Реферати українською » Маркетинг » Формування якості сирів


Реферат Формування якості сирів

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>КУРСОВАЯ РОБОТА

за курсом «>Товароведение»

на тему: «Сир»

 


>СОДЕРЖАНИЕ

 

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТИФОРМИРОВАНИЯ ЯКОСТІСЫРОВ

1.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності сирів

1.2 Характеристика традиційного асортименту сирів та його вдосконалення

1.3 Чинники, формують якість сирів

1.4 Упаковка, маркірування і збереження сирів

2.ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТИФОРМИРОВАНИЯ ЯКОСТІСЫРОВ

2.1 Особливості формування регіонального ринку сирів

2.2 Аналіз структури асортименту сирів (з прикладу ВАТ «Ростовськиймолкомбинат»)

2.3 Аналіз показників якості сирів, вступників для реалізації в торгове підприємство

2.4 Аналіз умов і термінів зберігання сирів

2.5 Шляхи вдосконалення контролю за якістю сирів

>ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛІТЕРАТУРА

 


ЗАПРОВАДЖЕННЯ

 

Економічні перетворення, які у Росії, зачіпають всіх сторін життя. Особливо важлива роль відводиться розвитку конкурентних відносин. Без конкуренції неможливо формування повноцінного ринку. Відродження суб'єктів конкуренції, створення конкурентного середовища, відповідної інфраструктури, вдосконалення конкуренції між господарюючими суб'єктами в усіх галузях економіки – невід'ємні умови у розвиток ринкових відносин.

Розпочатий після кризи 1998 року підйом національних галузей народного господарства характеризує тенденцію поліпшення економічної ситуації країні. Проте що намітився підйом вітчизняної економіки відбувається, переважно, з допомогою сировинних галузей. За інших галузях ліміт можливості післякризового розвитку практично вичерпано.

Найдинамічніше останніми десятьма роками у Росії розвиваєтьсясиродельная галузь молочної промисловості. Починаючи з року, виробництво у країні стало швидко зростати, і до 2006 року практично подвоїлася – склавши 405,4 тис. т., у своїй найбільшу динаміку демонструютьплавление сири.

У умовах актуальне аналіз якості випущеноїсиродельной продукції. Якість продукції – це сукупність зазначених властивостей, зумовлюючих придатність і можливість задовольняти певні потреби у відповідність до призначенням. У фундаменті економічної практиці під якістю продукції мається на увазі відповідність всі вимоги нормативно-технічної документації.

Метою роботи є підставою аналіз теоретичних і практичних аспектів формування якості сирів. Завдання роботи:

· аналіз особливостей хімічного складу і харчової цінності сирів;

· виявлення принципів класифікації сирів;

· вивчень умов контролю за якістю сирів;

· аналіз умов упаковки, маркірування й зберігання сирів;

· вивчень особливостей ринкусиродельной продукції Російської Федерації і Ростовській області;

· аналіз системи оцінки якості чинного підприємства, умов зберігання даним підприємством своєї продукції.

Робота і двох частин – теоретичної і з практичної.


1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТИФОРМИРОВАНИЯ ЯКОСТІСЫРОВ

 

1.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності сирів

 

Сири є важливим джерелом біологічно цінного білка (23-27%), жиру (27-30%),усвояемого кальцію м продукту (700-1000 мг), фосфору (400-600 мг), вітаміну А – 0,2-0,3 мг, В2 – 0,4-0,5 мг, З – 2-5 мг.Белковий потенціал 100 р сиру відповідає щонайменше ніж 150 р. м'яса. За вмістом кальцію 100 р сиру повністю задовольняє добову потреба у ньому людину. Співвідношення кальцію і фосфору в сирах найсприятливіший їхнього засвоєння. Бєлки сиру засвоюються на 98,5%, жири – на 96. Хорошому засвоєнню сприяє гідроліз білків при дозріванні до простих сполук, переважно розчинних.

Сири мають високої калорійністю, залежно від змісту жиру й білків вона становить від 2500 до 4000 Ккал на 1 кг продукту. Сири мають багату смакову гаму, особливі запах, консистенцію, що дозволяє кожному любителю підібрати собі сир до душі.Рекомендуемая добова норма споживання його становить лише 18 р., оскільки він збуджує нервову систему через великі змістуекстрактивних речовин. Сири можна рекомендувати як холодну закуску, під час виготовлення багатьох страв. Так справжню піцу можна приготувати лише із сиромМацарелло, який плавиться за високої температури і твердіє при остиганні.

1.2 Характеристика традиційного асортименту сирів та його вдосконалення

 

Основою класифікації сирів може бути: тип основної сировини, спосіб згортання молока, що у виробництві сиру мікрофлора, головні показники хімічного складу і принципові особливості технології. На кшталт основної сировини сири ділять на натуральні, вироблювані з коров'ячого, овечого, козячого,буйволиного молока, іплавление, основним сировиною котрим є натуральні сири. Натуральні іплавление сири дуже відрізняються одне від друга, тому кожна група має власну класифікацію.

Сири діляться ми такі основні класи: тверді,полутвердие, м'які,рассольние, копчені іплавление. Кожен з цих класів, своєю чергою, підрозділяється деякі підкласи і групи.

М'які сири – сири із м'якоюсливочной/творожной консистенцією, вироблені без додаткової обробки, такий, як копчення чи плавлення. Такі сири може бути і з скоринкою (>плесневой чи природною), і без неї (свіжі сири). Вирізняють такі види м'яких сирів.

Свіжі сири:Fromagebianc, Petit Suisse,Cottage cheese.

М'які свіжі сири зплесневой скоринкою:Camambert,Brie,Cnaorce,Blanshette.

Сири з промитоїплесневой скоринкою:Maroilles,Montd'Or,Romadur,Limburger,Дорогобужский.

Сири з козячого молока:Crottin deChavignol,Saite-Maure,Picodon.

>Полутвердие сири – зі щільною вершкової консистенцією, вироблені без додаткової обробки, покриті скоринкою (>плесневой чи природною), може бути упаковані в віск. Відрізняються від м'яких сирів способомпрессовки і строком дозрівання.

Ці сири є одним із найбільш звичних для російського споживача. До них належать:Cantal,Edam,Gouda,Paletd'Or,Oltermanni, Російський, Голландський, Костромської,Угличский, Естонський. З екзотичних сирів дополутвердим належить підклас «блакитні сири»:Roquefort,Brue deBrisse,SaintAgur,Dorblu (з цвіллю в усій масі сиру).

Тверді сири – сири з твердої, щільною консистенцією. Серед твердих сирів прийнято виділяти підклас – «>терочние» сири, важкі в нарізці, і тому які використовуються як доповнення до харчем в натертому вигляді.Покрити щільною скоринкою, восковій чи натуральної. Відрізняються відполутвердих способомпрессовки і строком дозрівання.

Тверді сири також є поширеними й популярними у Росії. До твердим сирам ставляться: Емменталь,Маасдам,Лу-Палу,Раклетт,Пармезан,Грано-Падано,Фризиен,Лейден,Грюйер,Пекорино, Романо.

Серед твердих сирів практично невідомі цвілеподібні,т.к. технологія виробництва твердих сирів Демшевського не дозволяє вільно розвиватисяплесневим культурам всередині сиру.

>Копчение сири ставляться до типу твердих сирів (за щільністю), але кардинально від себе спосіб виготовлення і смаком.Плавление сири винайшли в XX столітті та що неспроможні вважатися повноцінними сирами,т.к. у яких присутні сторонні жири рослинного походження. По консистенціїплавление сири близькі до м'яким, але від себе спосіб приготування (додаткове плавлення після нетривалого терміну дозрівання), і смаком.

Ці групи сирів відрізняється від інших тим, що вже опісля дозрівання їх додатково обробляють – коптять чи виплавляють.

Зазвичай, при копченні сирів використовується деревина буку, що й надає цим сирам оригінальний букет. Будучи продуктом додаткової обробітку грунту і упакований в фольгу чи герметичні баночки,плавлений сир має як довго збереження і менш чутливий до перепадам температури, що підвищує як сезон йогопродаваемости, і райони розповсюдження даного вірусу.

Сири також класифікуються з вигляду тваринного, використовуваного щодо його виробництва. Тут варто виокремити такі групи сирів:

Сири з молока корови. Відрізняються найменшої жирністю серед сирів, виготовлених із молока інших тварин, солодкуватим акцентом і стриманим традиційним смаком. Це найпоширеніша група сирів, що включає у собі сири будь-який твердості. Серед м'яких сирів з коров'ячого молока найвідомішими є:Бабибель,БельПаезе, Брі,Камамбер. Середполутвердих сирів з коров'ячого молока найвідомішими є: Брик,Канталь, Едам. Серед твердих сирів з коров'ячого молока найвідомішими є:Чеддер, Емменталь,Маасдам.

Сири з молока вівці. Ці сири – найбільш жирні серед усіх, оскільки зміст жирів в молоці вівці – 9%. Також ці сири багаті білками, і мікроелементами. Здебільшого, молоко вівці використовується для твердих і екзотичних сирів, хоча є і м'які сири.

Здебільшого овечі сири – тверді, зі щільною консистенцією (Арагон,Кастеллано). Ці сири відрізняються свіжим, своєрідним смаком. Чимало з подібних овечих сирів ставляться до підкласу екзотичних. Є й м'які, з сирною консистенцією (Рікотта, Фета). Ці сири ще називаютьсяпастушьими чирассольними – за технологією їх приготування. Смак таких сирів –кисло-солений.

Найбільш знаним сиром з молока вівці єРокфор.

Сири з молока кози. Ці сири також досить жирні, але менш як сири з овечого молока. Вони є другими за багатством мікроелементів й володіють характерним присмаком козячого молока.Фирменним знаком сирів з козячого молока є м'яка зморщена кірочка.

Сири з молока кози єделикатесними. Ця група включає у собі сири будь-який щільності – від м'якого до твердого.

Найчисельнішою групою козячих сирів є сири з підсушеної скоринкою, виготовлені методом повільногоствораживания молока. До них належатьRocamadour,Chabichou,Couche-verac,Crottin deChavignol,Maconnais,Pelardon,Picodon,PoulignySaintPierre,Rigotte,TourmonSt Martin. За умов їх виготовленні штучно додаються грибокGeotrichum і дріжджі. Через війну діяльності грибкаGeotrichum лежить на поверхні утворюється злегка зморщена кірочка, що є «фірмовим знаком» традиційних козячих сирів.

Сири з молока інших тварин (буйвола, коня, верблюда). Такі сири є досить рідкісними. Сири збуйволиного молока єделикатесними і дуже цінуються у світі з допомогою своєрідного смаку і властивостейбуйволиного молока.

Тип згортання молока надає специфічні особливості сиру. Усироделии використовують чотири типи згортання молока:сичужное, кислотне,сичужно-кислотное,термокислотное. Вирізняють такі види сирів залежно від використовуваного молока:

Сири зі свіжого молока (обмежені партії – сири,изготавливаемие по оригінальним рецептам і технологіям).

Сири з «знятого» знежиреного молока (сири зі зниженим вмістом жиру).

Сири з пастеризованого молока (становлять більшість вироблених сьогодні у широкому масштабі сирів).

Сири зі свіжого молока. Сири зі свіжого молока зазвичай м'які, з підвищеним змістом жиру. Зазвичай, сири зі свіжого, непастеризованого молока виробляються на невеликих фермах і є продуктом конвеєрного виробництва. Сири зі свіжого молока багаті природними жирами, білками, і мікроелементами, які у вихідному молоці.

Представниками цієї групи є:Качиотта (Італія),Реблошон (Франція).

Сири з «знятого» молока. Сири з «знятого» молока –полутвердие і тверді. Їх відрізняє щільніша, суха консистенція і більше стриманий, суворий, ніж в м'яких сирів, смак. У цю групу входять такі сири:Раклетт (Швейцарія),Лейден (Голландія),Шабцайгер (Німеччина). Зміст жиру в сирах значно нижчі від, ніж у сирах зі свіжого молока.

Сири з пастеризованого молока. Часто під час виробництва сиру молокопастеризуют – це, з одного боку, вбиває шкідливі бактерії і мікроби, які впливають як у якість сиру, і з його корисність і безпека здоров'ю.

З іншого боку, пастеризація руйнує природну флору молока, у сир, що виготовляється із пастеризованого молока штучно додаються бактеріальні культури.

Отже, сири з пастеризованого молока більш корисні здоров'я дитини і не втрачають своїх смакових властивостей. З іншого боку, сири з пастеризованого козячого молока мають дуже своєрідним «топленим» букетом.

Представниками цієї групи є:Градаст (Швеція),Тосканелло (Італія).

Основну роль формуванні специфічних органолептичних властивостей сирів грають використовувані мікроорганізми –мезофильние читермофильние бактерії. Вони утворюють ферменти, зброджують молочний цукор, підвищують кислотність, знижуютьокислительно-восстановительний потенціал до певного рівня, тобто створюють умови, у яких протікають біохімічні і мікробіологічні процеси в продукті.

Крім молочнокислих бактерій у виробництві різних груп сирів використовують та інші мікроорганізми, які надають специфічні властивості продуктам. Залежно від складу мікрофлори сири можна розділити на групи: вироблювані з участю лише мезофільних молочнокислих бактерій; з допомогою мезофільних ітермофильних молочнокислих іпропионовокислих бактерій; з допомогою цвілевих грибів; із застосуванням мікрофлори поверхневою слизу; з допомогою біфідобактерій (чи ацидофільній палички); без особистої участі мікроорганізмів (>сивороточние,сливочние).

При класифікації сирів враховують зміст вологи і жиру.Наилучшими смаковими властивостями мають сири, містять 45-50% жиру в сухому речовині. Відповідно до вимогами гігієни харчування останніми роками в розвинених країн багато уваги приділяють проблемі зниження змісту жиру в сирі. Просте зниження вмісту жиру викликає погіршення органолептичних показників, отже, та подальше зниження конкурентоспроможності сирів на харчовому ринку. Шляхи розв'язання проблеми – модифікація технології (збільшення вологості сирів, використання замінників чи імітаторів жиру, зміна складу заквасок). Частина жиру молока то, можливо замінена рослинними жирами, що знижує зміст холестерину в сирі.

 

1.3 Чинники, формують якість сирів

 

Сири з різноманітними вадами виходять при переробці молока зниженого якості чи недотриманні технологічного режиму виробництва.Пороки сирів може мати такепроисхождение[1]:

· бактеріальне – внаслідокобсеменения молока чи сирів мікроорганізмами;

· кормове – згодовування коровам гірких пахучих кормів;

· фізіологічне – стан здоров'я корів, період лактації тощо. буд.;

· технологічне – неправильні методи обробки згустку, порушення режиму формування, дозрівання;

· механічне – ушкодження форми сиру, палітурки;

· від шкідників –акар,сирная муха.

Відбір зразків сиру з оцінки якості і підготовки до аналізу проводять у відповідність до чинним стандартом.Щуп для відбору зразків вводять у сир на глибину 6-8 див (на 3/4 довжини щупа) те щоб в пробі були всі верстви сиру. Потім щуп повертають і виймають разом із стовпчиком сиру. По вийнятої пробі оцінюють малюнок, консистенцію, колір, смак і запах сирного тесту. Після закінчення оцінки верхню частина стовпчика розміром 1,5-2 див. акуратно вставляють в отвір, що має бути старанно забито (>запарафинировано), щоб не псувати сиру.

Твердісичужние сири за якістю ділять на вищого гатунку іl-й. Не поділяють на сорти сири уніфікованої циліндричною форми – Кубанський, Російський,Пошехонский,терочние ібистросозревающие. Сири повинен мати рівну тонку скоринку, без ушкоджень з тонкимподкорковим шаром, вкритим парафінової сумішшю. Поверхня чи парафіннеокрашенние, без тріщин іосипавшихся ділянок; плівка повинна щільно прилягати до сиру.Вкуси запах чисті, добре виражені, властиві даному виду сиру.Тесто однорідне у всій масі,пластичное, злегка ламке на вигині. Колір тесту від білого дослабо-желтого, рівномірне у всій масі. Малюнок на розрізі складається з вічок круглої чи злегка сплюсненої форми, воснов-ном рівномірно розташованих у всій масі.

З фізико-хімічних показників встановлюють зміст жиру враховуючи суху речовину, %, щонайменше; вологи %, трохи більше; солі, %, трохи більше. До реалізації не допускаються сири з прогірклим, тухлим, гнильним, різко вираженимсалистим,плесневелим смаком і запахом, із ароматом нафтопродуктів, хімікатів, наявністю сторонніх включень, сирирасплившиеся і роздуті, ураженіподкорковой цвіллю, з гнильними колодязями і тріщинами, з зачистками глибиною більш 2-3 див, із дужеподопревшей кіркою, підлягаютьпарафинированию, але випущені без парафіну.

Оцінку якості сиру по органолептичними показниками роблять за100-балльной системі, наступнимобразом[2]:

Смак і запах – 45 балів.

Консистенція – 25 балів.

Малюнок – 10

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація