Реферати українською » Маркетинг » Розробка заходів щодо впровадження банкетних меню в кав'ярні "Кайfе". (М. Волгоград)


Реферат Розробка заходів щодо впровадження банкетних меню в кав'ярні "Кайfе". (М. Волгоград)

Страница 1 из 8 | Следующая страница

Федеральне агентство за освітою

>Волгоградский філія

Федеральної державної освітнього закладу

вищого професійної освіти

>ДИПЛОМНАЯ РОБОТА

на задану тему:

«Розробка заходів щодо впровадженнябанкетних меню в кав'ярні

«Кайfе». (р. Волгоград)»

р. Волгоград


Зміст

Запровадження

1. Теоретичний розділ

1.1 Поняття і значення меню

1.2 Дизайн меню

1.3Банкетное меню та її види

2. Аналітичний розділ

2.1 Характеристика підприємства

2.2 Аналіз споживчого ринку

2.3 Аналіз конкурентного середовища

2.4 Аналіз організаційної структури кав'ярні

2.5 Аналіз фінансово-господарську діяльність кав'ярні

2.6 Висновки по проведеного аналізу

3.Проектно-организационний розділ

3.1 Розробка заходів щодо впровадженнябанкетних меню в кав'ярні «>Кайfе»

4. Економічний розділ

4.1 Розрахунок одноразових витрат за проект

4.2 Розрахунок прибутків і рентабельності від проекту

Укладання

Список використаної літератури


Запровадження

Сучасне стан бізнесу у Росії поки що становлення економіки нашої країни розвивається бурхливими темпами. Зростає добробут покупців, безліч цим зростає потреба у задоволення лише фізіологічних потреб (як заспокійлива притомність голоду), а й потреба у естетичному оформленні їжі, в рівні обслуговування, у соціальному визнання. Дедалі більше виборчим стає споживач.

У порівняні з «радянськими» невигадливими ресторанами, який вирізняє ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани останньої хвилі явно мають високу якість обслуговування, продуманий і затишний інтер'єр, хороший асортимент страв і алкогольну продукцію. Дедалі більше орієнтовані ресторатори на професіоналізм виробничого та обслуговуючого персоналу, бо всі частіше працівники проходять стажування закордоном, у провідних кулінарів світу.

Дедалі більше відкривається з дня на день підприємств комунального харчування, але з кожне заклад витримує конкуренцію - й входить у точку рентабельності. Багато грошей вкладається нині в «родзинку» закладу, у його неповторність, для створення індивідуального образу, сприятливого іміджу.

Специфіка бізнесу у тому, що він підпорядковується швидкоплинної моді, яке моделі мають короткі життєві цикли. Усі етапи еволюції заклад долає за 2-3 року. У цьому середній термін окупності проекту, декларований в бізнес-плані зазвичай становить 1-2,5 року, залежно від концепції підприємства, чим дорожчий ресторан, бар, то більше вписувалося інвестицій він потребує, відповідно збільшується його окупності. І цього період дуже важливо утримати відвідувачів, і зберегти статус «модного» підприємства, не втративши у своїй початкової цілісності його концепції.

Для отримання максимального прибутку одне з завдань у тому, щоб знайти оптимальне співвідношення між сферою харчування і сферою культури. До кожного ресторану це співвідношення може бути різною і багатьох фактів. Навіть у одному ресторані співвідношення між двома сферами не може змінюватися від часу діб, пори року, календарних святкових днів, оподаткування, вартості і забезпечення якості товару, географічного полів і багатьох інших чинників.

Організація відпочинку та інфраструктура розваг є одним із основних функцій ресторану. У житті людей відпочинку і розваги дуже важливі – це потреба. Відпочинок – психофізіологічний процес, знімає стомлення, який відновлює і розвиваючий психічні, фізичні і інтелектуальні сили. Відпочинок містить у собі функцію відновлення сил. Відпочинок - цей засіб як звільнення від втоми, а й засіб нейтралізації і компенсації негативних сторін повсякденного життя, елементів монотонності. Відпочинок може відбуватися паралельно з різноманітними розвагами, яка передбачає бенкет.

Свято у ресторані, втілений у конкретної формі бенкетного обслуговування, відрізняється від простого дня.Заведению, у принципі неважливо, що став саме святкується гостями, зібранням під стінами у залі. Головне, щоб забезпечити фантастичний сервіс, збільшити продаж продукції закладу, що добробут прямо веде збільшення прибутку.

Організація бенкетів – прибутковий, але водночас складний і відповідальний аспект діяльності. Зрозуміло, широкі жести ресторатора – це ризик, але за грамотному стратегічному підході він окупається. Правильно знайдене пропозицію бенкетного меню дозволяє чітко орієнтуватися у напрямі діяльності, підібрати склад обслуговуючого персоналу, розподілити обсяг робіт, організувати всю роботи й відповідно раціональніше вкладати кошти, і свої доходи.

Дипломна робота розробляється з урахуванням підприємства харчування кав'ярні «>Кайfе». Дане підприємство функціонує над ринком ресторанних послуг міста Волгограда 3 року.Кофейня «>Кайfе» спеціалізується на приготуванні на замовлення споживачів каву й кавових напоїв, пропонується неабиякий асортимент сортів кави, також пропонується меню де представлені страви європейської кухні.

Актуальність обраної теми характеризується тим, що у кав'ярні «>Кайfе» не пропонується обслуговування бенкетів немає і банкетного меню, а святкування святкувань не вдома дозволяє розслабитися, отримати позитивні емоції, і враження, що стає одним із важливих показників аналізу життя сучасного суспільства.Кофейне «>Кайfе» необхідно впровадити обслуговування бенкетів і створити банкетні меню, це дозволить направити вибір визначений запропонований асортимент в банкетному меню, підвищити якість обслуговування може й скоротити час приготування страв. Правильно обрана стратегія бенкетного меню дозволить підприємству збільшити товарообіг, підвищити рентабельність, знизити витрати звернення.

Метою дипломної роботи є підставою розробити проект заходів щодо впровадженнябанкетних меню в кав'ярні «>Кайfе».

Досягнення цього слід подивитися на такі:

- розглянути види, особливості складаннябанкетних меню;

- дати характеристику підприємства, проаналізувати споживачів, конкурентів, меню, господарську діяльність підприємства, виявлення переваг і недоліків у організації діяльності підприємства;

- розробити комплекс заходів щодо впровадженнябанкетних меню кав'ярні «>Кайfе»;

- оцінити економічну ефективність впровадження розроблюваних заходів.

Поставлені цілі й завдання дипломної роботи визначили її структуру. Дипломна робота складається з запровадження, чотирьох розділів (теоретичного, аналітичного,проектно-организационного, економічного), укладання, списку використаної літератури, додатків.


1. Теоретичний розділ

1.1 Поняття і значення меню

 «Меню» - французьке слово, що означає список страв і напоїв, запропонованих гостю. Нині, коли з її пошуком місця, де може бути погамоване голод, проблем я не виникає, меню – необхідний елемент презентації ресторану чи кафе. Його справедливо називають візиткою, серед інші елементи іміджу меню найчіткіше і лаконічно визначає характер закладу, його категорію і аудиторію, яку тут очікують.

Меню – невід'ємний елемент стилю, і атмосфери. У ресторанах і кав'ярнях відбуваються часом цікаві події, і навіть для щоденних ланчів відвідувач шукає тут особливої аури й гідні декорації. Інтер'єр, посуд, обладнання та уніформа персоналу – усе це, взяте окремо, втрачає сенс, і, лише вдало з'єднавши деталі, можна створити заклад зі своїми історією, інтригою і глибиною. У цьому сенсі меню – стисле вступне слово, що допоможе «склеїти» інші елементи.

Розробку меню починають із аналізу кожного страви на прибутковість популярність. Багато ресторани в усьому світі користуються класифікацією, відповідно до якої страви можна розділити на виборах 4 групи: зірки, загадки, улюблені ковзани і бездомні собаки.

Зірки – цевисокоприбильние і популярні страви, Зазвичай, це фірмові страви. Загадки – страви, які приносять більший прибуток, але ще досить популярні.

Улюблені ковзани – дуже популярні, але з прибуткові страви.Бездомние собаки – неприбуткові і непопулярні страви. З'ясувавши популярність страв, слід перебудувати меню те щоб посилити роль зірок і загадок, послабити значення улюблених ковзанів і бездомних собак.

Упорядкування меню – творчість, супутнє мистецтву шеф – кухарі. Меню може бути фірмовим рекламним блоком, з яким клієнт, і потенційно – постійний клієнт, ознайомиться неминуче. Його унікальний дизайн, утримання і інтонація можуть вивести ринок із ділового цейтноту, дати цікаву інформацію, налаштувати романтичну лад чи розвеселити.

Меню- це інструмент продажів, каталог ваших кулінарних ідей або засіб запропонувати їх клієнтам. Меню – це наріжний камінь ресторанного справи. Зазвичай меню відсувають другого план, віддаючи перевагу інтер'єру чи оформленню вивіски. А його б складати колись, ніж займатися обстановкою ресторану. Ординарний чи оригінальний стиль, фольклорні костюми чи елегантні мундири, люстри чи свічки – залежить від меню.

Слово «меню» можна розуміти у двох сенсах в кулінарному – як набір страв, які відібрано ресторатором і підтримуються кухнею, як і оформлений перелік цих страв з цінами – той, що подається за одним столом.

Говорити про меню взагалі, не враховуючи особливостей конкретного закладу, дуже складно. І хоча, на думку французького кулінара ФернанаПуана, вона виконує три функції: «тішить очей, викликає апетит і інформує відвідувачами у тому, як витрати попереду», насправді меню виконує та інші «обов'язки». Наприклад, меню оригінального дизайну може бути «родзинкою» в закладі клубного типу, і в демократичному кафе, тоді як і ресторанах гастрономічних немає звичаю відволікати від кулінарних шедеврів, ні екстравагантним інтер'єром, ні вигадливо оформленим меню. Але є загальне вимога для меню будь-якого типу, і закладу будь-який категорії, котре можна висловити коротко: меню має бути ефективним, тобто викликати апетит і симпатію до закладу, допомагати гостям зробити вибір, а господарям – продавати найрентабельніші і іміджеві страви.

Щоб створити ефективне меню, треба вкотре поставити собі запитання, кого і навіщо потрібна меню як такий, і дати відповідь нею максимально просто.

>Ресторатор вкладає великі гроші у кухню, устаткування, персонал й порівнювану із нею суму – в обстановку, інтер'єр й створення фірмового стилю. Але відвідувач приходить над музей і поза зовнішнє пишноту так просто не заплатить. Кухні здебільшого не бачить зовсім, а карколомний інтер'єр сам собі демократію значить відмінний смак приготовлених страв. Які ж переконати гостя, що у вашому ресторані він отримати їжу чудового якості? З цього погляду меню – вітрина ресторану.

Зрозуміло, рекламувати й продавати страви – насамперед обов'язок персоналу, і навіть найпереконливіший і барвисте меню не замінить офіціанта. Але нехай офіціанти підготовлені дуже добре. Нехай невтомно віртуозно розповідають про стравах (особливо найактуальніших і дохідних). Однак, чому б створити їм надійну підтримку? Тим більше що більшість людності воліють «одного разу побачити» те, що їм пропонують, чи мати поперед очі повнішу інформацію, ніж усний текст. До того ж непоодинокі випадки, коли гість не схильний до діалогу і з'ясовуванню деталей і віддасть перевагу «мовчазну» комунікацію.

Зовнішній вид, утримання і структура меню – це повідомлення у тому, як і закладі ставляться до відвідувачів. Чи охоче роблять контакт, пропонують чи краще, чи чітко сортують страви за індивідуальними смакам чи навіть «відкривають холодильник» надають свободу вибору. У ресторані, хто вміє заманити гостя у зал, а й «накухню»,развлечь, зацікавити і спокусити, відвідувач завжди замовляє і витрачає більше, ніж припускав. Заклад з незручностями і невиразним меню, за оцінками фахівців, недоодержує прибутку до третини обороту. Та головне – втрачає зробити випадкового гостя постійним.

Тепер звернемо увагу на факт – на відміну візиту до гості додому до друзів відвідувач ресторану муситиме сплачувати за гостинність. Тому сьогодні ще доти, як і ввійшов й сіла за столик, йому бажано позначити деякі орієнтири. На що завдання працює меню перед входом або його скорочений варіант – стисле повідомлення ціни основних страв. Його мета – дати можливість із першого погляду визначити категорію закладу та співвідношення «ціна – якість». Меню, яке гість отримує за одним столом, зазвичай докладніше, цікавіше оформлено й має додаткові функції. Воно уточнює та якнайповніше розкриває стиль закладу, передає його настрій, повідомляє цікаві факти і що допомагає приємно згаяти час. Але за будь-якого випадку він продовжує роботи з клієнтом за класичною схемою: орієнтація – просвітництво – рішення.

Отже, основні функції меню:

· чітко визначити цінову категорію і стиль закладу;

· повідомити гостю інформацію про кухні, стравах і фірмових

· стандартах обслуговування;

· допомогти відвідувачу зробити вибір;

· розважити його й доставити естетичне задоволення;

· допомогти закладу продати найрентабельніші і іміджеві страви.

Якщо говорити про інструменті продажів, то кількома словами концепція «ефективне меню» зводиться до того що, щоб виділити й зробити особливо привабливими найприбутковіші пропозиції. Кілька років тому GallupMtdia, провідна дослідницька компанія у ЗМІ і реклами, повідомила, що у середньому відвідувач ресторану витрачає для читання меню 109 секунд. Це час, відведений ресторатору для «виступи перед гостем». Воно включає у собі як читання тексту і розгляд картинок, і ухвалення рішення.

 >Direct(направлять) – одне з ключових слів у загниваючій західній літературі про меню. «Не давати гостю переваги у виборі, направляйте його на вигідні вам позиції», - радить на одній із багатьох своїх статтях відомий ресторатор ДевідПайвези. Звучить зненацька і суперечливо, але тут говориться ось що: будь-яке меню будь-якого складу і дизайну зумовлює картину продажів –salesmix, яка складалася переважно фіксується після закінчення часу й. Вона може істотно відрізнятимуться від тієї, яку малював у плані ресторатор під час відкриття закладу, причому, зазвичай, у бік. Але яку можна змінювати, удосконалюючи як добір страв, а й дизайн меню з просування позицій, обраних спочатку господарем і потім – відвідувачами. Фахівці жартують, що експерименти з дизайном – це гра в шахи з відвідувачем, у ній важливий стратегічний підхід, а чи не розрахунок на локальні перемоги.

Направляти можна нав'язливо і елегантно, успішно, й безрезультатно, головне, чого повинен уникнути ресторатор, - ситуації, коли вибір є невдалим з тієї простої причини, що він випадковий, а кращі страви надто далекі від клієнта у тому, щоб палець зазначив них. А таких прикладів безліч. Зустрічаються меню на півтора десятка сторінок, де три чверті всіх позицій становлять закуски і салати, а перехід до обіднім харчем робиться під час останніх двох. Природно, чимало гостей перед тим не доберуться, і цього замовлення великих і прибуткових позицій виявляться досить рідкісними.

Подать в меню страви – лише півсправи. Правильно подати ціни – щонайменше важливе завдання. Щоб «розблокувати потенціал продажів» меню, треба застосовувати практично такі принципи:

· бути виборчим;

· бути об'єктивним;

· ознайомитися з загальної

Страница 1 из 8 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація