Реферат Харчові інфекції

>Харчовіінфекції

>Середхворобмікробноїприроди (>харчовихінфекцій), умеханізміпередачі якібере доляїжа,розрізняютьантропонози йзоонози.

>Харчовіпродуктиможуть бути причиноюзахворювань,якщо смердотімістятьпатогенні чиумовнопатогеннімікроорганізми,токсини ташкідливі длялюдинизабруднювачіорганічноїприроди.Всізахворювання, щопов'язані ізвживаннямїжі,поділяють нахарчовіінфекції тахарчовіотруєння.

Длявиникненняхарчовихінфекційєдоситьпотрапляння вготовуїжунезначноїкількостізбудника (>дизентерійної,черевнотифозноїпаличок, холерноговібріона таін.). Уепідеміологічномуланцюзіджерелоінфекції -шляхипередачі -чутливийорганізмосновнезначеннямаєджерелоінфекції.

>Середхарчовихінфекційосновнемісцезаймаютькишковіінфекції.Ця групавключає десяткинозологічних форм, котріхарактеризуютьсярізноманітністюклінічнихпроявів, атакожполіморфізмомнаслідківінфекційногопроцесу - від легкогоперебігу (>ешерихіози) доважкогоураження травного каналу (>черевний тиф, холера). Дляцієїгрупиінфекційєхарактерноюлокалізаціязбудника органів травного тракту, але йвиділяєтьсявін ізекскрементамилюдини й томудомінуючимєфекально-оральниймеханізмпередачі.Циркуляціязбудникавідбувається по палі:організмтеплокровногохазяїна -об'єкти природногосередовища -теплокровний господар.Середоб'єктів природногосередовищанайчастішезабруднюютьсязбудникамихарчовіпродукти та вода.

>Дизентерія

>Захворюваннястановить до 75% всіхкишковихінфекцій в світі.

>Збудник -бактерії родуShigella (>грамнегативнібактеріїдовжиною 2-4мкм, котрі неутворюють суперечка й капсул, доброростуть напростихпоживнихсередовищах).Оптимальна температура зростаннюстановить37°С,однакбактеріїShigella Зоніздатнірозмножуватися притемпературі від 10 до45°С, оптимальнареакціясередовища - рН 7,2. У УкраїнізустрічаютьсябактеріїShigella 4видів й 10серотипів:Григор'єва-Шіга,Штуцера-Шмідта,Флекснера, Зоні, котрівідрізняютьсясерологічно тадеякимиособливостямиклінічногоперебігузахворювання. Надизентеріюхворіютьвиключно люди, особливо часто -діти талітнівиснаженіхворі.Найчастіше в УкраїнізбудникомінфекціїєShigella Зоні, а чинникомпередачі - молоко тамолочніпродукти.

Узовнішньомусередовищіпаличкиємалостійкі: уводізберігаються до 2тижнів,найкраще - умолоці, де притемпературі понад, 10°Снавітьрозмножуються.Найбільшстійкі взовнішньомусередовищі -Shigella Зоні,найменшстійкіГригор'єва-Шіга.Shigella Зоніживуть уводіводопровідній до 80днів, умолоці - 6-10днів, укоров'ячомумаслі - до 8місяців, тому такимважливимєсвоєчаснеохолодження молока последоїння. Молокоінфікується, як правило,невиявленимихворими таносіями - доярками,збирачами молока.Іншіпродукти, як чинникпередачі,мають меншезначення,однакслідпам'ятати, щодизентерійнапаличка наповерхніплодів таовочівзберігається від 1 до 10днів, ум'яснихстравах - 3-12днів, на котлетах - 5-8днів, нахлібі - 1-11днів. Ухолодці воншвидкогине (12-24 рік.) - тамрозвиваєтьсяіншамікрофлора, Якапригнічуєрістдизентерійнихмікроорганізмів. Отже,збудникєдоситьстійким,аби бутипереданим черезхарчовий продуктіншійлюдині.Гинепаличка припастеризації такип'ятінні.

Джерелоінфекції -хвора людина,частіше влегкій (>стертійформі) тахронічній,реконвалісцент.Особливовеликуепідеміологічнунебезпекустановлятьхворі надизентеріюпрацівникихарчовихпідприємств.Хворийєнебезпечний дляоточуючих з Першого дняхвороби, коливиділеннязбудника внавколишнєсередовище -найбільшінтенсивне, а 1 ркалових масможе бути 104 - 106шігел. Пригострійдизентеріїбактеріовиділеннятриває 2-3тижні.

>Шляхи поширення.Фекально-оральниймеханізмпередачіінфекції придизентеріївідбувається ізучастюрізноманітнихфакторів поширення.Збудниквиділяється із калом йможепотрапити навсілякіоб'єктиконтактно-побутовим,водним чихарчовим шляхом, атакож - через мух.

>Контактно-побутовий шлях поширення -зараження як прибезпосередньомуконтакті ізхворим, то й череззабрудненівиділеннямхворого (>носія)різніпредметипобуту (>посуд,дверні ручки,вимикачі).Зрештоюзараженнявідбувається через руки, так чиінакшезабрудненівиділеннями: рукамизбудник переноситися чи нахарчовіпродукти, чи напосуд.Цей шляхзараженняєнайбільшхарактерним длябактерійГригор'єва-Шіга (заразна доза длядорослих - 10мікробнихклітин),Флекснера (102) йнайменшоюмірою -Shigella Зоні (заразна доза - 107). Уорганізованихколективах, у ПВГцей шляхєнебезпечний лише уразіпорушеннясанітарно-гігієнічних правил.

>Водний шлях поширенняхарактеризуєтьсягостримпідйомом (>спалах),охопленням населення, якукористуєтьсяцимджереломводопостачання.

>Харчовий шляхостаннім годиноюнабуваєпершочерговогозначення. При цьомухарчовіпродуктиможуть бутиінфіковані рукаминеохайниххворих (>носіїв),працівниківхарчовихоб'єктів й мухами.Багатохарчовихпродуктів приоптимальнихтемпературнихумовахєдоситьсприятливимсередовищем длярозмноженнязбудникадизентерії.Важливезначення врозповсюдженнідизентеріїмаютьхарчовіпродукти, які непіддаютьсятермічнійобробці передвживанням: молоко ймолочніпродукти,салати,вінегрети,холодці,паштети,овочі,фрукти,ягоди таін.Забрудненняхарчовихпродуктів тастворенняоптимальних уміврозмноження у якихзбудникаобумовлюютьвиникненняспалаху за типомтоксикоінфекції.Частішетакі проявидизентеріїєхарактерними дляShigella Зоні.

Роль мух урозповсюдженнідизентерії доведенобагатьмадослідниками.Шігелидизентеріїєздатнізберігатисьпротягом двох -трьохднів у кишечнику та наповерхні мухи, а доступ мух як до нечистот, то й дохарчовихпродуктівмаєвеликезначення врозповсюдженнідизентерії.

>Зараження придизентеріївідбувається лише через рот. Узалежності відфункціонального стануШКТ йдозизбудника,наслідкиможуть бути такими:

- поддієюшлунково-кишкового соку (>соляна кислота,лізоцим таін.)збудникигинуть уверхніхвідділахШКТ;

- віншихвипадкахзбудник проходити черезШКТ йвиділяється внавколишнєсередовище, невикликаючиніякоїреакції із боціорганізму;

- вдеякихвипадках увідповідь напроникнення ворганізмшігелрозвиваєтьсяпатологічний процес зклінічноюкартиноюдизентерії.Токсини (>ендотоксини)діють як наслизовуоболонкуШКТ, то й нанервовізакінчення,судини тарецепторислизової, а токсин, щовсмоктався,впливає навідділинервовоїсистеми йвнутрішніхорганів.Розвиваєтьсятоксемія ізпорушеннямрухливої,всмоктувальної татравноїфункції.Поряд зцимблокуютьсяокислювальніреакції,порушуєтьсяводно-сольовий,вуглеводний,білковийобміни,розвиваютьсяполігіповітамінози,полімікроелемен-този,дисбактеріоз.

>Профілактикадизентеріїзабезпечуєтьсязагальносанітарнимизасобамищодоблагоустроюнаселених місць,постачаннямнаселеннюдоброякісної води тахарчовихпродуктів,підвищенням санітарної культури. Усистемі ресторанногогосподарстваважливовживатипастеризоване молоко, передвживанням молока там'якого сиру їхніслідтермічнообробляти.Обов'язковимєсуворий контролю надприготуванням,зберіганням татермінамиреалізаціїхарчовихпродуктів.Виявленняхворих табактеріоносіївсередосіб, щозаймаютьсяприготуванням,зберіганням,переробкою,транспортуванням тареалізацієюхарчовихпродуктів (>медичні оглянь),єефективним заходомзапобіганнядизентерії.Особи, щопоступають на роботу допідприємств,пов'язаних звиготовленням,переробкою тареалізацієюхарчовихпродуктів,підлягаютьбактеріологічномуобстеженню.Хворих табактеріоносіївлікують та через 2дні послезакінченнялікуванняобстежуютьбактеріологічнодвічі.Зліснихносіївпереводять наіншу роботу,диспансернийнаглядпроводятьпротягом 3місяців, а прихронічнійформізахворювання -протягом 6місяців.

>Черевний тиф тапаратифи А, У, З

>Збудникчеревного тифу - P.S.Typhi - короткапаличкарозміром 1-2мкм.Належить до родуSalmonella, вякомунараховують понад 2200сероварів.Доситьрезистентна довсілякихшкідливихвпливівнавколишньогосередовища.Низьку температурувитримуєкількамісяців, притемпературі60°Сгине за 25-30хв, прикип'ятінні -миттєво. Ухарчових продуктахрозмножується притемпературі18...20°С, особливо вмолоці,м'ясномуфарші,бульйоні,холодці, палатах,вінегретах.Хворіють 65-95%уражених.Імунітетзалишається попри всі життя.

>Єдинимджереломзбудникаінфекціїє людина -хвора чибактеріоносій.Основна роль упоширеннічеревного тифу тапаратифівналежитьбактеріоносіям.

>Механізмпередачі (як й придизентерії) -фекально-оральний.Збудникможевиділятись ізфекаліями,сечею, а й урозпалхвороби -навіть зслиною,слизом таіншимивиділеннями.Чинникипередачі - вода тахарчовіпродукти, руки. У Україні ізхарчовими продуктами, у томучислі із молоком,пов'язано до 40% всіхвипадківзахворювань.Найчастіше -цепродукти, котрі под годинувиготовленняпотребуютьподрібнювання,розкришування,перемішування, особливо послетермічноїобробки,приготування йзберігання якіздійснюється ізпорушеннямтехнологічних йсанітарних правил.

>Майже усіпродуктиєсередовищем, наякомумікробизберігаються чирозмножуються.Винятокстановлятьпродукти ізвисокоюкислотністю та тих, щомістятьконсерванти (>копченості,квашена капуста,фруктові таягідніварення).

>Захворюваністьмаєсезонний характер:збільшується усерпні-жовтні (40-45%річної). Цепов'язують змушиним чинником тасприятливоютемпературою.

>Харчовіепідеміїчеревного тифуєподібні доводних, та усе ж таки ->меншпоширені.Найбільшакількістьспоживачівхарчового продукту одного виробникабуває впідприємствах ресторанногогосподарства, тому тутособливуувагуслідприділити режиму та допуску до роботибацилоносіїв.Овочіможуть бути причиноюепідеміїлише примасивномуфекальномузабрудненні з полівзрошення.

>Інкубаційнийперіод длячеревного тифу - 7-21 день, дляпаратифів - 2-14днів. Ос-кільки вмолоці засприятливих уміввідбуваєтьсямасоверозмноженнязбудника, тоінкубаційнийперіод примолочнихепідеміяхможе бути коротким: 1-2дні. У кишечникузбудникрозмножується,проникає вслизовуоболонку,міжтканиннілімфоїдніщілини, влімфоїдніфолікули -пейєрові бляшки.Частинамікробіввиділяєтьсязовні вже уінкубаційнийперіод.Піддієюекзотаендотоксиніврозвиваєтьсязапалення, яку переходити у некроз,мікробипроникають у притулок (>бактеремія).Наростає температуратіла йзапальніявища.Бактерії ізкровіможутьвиділятися черезвидільніоргани (бронхи,шлунок,слинні,потовізалози,нирки,жовчні протоки).Носійство вжовчних шляхахможе бутидужетривалим.Бактріоносійствоспостерігається лише люди, які перенеслихворобу: воно таможе бутикороткочасним (3місяці) чидовгостроковим (усє життя).

>Хворобапочинається ізпідвищеннятемпературитіла, через 5-7днів вонасягає39...40°С.Головнийбіль,втомлюваність, ніжити; із іншого тижняпосилюютьсяголовніболі,запаморочення,марення.Язиксухий,обкладений. Часто пронесення, але йможуть бути йзапори. Нашкіріз'являютьсяблідо-рожевіплями (>розеоли), котрі принатискуванні пальцемзникають. Температураспадає вкінцітретього тижнязахворювання.

>Протиепідемічні заходь:

-виявлення,госпіталізація талікуванняхворих табактеріоносіїв;

-додержання умів, котрівиключаютьможливістьзабрудненняхарчовихпродуктівмікробами;

-дотриманнятехнологічногопроцесу,правильністьтермічноїобробки, режимузберігання татермінівреалізаціїготовихстрав;

-санітарнапросвіта населення.

>Черевний тиф тапаратифи А, У, З

>Гостраінфекційна зернятко, щохарактеризуєтьсяураженнямшлунково-кишкового тракту,порушеннямводно-сольовогообміну,зневодненняморганізмувнаслідоквтратирідини та солей із калом таблювотнимимасами.

>Збудник -холернийвібріон.Розрізняють двабіовари:класичний таЕль-Top.Вібріон добро зростанні назвичайнихпоживнихсередовищах, особливо заприсутності у якиххлоридунатрію (0,5-2%), оптимальному рН (7,6-8,2),температурі10...40°С (оптимумстановить35...38°С).Виживає внавколишньомусередовищі до 5діб.Чутливий довисокоїтемператури: притемпературі 50 °Свінгине через 30хв, а при100°С -миттєво.Низькітемператури переносити порівняно добро: притемпературі1...4°Сзберігаєжиттєздатністьупродовж 4-6тижнів. Усолонійморськійводівиживає до 180днів.Чутливий довисушування,сонячногосвітла,дезрозчинів,антибіотиків.Хлорування води іззалишковим хлором 0,3 мг/лнадійнозахищаєлюдину від цогозахворювання.

Джерелоінфекції -хвора людина чивібріононосій. Прихолеріспостерігаєтьсявібріононосійство послеперенесеноїхвороби, частозустрічаютьсястерті йатиповіформи, атакожздоровевібріононосійство.Відношення числаносіїв до числахворихколивається від 10:1 до 100:1.Механізмпередачізбудниківхолерилюдині, як ймеханізмпередачііншихкишковихінфекцій,полягає упроникненніхолернихвібріонів дошлунково-кишкового тракту ззабрудненою водою чиїжею. Однак невиключеноможливістьзараженнявібріонами прибезпосередньомуконтакті ізхворим (руки), колизбудникможе бутизанесений до рота руками,забрудненимивиділеннямихворогохолерою чивібріононосія, атакож передачазбудникахолери мухами. УвібріонаЕль-Top понадвираженаздатність довиживання позаорганізмомлюдини, ніж увібріонакласичноїхолери.Згубнодіють на холерноговібріонадезінфікуючізасоби, котрівикористовуються уборотьбі ізкишковимиінфекціями взвичайнихконцентраціях.

>Холернівібріонипроникають ворганізмлюдини через рот разом ззабрудненою ними водою чиїжею.Якщовін незагине в кислогосередовищівмістушлунку, тонадходить втонку кишку, деінтенсивнорозмножуєтьсязавдякилужномусередовищу тависокомувміступродуктіврозщепленнябілка.Процесрозмноження тазагибеліхолернихвібріонівсупроводжуєтьсявиділеннямвеликоїкількостітоксичнихречовин -холерогенів (>екзотоксинівхолернихвібріонів),проносом,блювотою.Розвиваєтьсягостраізотонічнадегідратація (>втрата води та солей), у зв'язку ізчимзменшуєтьсякількістьциркулюючоїкрові,падаєтиск,розвиваєтьсяниркованедостатність,порушеннясерцевоїдіяльності.Втратакалію,натрію,хлору Веде допорушеннядіяльностіміокарду,враженнянирковихканальців,парезу кишечнику.Уражаються усіоргани йсистеми.

>Профілактикухолери можнадосягтизавдякизаходамадміністративного, комунального тамедичного характеру. У планахзаходів, щорозробляютьсянадзвичайноюпротиепідемічноюкомісією (НПК),звертаютьувагу наохоронуводнихджерел,якістьхлорування води,посилюється контролю надсанітарним станом ПВГ,проводятьборотьбу із мухами,санітарний контролю надвиконаннямсанітарного режиму напідприємствах ресторанногогосподарства,харчовоїпромисловості йторгівліпродовольчими товарами, проводитися постійна контролю надсвоєчасним таякіснимочищеннянаселених місць,територій.Можливавакцинація.

>Зоонози

>Групаінфекційних йінвазивниххворобтварин,котримихворіють й люди. Догрупизоонозіввідноситься великакількістьхвороб: чума, ящур,туляремія, сап,сибірськавиразка,лептоспіроз,орнітоз таін. Однак люди смердотітрапляютьсярідше, ніжантропонози.Збудникамизоонозів, як йантропонозів,єбактерії,рикетсії,віруси, грибки,простіші,гельмінти,паразитичнікліщі. При цьомузбудникизоонозів, як правило,паразитують ворганізмібагатьохвидівтварин. Так,збудникчумивиділений від 214видівтварин, атуляремії - від 58видів дикиххребетних та 9видівдомашніхтварин.

Длябагатьохзоонозівєхарактерноюнаявністьдекількохшляхівпередачіінфекції.Наприклад,чумою,туляремією,сибірськоювиразкою людинаможезаразитисьаспіраційним,харчовим,контактним татрансмісивним шляхом;бруцельозом -харчовим,аспіраційним, черезпошкодженушкіру й т.д.Захворюваннялюдини частопов'язані ізїїпрофесійноюдіяльністю, але йвживання вїжум'яса, молокахворихтварин у сірому чинапівсиромувиглядітакожможе бути причиноюзахворювання.Відлюдини долюдинизоонози, як правило, непередаються.

Надеякихзоонозах, щотрапляютьсячастіше,зупинімосядокладніше.

>Бруцельоз

>Людиназаражається приконтакті ізхвороютвариною (>ветеринарний йзооветеринарний,гіерсонал,працівникимолочно-тваринних ферм,бринзоварень,м'ясокомбінатів, пастухи,чабани) чипероральним шляхом через молоко,молочні йм'ясніпродукти.Бруцеламожепроникати черезушкодженушкіру йслизовіоболонки приконтакті ізтваринами чиїхнімивиділеннями, продуктамитваринництва.

>Усівидибруцел (>кіз,овець,корів, свиней,оленів)характеризуютьсятривалимитермінамивиживання умолоці ймолочних продуктах: укоров'ячомумолоці - 2-3дні, ускислому - 4; вовечому йкозиному - 10-60днів; увершковомумаслі - 1-2місяці; усирі -0,5-1,5місяця; убринзі - 1,5місяця.

>Бруцелиєстійкі довисокоїтемператури: при55°Сгинуть через 25-60хв, при60°С - через 10-40, при65°С - через 5-10, при70...75°С - через 4-8, при 80°С - через 2хв.

До діїхімічнихречовинбруцелималостійкі. Молоко відбруцельознихкорів звираженимиклінічнимипроявамикип'ятять угосподарстві 5хв, а відкорів зпозитивнимиалергічними йсерологічнимиреакціями -пастеризують притемпературі 70 °Спротягом 30хв чидоводять температуру до90°С.Бринзу ізпастеризованого молокавитримують 2місяці.

>М'ясотварин,хворих зклінічнимипроявами,проварюють чисолять,витримуючи 60днів,внутрішніорганиутилізують;м'ясо позитивнореагуючихтварин - назагальнихпідставах чи якумовнопридатне (>кози,вівці).

 

>Сибірка (>сибірськавиразка)

>Бацилисибірки доорганізмулюдинипотрапляютькрізьшкіру йслизовіоболонки придотику дохвороїтварини,сировини йготовоїпродукції (>м'ясо, шкура, кожухи,коміри, шапки) уразізабрудненняшкуриґрунтом, щообсімененобацилами, тапероральним шляхом приспоживаннісирих чинедостатньопроваренихм'яснихпродуктів (>ковбаси,фарші тощо).

>Вегетативніформисибіркигинуть: притемпературі50...55°С -протягом року; притемпературі 80°С - за 2-3хв.Споровіформи: прикип'ятінні - через 40-45хв, притемпературі110°С - через 10хв.

>М'ясо й молокохворихтваринзнищують.Сировину (шкуру, шерсть)знезаражують.Труписпалюють чизакопують успецмогильниках наглибину 2 м вище над трупом,засипаютьтовстим кулею хлорноговапна йземлею.

>Туляремія

>Збудник відджерелаінфекції (>гризунів,хижихтварин)передається:

-членистоногими (>комарі,кліщі,сліпні);

- черезшкірувнаслідокдотику дотварини (>зняттяшкури,розтинтуші);

- перорально (>споживанняхарчовихпродуктів й води,забрудненихвиділеннямигризунів).

>Туляремічнапаличкаживе: урічнійводі - до 1місяця, уколодязній - до 2місяців, узамороженомум'ясі - до 3місяців, у кислогомолоці - 1добу, ухлібі - 2тижні, узерні - понад 4місяці.

>Запобігання: захистводнихджерел,харчових йсільськогосподарськоїсировини від доступугризунів.

>Ящур -афтозна лихоманка

>Інфекційнезахворюваннявірусноїетіології, щохарактеризуєтьсявиразковимураженнямслизовоїоболонкиротовоїпорожнини, атакожшкіриміжпальцями рук,ніг йбілянігтів.

>Можливістьзахворюваннялюдини привживанні молока відхвороїкорови було бекспериментально доведено вдослідахсамозараженняГертвігомМанном йВілаеном.Хворіютьтварини всіхконтинентів,крімНовоїЗеландії таАвстралії.

Унавколишньомусередовищівірусможезберігатися додекількохмісяців. То всвіжомумаслівірусзберігається до 8днів, призберіганні олії нахолоді - до 45днів. Укисломолочних продуктахвінгинедужешвидко.Гиневірус при діїлугів, кислот,формальдегіду,швидкогине припастеризації такип'ятінні.

>Хворіютьпарнокопитні: великарогата худорба,свині,вівці,олені,лосі,верблюди. У молодняку кісточкатриваєважко,можливоює зазагибель.Вірус ящурувиділяється ізорганізмухворихтваринзіслиною, молоком,фекаліями,сечею,вмістомпухирців.Вірусінфікуєпідстилку, фураж,корито,спецодяг персоналу.

>Зараження людейнайчастішевідбуваєтьсяаліментарним шляхом привживанні сиротинного молока,м'яса, атакожконтактним шляхом (доярки, пастухи,працівникибоєнь,ветпрацівники). Уорганізмлюдини ящурможепотрапити черезслизовіоболонки очей, носа, рота.

>Хвороба люди, як правило,триває 2-3тижні йзакінчуєтьсяодужанням.

Молокохворихтваринпастеризують 30хв притемпературі85°С чикип'ятить 5хв тазалишають угосподарстві,м'ясо -відправляють напромисловупереробку (>ковбасиварені,консерви).


Схожі реферати:

Навігація