей, галетинеподгорелие. Забарвлення нижньої боку світліше чи темнішою верхньої. Загальний тон забарвлення окремих галет в пакувальної одиниці може бути однаковим.

Смак і запах: властиві добрепропеченнимгалетам, без сторонніх присмаків і запахів.

Вигляд зламі: шаруватий, з рівномірної пористість, без здуттів, гарту, слідівнепромеса[5, із першого].


>2.3Физико-химические показники

Основні фізико-хімічні показники для крекеру і галет нормуються ГОСТами.

Для крекеру нині діюча ГОСТ 14033-96.Крекер (хлопавка). Загальні технічні умови.

Вологість крекеру мусить бути трохи більше 7%.

Лужність (пофенолфталеину) –трохи більше 2про.

Кислотність (пофенолфталеину) –трохи більше 2,5про.

РН –7,0 ± 1,4.

Зміст жиру –з рецептури.

Масова частка золи, нерозчинною в10%–мНСl–не більш 0,1%.

Масова частка загальної сірчистої кислоти –трохи більше 0,01%.

>Намокаемость крекеру мусить бути щонайменше 140% (>намокаемость крекеру, виробленого із застосуванням ПАР, – щонайменше 110%) [9,с.134].

Для галет нині діюча ГОСТ 14032-68Галети. Технічні умови.

Вологість мусить бути трохи більше 11% (для дієтичних з підвищеним змістом жиру – 9%, зі зниженим – 10%).

Масова частка жиру (на суху речовину) в поліпшенихгалетах – щонайменше 10,5%, в дієтичних з підвищеним змістом жиру 17%, зі зниженим – 3%. Масова частка загального цукру (враховуючи суху речовину) вгалетах дієтичних щонайменше 12–14%.

Лужність галет у межах 1–1,5°, а кислотність 2,5–3про.

Масова частка золи, нерозчинною в10%-м HCl - трохи більше 0,1% всім видів галет. Товщина галет простих трохи більше 10 мм, поліпшених і дієтичних трохи більше 11 мм.

>Намокаемость галет і поліпшених у межах 130 – 200 % [9, з. 137].


2.4 Чинники, зберігають якість крекерів і галет

Для крекеру чинникамисохраняющими якість є упаковка, правильна маркірування і транспортування, і навіть дотримання умов зберігання.

Упаковка.Крекер випускаютьфасованним і ваговим.Фасуют хлопавка в коробки масою нетто до 2,0 кг, у своїй допускається фасування насипом.

У пачки крекер фасують масою нетто до 400 р. У пакунки з целофану і полімерних плівок крекер фасують масою нетто трохи більше 500 р, які можна покладені в художньо оформлені картонні пачки.

>Коробки, пачки і пакети з крекером вкладають до шухляд з деревини,многооборотние ящики масою нетто трохи більше 12 кг, а ящики з гофрованого картону масою нетто трохи більше 10,5 кг.

>Весовой крекер вкладають рядами на ребро чи насипом до шухляд з деревини,многооборотние і ящики з гофрованого картону масою нетто трохи більше 9 кг [10, з. 361].

На коробки, пакети і вони пачки з крекером завдають маркірування, що містить: товарний знак і найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження; найменування продукту; склад; масу нетто; дату вироблення; інформацію сертифікацію, термін зберігання, термін придатності; інформаційні інформацію про харчової та енергетичної цінності 100 р продукту.

Допускається маркірування на пакетах заміняти вкладеним всередину пакетів ярликом з маркіруванням, виготовленоїтипографическим способом. Транспортна маркірування повинен мати написи ">Хрупкое. Обережно", "Берегти від вологи".

На кожну одиницю транспортної тари завдають маркірування, що характеризує продукцію: товарний знак і найменування підприємства-виготовлювача, його місцезнаходження; найменування продукту; масу нетто і брутто; кількість пакувальних одиниць й безліч пакувальноїединици(для фасованогокрекера);дату вироблення; термін зберігання; позначення справжнього стандарту.

>Маркировку завдають шляхом наклеювання ярлика чи нанесення чіткого відбитка трафаретом чи штампомнесмивающейся, де немає запаху фарбою.

Всередину коробок, пачок, пакетів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація