Реферат Торти і тістечка

Страница 1 из 2 | Следующая страница

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

>Торт – це борошняне кондитерське виріб, що характеризується художньої декоративністю оформлення, високої калорійністю й величезним розмаїттям смаків та пахощів.

>Торт – традиційне святкове страву, прикрасу ювілеїв, бенкетів і сімейних урочистостей. Існує безліч версій історичного походження тортів. За однією з них, перший торт був спечений Італії. Недарма саму назву цього кондитерського вироби походить від італійського слова «>torta», що означає заворот, звивистість і символізує мудрі кремові прикраси. За іншою версією, торт має східне походження. Згідно з деякими дослідженням, Єгипту.Торт став продуктом масового від попиту й споживання межі 19-20 століть. На той час торти були розкішшю, дозволити собі яку могли деякі.Випускная кваліфікаційна написана за підсумками проходження виробничої практики у книгарні «>РАЙПО», що у сел. ЧорнийКраснокамского району Пермського краю. Площа торгового залу становить 80 кв. м, працює за традиційної формі торгівлі, спеціалізація - продовольчі товари. Тема моєї роботи «>Торти і тістечка» це смачні, а й красиво оформлені печиво, якими люди користуються не щодня, а, по якимось особливим випадків (народження, весілля, ювілеї тощо.) і тому люди приходячи до магазину, запитують у продавця ради, який торт краще купити. Мені захотілося краще практично вивчити класифікацію і асортимент, виробництвотортових виробів у тому, щоб кваліфіковано давати консультацію. Були використані матеріали з навчальної, додаткової літератури, засобів.


ГЛАВА 1.КЛАССИФИКАЦИЯ,ПИЩЕВАЯ ЦІННІСТЬХИМИЧЕСКИЙ СКЛАДТОРТОВ ІПИРОЖНЫХ

1.1 Щодо хімічного складу і харчова цінність

>Торти і тістечка - висококалорійні макарони з великим змістом олії, цукру й яєць або тільки цукру й яєць. Вироби мають різноманітну форму, приємні смак і споконвічні пахощі, привабливий зовнішній вигляд, переважно з оздобленням поверхні. Випускають у вигляді штучних тістечок і тортів і вагових десертних виробів.

При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені і оздоблювальні напівфабрикати, під час виробництва останніх використав основному вершкове олію. При виробленнішоколадно-вафельних і вафельних тортів, крім масла, використовують олію какао, кокосова олію і кондитерський жир для вафельних і прохолоджувальних начинок.

Залежно від рецептури і способу виготовлення торти і тістечка ділять ми такі групи: пісочний,бисквитние, слоєні,миндально-ореховие, вафельні, повітряні, комбіновані; тістечка, ще, - накрошковие, заварні, цукрові і кошичка. Як опоряджувальних напівфабрикатів використовують різні креми (вершковий, заварний,сбивной, горіховий,сливочно-шоколадний та інших.), фруктове желе, помаду (молочну і цукрову), цукати, шоколад та інших.

Якість тортів і тістечок оцінюють поОСТ 18-102-72. Форма повинна бути правильною, без зламів, вм'ятин, з рівним обрізом, боки обмазані оздоблювальним напівфабрикатом і обсипані крихтою. Бічні по-


1.2 Класифікація

Класифікація тортів відповідно до типом випеченого напівфабрикату, що до складу вироби:

>бисквитние торти

> пісочний торти

> слоєні торти

> заварні торти

>миндально-ореховие торти

>белково-сбивние торти

> цукрові торти

>крошковие торти

> вафельні торти

> комбіновані торти.

>Торт бісквітний – це святковий десерт, що збисквитних коржів, просякнутих кремом, сиропом чи варенням, прикрашений візерунками з крему і фруктів.

>Бисквитние коржі випікають з млива, олії, цукру, яєць, молока, без використання дріжджів.

До складурассипчатихбисквитних коржів входить більша кількість цукру й жирів. Тому бісквіти характеризуються високої калорійністю.

>Бисквитние коржі з'єднуються кремом, виготовленим на різної основі.

>Бисквитние тістечка — Флірт (зі збитими вершками,глазированное шоколадом),Бисквитное (зі вершковим кремом), Смужку з шоколадним кремом;

>Бисквитние торти — Бриз (з шоколадним кремом і шоколадною глазур'ю),Уралочка (з білковим кремом і горіхами), Ніжність (зі збитими вершками), Алла (зі збитої начинкою на жировій основі з оздобленням шоколадної глазур'ю, тривалого терміну зберігання),Суфле з фруктами (з фруктовим суфле з оздобленням вершковим кремом, фрукти із компоту, желе),Лужайка (з джемом і додаванням шоколадної крупки, з оздобленням вершковим кремом, обсипаний кокосової стружкою);

>Бисквитние тістечка готують з цукру, яєць мучення. Вироби складаються з цих двох чи. трьох коржів, просякнутих ароматизованим сиропом, прошарованих кремом чи фруктовою начинкою. Залежно від обробки тістечка виробляють наступного асортименті:бисквитно-кремовие,фруктово-желейние, глазуровані та інших. Ці вироби пишні, легкі, пористі.

>Песочние торти —Абрикотин,Ромашка, Ленінградський та інших.;

>Песочние тістечка — Білосніжка (кошичка з кремом типусбивних вершків і ківі),Неженка (з кремом типу збитих вершків,глазированное шоколадом),Лакомка (кошичка з білковим кремом);

Казка прикрашений вершковим і шоколадним кремом і цукатами.

Берізка складається з білого і темного (зкакао-порошком) бісквіта. Верхглазируют помадкою і обробляють кремом і мигдалем.

>Торт Москва прикрашений кремом і грибками зсбивного тесту.

Кільце — сухий бісквітний торт, прикрашений кремом і шоколадом.

Східний — сухий торт з оздобленням кремом, горіхами і шоколадом.

Травневий — сухий тришаровий торт,глазирован помадкою, прикрашений кремом і фруктами.

Астра — тришаровий торт, прикрашений шоколадним вершковим кремом, варенням.

>Подарочний торт обробляють вершковим кремом здробленими горіхами.

>Слоение торти — Наполеон (зі вершковим кремом і горіхами),Слоений;

>Слоение тістечка —Слойка з кремом,Трубочка з кремом, Бант;

>Слоение торти — листковий з кремом, якийпрослоен кремом, зроблений також кремом і посипаний крихтами від тістечок.

>Миндально-ореховие торти — Київський науково-дослідний та Ідеал.

Київський готують з смажених горіхів із цукром і збитих білків, випікають як коржі.Тортпрослоен кремом, гору його зроблений кремом, фруктами чи цукатами.

Ідеал складається з мигдальних коржів і вафельних верств, прикрашений шоколадним кремом і посипаний цукрової пудрою.

>Изготовляют такожминдально-кремовие торти, наприкладМиндально-фруктовий.

>Слоение тістечка містять дуже багато масла.Тесто замішують з млива, води, яєць, солі, кислоти,раскативают в пласт, загортають до нього олію, охолоджують і зновураскативают. Цю операцію повторюють кілька разів, після чого тістоформуют як прямокутників, квадратів, трубочок, ріжків, бантиків і випікають. Асортиментслоених тістечок: слоєні з кремом, з фруктовою начинкою, ріжки, трубочки з кремом тощо. буд.

>Пирожние заварніСластена і Мрія (глазурованазаварная трубочка округлої форми, з шоколадної начинкою), Принцеса (з кремом типу збитих вершків).

>Заварние тістечка готують так: в киплячу воду опускають олію, борошно, сіль, все перемішують, додають яйця і збивають, тістоформуют як трубочок, кілець, випікають і охолоджують. Після випічки всередині вироби утворюється порожнину, яку заповнюють кремом. Поверхняглазируют чи обсипають крихтами. Асортимент: трубочки і кільця з кремом.

>Крошконие тістечка готують випічкою чи ні випічки з крихтибисквитних і піщаних тістечок з додаванням борошна, олії, яєць, сиропу. Виробляють тістечка Картопля (>обсипная і глазурована), Аматорське.

Дитяче тістечко випікають з бісквітного тесту. Маса вироби20-25г.Десертние набори випускають ваговими.

>Вафельние торти складаються з вафельних аркушів, прошарованих і покритих начинкоюпралине (горіхової), оздоблені вони горіхами.

>Шоколадно-вафельний торт покритий шоколадної глазур'ю і прикрашений фігурним шоколадом.

До цій групі ставляться торти Сюрприз і Популярний.

>Торт Політ готують збелково-сбивного тесту, додають гранулюється горіх. Полягає він з цих двох коржів,прослоен і покритий вершковим кремом, прикрашений коржами з повітряного тесту.

Креми використані під час оформлення тортів і тістечок

>Отделочние напівфабрикати надають виробам смак і споконвічні пахощі, привабливіший зовнішній вигляд. Основним оздоблювальним напівфабрикатом є крем, являє собою пишнупенообразную масу, отримувану шляхом збивання високоякісного сировини - масла, молока, вершків чи сметани, цукрової пудри, яєць. Крім значного змісту повітря, крем повинен мати пластичністю, утворювати рельєфний малюнок при опорядженні поверхні; його використовують із прошарку пластів, наповнення випеченихзаварних напівфабрикатів. Залежно від складу розрізняють креми масляні - з масла; на цукрової пудрі чи згущеному молоці; на молоці і яйцях (>Шарлот); на яйцях (>Гляссе); намолочно-сахарном сиропі (Новий). Наприкінці збивання в креми вносять смакові і ароматні добавки -ванильную пудру, коньяк чи міцне десертне вино. При заміні цих ароматизаторів іншими (соки і сиропи плодів,какао-порошок, кави, смажені горіхи,растертие із цукром) отримують відповідно масляні креми - абрикосовий (з додаванням абрикосового сиропу), ананасний (з консервованим ананасом), Новий шоколадний (зкакао-порошком), Новий кавовий (з кавовим сиропом) та інших.

>Крем з сиру є пишну білу масу,полученннуюсбиванием плавленого сиру, масла і молока. Готовий крем використовують із наповненнязаварних напівфабрикатів.

>Крем з вершків готуютьсбиванием охолоджених вершків до отримання стійкою пишної маси, та був обережно перемішують з цукрової пудрою. З використанням вершків і сметани з 30 %-іншої жирністю отримують зметаний крем.Ароматизируют їхні сусіди лишеванильной пудрою. Можуть додавати згущувачі змаисового крохмалю, желатину, шоколадні продукти, кави. Ці креми необхідно зберігати не в холодильнику, оскільки вони швидкозакисают, розріджуються, втрачають додану форму.Крем з вершків і зметаний крем використовують із прикраси тортів і тістечок, наповнюють заварні трубочки і пісочний кошичка,прослаиваютбисквитние напівфабрикати.


ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДАЖУ

2.1 Приймання за кількістю

При приймання товарів встановлюють відповідність найменування, сорти і товарів даних супровідних документів; кількість місць, маси брутто і нетто, стан тари і упаковки; якість товару.

Приймають товар працівники магазину, у яких покладено матеріальна відповідальність над його схоронність.

Приймання товарів за кількістю: ввозяться залежність від способу доставки товарів: у книгарні (при централізованої доставці), складі постачальника (під час вивезення товару транспортом магазину), на станції призначення (товар доставлений залізничним, водним транспортом). При приймання звіряють масу, місць, одиниць товару з цими транспортних і супровідних документів.

Перевірка кількості товарів проводиться у тих-таки одиницях виміру, які зазначені у супровідних документах. За відсутності їх приймання здійснюється з упорядкуванням акта, у якому вказують фактичне кількість товару.Поступивший товар приймається у разі на відповідальне збереження до прибуття супровідних документів.

Приймання товарів, що надійшли до закритою тарі, за кількістю зазвичай проводиться удвічі етапу. У першому етапі товар приймають попередньо. Товари,отгружаемие в неушкодженої тарі, приймають дома отримання від постачальника чи то з транспортних органів шляхом перевірки маркування, перерахунку товарних місць, визначення маси брутто. У цьому вміст пакувальних місць за кількістю одиниць і українськомовні маси нетто не перевіряється, а супровідних документах робиться позначка, що товари прийнято без внутрішньої перевірки. Товари у кімнаті стандартного справної тарі (наприклад, мішки із цукром, борошном, крупою) приймають без переважування за кількістю товарних місць.

Остаточну прийомку товарів за кількістю проводять у магазині, перевіряючи кількість одиниць товару у кожномутарном місці й масу нетто. Якщо товари поставлені без тари, в пошкодженій чи відкритої тарі, їх приймають щодо маси нетто і кількості одиниць на місці, де відбувається фактична здавання їх постачальником одержувачу.

2.2 Приймання за якістю

Форма тістечок і тортів повинна бути правильною, відповідної своєму виду, без зламу, зройними обрізами. Обличкування ціла, непошкоджена, з ясним, чітким малюнком.Помадная глазур не липка ізасахаренная, без плям.Торти з боків рівномірно вкриті кремом і обсипані крихтою.Тесто має бути добрепропеченним,неподгорелим, без слідівнепромеса. Смак і запах приємні, властиві даному виду вироби, без сторонніх присмаків (>скалистости,прогорклости).

Знак якості присвоєнотортам Кільце, Київський науково-дослідний та Політ.

Форма тортів і тістечок повинна бути правильною, без вм'ятин і зламів і порушення обробки. На розрізі тістопропеченное, без слідівнепромеса, з рівномірної прошарком; обріз рівний. Малюнок з крему може бути чітким, рельєфним. Смак і запах виробів — властиві виробам, приготовленим зі свіжого сировини, без присмаку і запаху недоброякісних жирів, яєць іпригорелого цукру.

Консистенція і колір випечених напівфабрикатів у тортів і тістечок визначаються сировиною і всіма засобами виробництва.Бисквитний напівфабрикатмелкопористий, з м'яким,еластичним-мякишем, золотаво-жовтого кольору, з коричневим відтінком.Песочний напівфабрикат легко кришиться і розсипається при механічному вплив, колір його жовтий чи ясно-коричневий. Готовий листковий напівфабрикат має характерну тонкуслоистость, відсветло-кремового до коричневого кольору.Упруго-еластичная консистенція, колір від жовтого до коричневого узаварного напівфабрикату.Глянцеваярастрескивающаяся кірочка, рівномірна пористість вмякише утворюються за випічки вминдально-ореховом напівфабрикаті. Цукровий ібелково-сбивной напівфабрикати тендітні, від білого до ясно-жовтого кольору.

По вологості, змісту жиру год цукру торти і тістечка повинні відповідати вимогам стандарту на напівфабрикати, які мають відповідати затвердженимрецептурам.

Приймання товарів з якості та комплектності. Торгівля покликана стати перепоною до вступу до покупців товарів низьку якість. Приймання товарів за якістю проводиться органолептичних (на смак, запах, зовнішній вигляд, консистенцію тощо. буд.) попередньо дома отримання й остаточно — у книгарні.

Приодногородней поставці якість товарів, що надійшли до справної тарі, перевіряють пізніше 10 днів, при іногородньої — пізніше 20 днів, а швидкопсувних — пізніше 24 год після вступу їх у склад кінцевого одержувача. У ці ж терміни має бути складено акти про результати приймання недоброякісних і некомплектних товарів.

При виявленні недоброякісності і некомплектності товарів приймання припиняється. Одержувач зобов'язаний забезпечити зберігання цих товарів хороших і викликати представника постачальника на довершення приймання. За результатами приймання складається акт.

Акт про неналежне ролі товарів складається матеріально відповідальними особами з участю представника постачальника, а за його нез'явленні — з участю експерта Бюро товарних експертиз, представника відповідної інспекції за якістю. Якщо місці складання акта немає інспекції за якістю чи Бюро товарних експертиз чи разі їх неявки за викликом покупця перевірка здійснюється з участю компетентного представника іншого підприємства, представника громадськості підприємства одержувача, призначеного керівником цього підприємства, чи однобічнопредприятием-получателем, тоді як договорі передбачена одностороння приймання.

Виробничі недоліки, виявлені для підготовки товарів до роздрібному продажу або за роздрібному продажу товарів (якщо де вони створено у процесі перевезення, зберігання або підготовки на продаж),актируют протягом п'яти днів із моменту їх виявлення, але з пізніше 4 міс. від часу надходження товарів у магазин. На товари з гарантійним терміном служби акт складається протягом п'яти днів, але у межах встановленого гарантійного терміну.

Форма тортів і тістечок повинна бути правильною, без вм'ятин і зламів і порушення обробки. На розрізі тістопропеченное, без слідівнепромеса, з рівномірної прошарком; обріз рівний. Малюнок з крему може бути чітким, рельєфним. Смак і запах виробів - властиві виробам, приготовленим зі свіжого сировини, без присмаку і запаху недоброякісних жирів, яєць іпригорелого цукру.

Консистенція і колір випечених напівфабрикатів у тортів і тістечок визначаються сировиною і всіма засобами виробництва.Бисквитний напівфабрикатмелкопористий, з м'яким, еластичним

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація