Реферати українською » Маркетинг » Товарознавчо характеристика асортименту і споживчих властивостей овочевих товарів


Реферат Товарознавчо характеристика асортименту і споживчих властивостей овочевих товарів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Курсова робота з дисципліни

>Товароведение продуктів рослинного походження

на задану тему:

>Товароведная характеристика асортименту і споживчих властивостей овочевих товарів


Запровадження. Роль овочів в харчуванні людини

 

Істотну частина нашої їжі становлять свої плоди й овочі. Особливого значення плодів і овочів - у підтримці кислотно-лужної рівноваги у крові та рідинах тканин організму. Вони дають початок освіті в організмі лужних сполук, які нейтралізують кислі сполуки крові й інших рідин організму. Завдяки цьому рН рідин організму підтримується постійному рівні.

Важлива роль належить овочам в лікувальному і дієтичному харчуванні. Багато овочі використав вигляді відварів і соків як хорошого вітамінізованого кошти.

Найцінніші речовини овочів (цукру, мінеральні солі, кислоти, вітаміни та інших.)растворени в клітинному соку. Потрапляючи у організм людини, багато нерозчинні в клітинному соку овочів речовини піддаються складним перетворенням і після цього стаютьусвояемими.

>Веществом, майже недоступним для засвоєння організмом людини клітковина. Але, потрапляючи з їжею в кишечник, вона викликає посилену перистальтику, сприяючи руху харчових мас.Клетчатка овочів посилює виділення з організму холестерину.

Свіжі овочі містять багато ферменти, завдяки чому сприяє травленню.Лук, наприклад, відрізняється сильнимпептолическим дією, розщеплюючи білки до пептидів, як іпепсин шлункового соку. Солі капусти і салату маютьтрипсическими властивостями подібнотрипсину підшлункової залози.

Багато видів овочів використав їжу в свіжому і переробленому вигляді. Перероблені овочі справляють більш слабке які б збуджували дію на органи травлення, ніж свіжі.Квашенние ж продукти, навпаки, енергійніше, ніж свіжі, впливають на діяльність травних залоз.

Щодо хімічного складу свіжих овочів різноманітний і коливається залежно від виду, сорти, місця проростання, способу обробітку, ступеня зрілості, способів збереження і інших чинників.


>Товароведная характеристика асортименту і споживчих властивостей свіжих овочів. Класифікація овочів за ознаками

Велика розмаїтість овочів, (більш 120 видів) особливості їх будівлі,сохраняемости зумовлюють їх класифікацію з кількох ознаками:

1. За тривалістю життя

а)однолетние - огірки, томати, кавуни, бобові,салатно -шпинатние та інших.

б) дворічні -корнеплодние, капустяні, цибулю ріпчаста та інших.

в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та інших.

2. По способу вирощування.

а) грунтові

б)порниково - тепличні

3. По періодувегитации.

а) ранньостиглі

б)среднеспелие

в)позднеспелие

4. По комплексу ознак.

а) вегетативні

б) генеративні

До вегетативним відносять корені, цибулеві, капустяні,салатно -шпинатние, пряні, десертні. У цих овочів для харчування вживають бульби, коріння, стебла і листя.

Догенеративним відносять гарбузове, томатні, бобові, зернові, їстівної частиною якої є свої плоди й суцвіття.

>Клубнеплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).

>Корнеплоди - моркву, буряк, бруква, ріпа, редька, редис, петрушка, пастернак, селеру, хрін.

>Луковие - цибулю ріпчаста, цибулюбатун,шнитт - цибулю, цибулю - порей, часник, цибулю -слизун.

Капустяні - капустабелокачанная,краснокачанная, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та інших.

>Салатно -шпинатние - салат, шпинатом, щавель, кропива, лобода.

>Пряние - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр та інших.

>Десертние - ревінь, спаржа, артишок.

>Тиквенние - огірки, гарбуза, кавуни, дині, кабачки, патисони.

>Томатние - томати,бакложани, патисони.

>Бобовие - боби, квасоля, горох.

Зернові - кукурудза.

 

>Клубнеплоди

Картопля - найважливіша продовольча, технічна і кормова культура. Його цінують за високі харчові і смакові гідності, зміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, спроможність до тривалоїсохроняемости й можливості цілорічного споживання.

За призначенням сорти картопля ділять на столові, технічні, кормові, універсальні.

Столові сорти містять 12 - 18% крохмалю, мають середні чи великі бульби з тонкою шкірою, із кількістю неглибоких вічок круглої форми.Мякоть картоплі мусить бути білої, доброго смаку, добреразвариваться.Клубни повинні добре зберігатися.

Технічні сорти картоплі є багато крохмалю (25%) й закони використовують щоб одержати крохмалю і спирту.

>Кормовие сорти вирізняються великою врожайністю і містило велику кількість крохмалю і білків, йдуть на корми худоби.

Універсальні сорти картоплі мають властивостями їдалень і універсальних сортів.

За час дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (75 - 90 днів), середні (90 - 120 днів), пізні (120 - 150 днів). Ранні сорти (Рання троянда,Эпрон та інших.) використав основному задля салатів і приготування відварного картоплі,среднеспелие (>Лорх, Вогник та інших.), пізні сорти (>Форан, Єлизавета) мають хорошоюсохраняемостью.

До сортовим ітовароведним ознаками бульб відносять їхньої величини, форму, зовнішні особливості шкірки, кількість та глибину залягання вічок, забарвлення м'якуші.

>Клубни картоплі би мало бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими,непроросшими,незагрязненними, однорідними і неоднорідними за формою і забарвленні. Розмір бульб по найбільшому діаметру встановлюється стандартом залежно від термінів дозрівання і навіть районів вирощування.Допускается:5% картоплі дрібного, 2% механічний ушкоджень бульб, 2% бульб ушкодженийпроволочником. Не допускається до приймання картопля підморожений, запарений, з гнилизною, ушкоджений гризунами, з сторонніми запахами, розчавлений.

>Батат (солодкий картопля) вирощують Півдні.Клубнибатата розрізняють формою: округлі, конічні, циліндричні; за кольором шкірки - білі, рожеві, фіолетові. З нього готують крохмаль, патоку і спирт.

>Топинамбур - це багаторічна культура,произрастающая у районах країни.Клубни різної форми про і забарвлення (>желто - білої, рожевою, червоною, фіолетовою), містить інулін 20%,сахар5%.


>Корнеплоди

 

>Корнеплоди - овочі, стовщений стрижневою корінь яких їстівна. До них відносять моркву, буряки, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру, пастернак, хрін.Корнеплоди мають великий харчової цінністю завдяки змісту цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ароматичних речовин.

Морква - це надзвичайно цінна овочева культура, зустрічається два види: їдальня і коренева. Їдальня моркву має червону, помаранчеву чи жовту забарвлення, соковиту ніжну м'якіть, порівняно багату цукрами. Морква широко використав свіжому вигляді, в консервної і вітамінною промисловості, соціальній та лікувальних цілях приавитаминозах.

До сортовим ітовароведним ознаками моркви відносять форму і довжину коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини ісохраняемость.Мякоть має велику харчову цінність, ніж серцевина. За формою корені моркви може бути конічними, циліндричними і округлими. По довжині коренеплоду сорти моркви ділятькоротели (3 -6см),полудлинние (6 -20см) і довгі (20 -45см). Найкращі сорти мають гладку поверхню з чітко вираженимивдавленимиустьицами невеличкої серцевину. До коротким сортам ставляться Паризькакаротельскороспелий сорт;полудлинние сорти -Нантская,Геранда,Шантене, Московська зимова; довгі - Валерія,Лосиноостровкая та інших.

Їдальня моркву мусить бути свіжої,нетреснувшей, сухий, незабрудненої, без ушкоджень шкідниками, однорідної з фарбування, не потворної формою, зчерешками довжиною трохи більше2см і розміром по найбільшому поперечному діаметру 2,5 -6,0см.

Буряк. Буряк містить значну кількість цукру (9%) як сахарози, мінеральних речовин, у вигляді солей фосфору, калію, магнію, заліза, вітамінів З, У, У,РР. Буряк має лікувальних властивостей регулює обмін речовин, попереджає атеросклероз.

До сортовим ітовароведним ознаками буряків відносять форму, консистенцію і забарвлення м'якуші,кольцеватость і скоростиглість коренеплодів.Раннеспелие сорти (термін вегетації до100дней) мають частіше пласку форму, апознеспелим сортам (понад 100 днів) характерна форма конічна чиконусовидная, а м'якітьмалосочная. Консистенція м'якуші буряків то, можливо ніжної,средненежной, грубу неуважність і дерев'яної. У Росії її вирощують близько20сортов буряків: Бордо,Донская пласка, Єгипетська пласка,Несравненная тощо.

>Корнеплоди їдальні буряків повинні прагнути бути свіжими, цілими, без захворювань,немокрими,нетреснувшими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорти, з іншимичерешками трохи більше2см і розміром по найбільшому поперечному діаметру 5 -14см.Мякоть буряків мусить бути соковитої, темно - червоною різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорти. Допускаються корені з вузькими світлими кільцями: для сорти Єгипетська - без обмежень, ж для решти сортів - трохи більше20%масси.

>Брюква -холодостойое овочеве рослина зкорнеплодомсплюснуто - кулястої форми із білою або жовтої м'якоттю. Убрюкве міститься 0,1 - 0,7% ефірної олії,придающего їй специфічний смак.Брюква містить багато вітаміну З (25 мг) і У - каротину (0,12 мг).

Найпоширеніший сорт брукви -Красносельская.Мякоть мусить бути соковитої, щільною,неогрубевшей, без порожнин.

>Редис - цінний як овочева культура з коротким періодомвегитации (20 - 25 діб).Корнеплодредиса має форму від тривіально - округлої до довгою конічній. Забарвлення коренеплоду біла, фіолетова, червона з різними відтінками, рожево - червона чи червона з білим кінчиком.Своеобразние смак і запахредиса обумовлені ефірними мастилами (0,1 - 0,15%) з бактерицидними властивостями.

Найкращими сортамиредиса є Альба, Спека, Зоря, Рубін,Леденная бурулька та інших.

Товарний редис може бути свіжим, зі щільною, однорідноїнедряблой м'якоттю, правильної форми, без стрілки.Округлие корені мають діаметр щонайменше1,5см, а довжина видовжених коренеплодів - щонайменше6см. Масаредиса в різних сортів мусить бути від 5 до 60 грн. і більше. Після збирання редис миють, в'яжуть в пучки по 5 -10штук.

>Редька.Редька подібна до редькою, однак має більші корені. Вони зазвичай округлої форми, приплюснуті до середини. По кольору бувають білі, фіолетові, жовті, чорні. Специфічний гострий смак і запах редьці надають ефірну олію (>аллиловое, гірчичне та інших. (0,1 - 0,5%). Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним змістомСа,Мg,Ка, цінними для харчування.

До кращих сортам редьки ставляться такі:Ашхабадская, Зимова біла, Зимова чорна, Одеська.

>Корнеплоди редьки повинні прагнути бути свіжими, цілими,незагрязненними, з соковитої, щільною,неогрубевшей м'якоттю, без порожнин. Розмір по найбільшому поперечному діаметру для літньої редьки щонайменше30мм, для зимової - щонайменше55мм.

>Репа –>холодостойкая овочева культура.Корнеплод м'ясистий, пласкою чи іншого форми з жовтої чи білої соковитої, м'якої солодкуватою м'якоттю зредечним присмаком. У продаж надходить ріпа їдальня, молода, свіжа.Сорта ріпки -Грибовская,Карельская, Петровська,Соловецкая.

Білі корені.Корнеплоди пастернаку, петрушки і селери мають білий чи сірувато - білий колір, тому їх називають білими коренеплодами (корінням). Усі вони відносяться до пряним овочам,т.к. у яких містяться ароматні ефірні олії, що покращують смак їжі. Їх використовують також заквашении, маринуванні, солінні овочів.

Петрушка. Петрушку вирощують трьох різновидів: кореневу, листову звичайну і листову кучеряву.

До сортам кореневої петрушки відносятьУрожайную, до листовий - Одеська кучерява, Звичайналистовая.

Зелень петрушки мусить бути свіжої, чистої,неогрубевшей.

>Сельдерей. >Сельдерей має три різновиду: кореневої, листовий ічерешковий. Характерні запах та смак селери обумовлені наявністю ефірної олії (30 - 100 мг на100г).

До кореневому селері відносять сорти Яблучний,Корневойгрибовский, Делікатес; дочерешковому - Золоте перо, Золотий шлях.

>Корнеплоди повинні прагнути бути свіжими,неуродливими, без бічних коренів. Розмір по діаметру щонайменше30мм. Зелень мусить бути свіжої, зеленої,доровой, із довжиною листя щонайменше120мм.

Пастернак - коренеплід круглої, тривіально - округлої і конусоподібної форми.Мякоть коренеплоду біла чи кремова, солодкуватого смаку, приємного пахощів.Виращиваются сорти Круглий, Студент, Чемпіон.

Хрін належать до багаторічнимкорневидним овочам. Він має дуже багато вітаміну З (55 мг %). Хрін прибирають при товщинікорневици щонайменше1,5см і масі 120 -150г.Районируется 2 сорти -Атлант і Валковський.

Таблиця 1 Щодо хімічного складу коренеплодів

Види коренеплодів Зміст ( загалом)
% >Мг0г
вода білки цукру >Крахмал >Клетчатка >Орган.кислоти зола Віт. З
Морква жовта 89,0 1,3 6,0 0,2 0,8 0,1 0,7 5,0
Буряк 86,5 1,7 9,0  - - - - - 0,9 0,1 1,0 10,0
>Редис 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 25,0
>Редька 88,6 1,9 6,2 0,3 1,5 0,1 1,0 29,0
>Брюква 87,5 1,2 7,0 0,4 1,5 0,2 1,2 30,0
>Репа 90,5 1,5 5,0 0,3 1,4 0,1 0,7 29,0
Петрушка 85,0 1,5 9,4 0,4 1,3 0,1 1,1 35,0
Пастернак 83,0 1,4 6,5 4,0 2,4 0,1 1,5  - - - - -
>Сельдерей 90,0 1,3 5,5 0,6 1,0 0,1 1,0 30,0
хрін 49,3 1,6 5,3  - - - - - 1,8  - - - - - - 0,9 120,0

 

Томати

 

До томатним овочам відносять томати (помідори), баклажани, перець гіркий і солодкий.

Таблиця 2 Щодо хімічного складу томатних овочів

Назва томатних овочів Масова частка %
вода білки Сахара >Кислоти >Клетчатка зола

Віт З мг

>100г

>Каротин

>Мг0г

Томати грунтові 93,5 0,6 3,5 0,5 0,8 0,7 40 - 40 3 - 10
Томати парникові 94,6 0,6 2,9 0,3 0,4 0,6  - - - - - -  - - - - - -
Баклажани 91,0 0,6 4,2 0,2 1,3 0,5 3 - 19  - - - - - -
перець 91,0 1,3 5,2 0,1 1,4 0,6 60 - 400 4 - 17

Рослини томатів буває трьох різновидів: томат звичайний, який утворює кущ з тонкими стеблами, томатштамбовий - рослини з товстим міцним стеблом, стійка до вилягання, і томаткрупнолистовой - рослина середньої висоти з великими листям. З мінеральних речовин, утоматах є солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза.

По термінів дозрівання плоди бувають ранніми,среднеспелими і пізніми. За рівнем зрілості томати поділяють зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні і жовті. Помаранчеву чи жовтогарячо - червону забарвлення плодам надають каротин іликотин.

>Сортовими ітовароведними ознаками плодів є скоростиглість, зовнішній вигляд (форма і забарвлення), розмір, стан поверхні, стійкість до хвороб. За формою плоди може бути пласкими, округлими, витягнутими (>сливовидними,перцевидними), а, по забарвленні - червоними,

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація