Реферати українською » Менеджмент » Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць


Реферат Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць

Страница 1 из 6 | Следующая страница

Міністерство науку й освіти Російської Федерації

>НОВОСИБИРСКИЙ ДЕРЖАВНИЙТЕХНИЧЕСКИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технологій і організації харчових виробництв

>РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

до курсовому проекту з дисципліни Проектування підприємств комунального харчування на задану тему:

«Проектування підприємства комунального харчування на 100 місць»

Новосибірськ, 2011


Зміст

Запровадження

1. Характеристика проектованого підприємства

2. Технологічні розрахунки гарячого цеху

2.1 Розробка виробничої програми

2.2 Упорядкування графіка погодинної реалізації страв

2.3 Упорядкування графіка роботи гарячого цеху

2.4 Розрахунок обсягу котлів інаплитной посуду для варіння бульйонів

2.5 Розрахунок обсягунаплитной посуду для варіння супів, соусів, гарячих напоїв

2.6 Розрахунок обсягунаплитной посуду на приготування других гарячих страв ігарниров

2.7 Розрахунокжарочной поверхні плити

2.8 Розрахунок спеціального теплового устаткування

2.9 Розрахунок явочній чисельності працівників гарячого цеху

2.10 Розрахунок і добірнемеханического устаткування

2.11 Розрахунок корисної й загальній площі цеху

3. Організація роботи у гарячому цеху

Список використаних джерел

Додаток


Запровадження

Серед різних чинників довкілля, що впливають на організм, харчування одна із найважливіших.

Створення необхідних умов задоволення потреб людей повноцінне харчування на роботі, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами комунального харчування — найважливіші соціально-економічні завдання держави.

Серед підприємств комунального харчування основне останнє місце посідають ресторани, бари, кафе. Вони помітну роль відпочинку населення.

Працівники цієї сфери, своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване за складом харчування, сприяють збереження здоров'я людей, підвищенню продуктивність праці, розумного використанню вільного часу, і навіть цікавому проведенню дозвілля.

Від правильна й чіткої роботи обслуговуючого персоналу підприємств комунального харчування залежать настрій і самопочуття всіх, хто користується їх послугами.

Якість їжі, дотримання встановленого асортименту продукції і на товарів також служать визначальними чинниками в оцінці роботи підприємства комунального харчування.

Метою згаданої роботи є підставою розробка проекту гарячого цеху рибного ресторану вищого класу на 100 місць.

 


1. Характеристика проектованого підприємства

 

Ресторан - підприємство комунального харчування із широкою асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, вино-горілчані, тютюнові і печиво, підвищеним рівнем обслуговування разом із відпочинком.

Вищий клас отримують ресторани, мають оригінальні інтер'єри, неабиякий асортимент послуг, комфортність, асортимент оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв і виробів, і навіть напоїв складного приготування.

Залежно від асортименту своєї продукції підприємства комунального харчування діляться на універсальні та в спеціалізовані.

>Проектируемое підприємство належить до спеціалізованим, які проводять виробництво і продукцію з певного виду сировини.

Під час упорядкування виробничої програми даного рибного ресторану «» враховувалося, що ні менш 60% страв за кількістю асортименту мають становити страви спеціалізації.

У ресторанах класу люкс, вищий і нарешті перший слід передбачити меню для бенкетного залу з розрахунку 20% місць від загальної кількості місць у ресторані.

Усе вище перелічені вимоги враховувалися розробки цього проекту.

Підприємство працює із 11.00 до 24.00 безперервно. У ресторані є банкетний зал на 20 людина.


2. Технологічні розрахунки гарячого цеху

 

2.1 Розробка виробничої програми

Виробнича програма підприємства – це план добового випуску продукції, до складу якого кількість страв, що реалізуються залах підприємства, через буфети, магазини кулінарії, і навіть для харчування співробітників.

Методика розробки виробничої програми залежить від типу підприємства міста і прийнятої форми обслуговування відвідувачів.

Вихідними для складання виробничої програми є: кількість які живилися, коефіцієнт споживання страв, приблизні норми споживання окремих продуктів, приблизний асортимент страв і відсоткове співвідношення страв в асортименті.

Кількість які живилися визначають за графіком завантаження залів (>табл.2.1.), складеного з урахуванням режиму роботи залу, на середні терміни приймання їжі одним відвідувачем, зразкового коефіцієнта завантаження залу щогодини роботи підприємства.

Графік завантаження залу представлено таблиці 2.1.


Таблиця 2.1 – Графік завантаження залу ресторану на 80 місць

Годинник роботи Кількість посадок за годину Середній відсоток завантаження залу Кількість які живилися
11-12 1,5 20 24
12-13 1,5 30 36
13-14 1,5 90 108
14-15 1,5 70 84
15-16 1,5 40 48
16-17 1,5 30 36
17-18 0,4 30 10
18-19 0,4 50 16
19-20 0,4 100 32
20-21 0,4 90 29
21-22 0,4 80 26
22-23 0,4 40 13
23-24 0,4 40 13

Разом

475

Кількість відвідувачів протягом години визначається за такою формулою 2.1.

>Nч =, (2.1)

деNч – кількість відвідувачів протягом години, людина;

Y – оборотність місця у залі протягом години;

>P – кількість місць у залі;

Х – завантаження залу даний годину, %.

Кількість відвідувачів протягом дня визначається за такою формулою 2.2.

>NД = P.SNч (2.2)

Кількість страв, реалізованих протягом дня, вираховується за формулою 2.3.

n =NД ·m, (2.3)


де n – кількість страв реалізованих протягом дня;

>m – коефіцієнт споживання страв, для ресторануm =3,5

Для ресторану кількість страв: n = 475 · 3,5 = 1663

Таблиця 2.2 - Норми споживання напоїв, хліба, кондитерських виробів одним споживачем у ресторані

Продукти Одиниці виміру Норма споживання одну людину Кількість продуктів на 475 людина
Гарячі напої л 0,05 24
Холодні напої л 0,25 119

До того ж:

фруктова вода

л 0,05 24
мінеральну воду л 0,08 38
натуральний сік л 0,02 10
напій власного виробництва л 0,1 47
Хліб і хлібобулочні вироби кг 100

У той числі:

>Ржаной

кг 50 24
Пшеничний кг 50 24
Борошняні і макарони власного виробництва прим 0,5 238
Цукерки, печиво кг 0,02 10
Фрукти кг 0,05 24
>Вино-водочние вироби л 0,1 48
Пиво л 0,025 12

Відсоткове співвідношення страв в асортименті ресторану зводиться втабл.2.3

Таблиця 2.3 – Співвідношення різних груп страв в асортименті

Найменування страв Відсоткове співвідношення Кількість страв
Від загальної кількості Від цього виду

Холодні закуски:

рибні

м'ясні

салати

кисло-молочні продукти

45

35

20

40

5

748

262

150

299

37

Гарячі закуски 5 100 83

>Супи:

прозорі

заправні

молочні, холодні, солодкі

10

20

70

10

166

33

116

17

Другі гарячі страви:

рибні

м'ясні

овочеві

круп'яні

яєчні, сирні

25

60

25

5

10

416

250

104

21

41

Солодкі страви 15 250

РАЗОМ

1663

Розрахунковий меню ресторану на 80 місць наведено в таблиці 2.4


Таблиця 2.4 – Розрахунковий меню ресторану на 80 місць

Номер рецептури чи ТК Найменування страв Вихід страви, р Кількість страв, порцій
1 2 3 4
ТК №1

Фірмові страви

>Рибная закуска з кукурудзою (холодна закуска)

145 75
ТК №2

>Паровая риба з соусом «П'ять верб» з картоплею, смаженим у фрітюрі (короп відвареної в соусі з солодких маринованих овочів)

445 30
ТК №3

Рибнемули з рисом відварним кольоровим (смажена тріску з кокосовим соусом)

480 30
ТК №4 Рибні оладки з огіркової приправою 320 30
ТК №5

>Эскабече з рисом відварним (страву з маринованого палтуса)

415 30
ТК №6 >Фаршированная форель з запеченим картоплею 475 30
ТК №7

Холодні страви куштував і закуски

>Рулет зсемги

160 65
ТК №8 Філе окуня під соусом 165 57
ТК №9 Риба «>Хе» гостра 165 65
ТК №10 >Рулет м'ясної із яблуками і зливами 120 75
ТК №11

КуркаБань-Бань (закуска з курячого філе з огірком)

155 75
ТК №12 Рибний салат із яблуками 130 44
ТК №13 Салат з риби з маринованим червоним перцем 150 45
ТК №14 Салат з лосося з рисом 125 45
ТК №15 >Салат-коктейль з копченої рибою 120 45
ТК №16 Салат з яловичинипо-тайски 135 60
ТК №17 Салат з креветками і авокадо 130 60
>Сирная тарілка 100 37
ТК №18

Гарячі закуски

Судак в соусі з грибами

100 43
ТК №19 >Пряная соломка з яловичини 125 40
ТК №20

>Супи

Суп рибнийпо-таиландски

500 33
Рец. №159 >Солянка рибна 500 70
ТК №21 >Острокислий суп 500 46
ТК №22 Суп з цитрусових 350 17
ТК №23

Другі гарячі страви

Морський окунь смажений з журавлиною і запеченим картоплею

465 25
ТК №24 >Кета з лимонним соусом і овочамиприпущенними 395 25
ТК №25 >Хек з гірчичним соусом і картоплею смаженим 330 25
ТК №26 Морський сом з томатним соусом і картоплею в молоці 400 25
ТК №27 >Сате з молодий баранини з рисом відварним 400 30
ТК №28 М'ясні фрикадельки «Левова голова» з кольорової капустою відвареної 445 40
ТК №29 >Краби, тушковані в сметані і вини 450 34
ТК №30 >Пряние баклажани 210 21
ТК №31 Смажене рис «Бухта пахощів» 315 21
ТК №32 >Омлетпо-Кантонски 225 20
ТК №33

Солодкі страви

Яблука в меду по-китайськи

165 60
ТК №35 «>ЛечеФлан» (молочний десерт) 140 65
ТК №36 >Мусс малиновий зі збитими вершками 170 65
ТК №34 Крижана фруктова гірка 170 60
Рец. №627

Гарячі напої

Чай чорний

200 15
Рец. №628 Чай із цукром і лимоном 200/5/9 15
ТК Чай зелений 200 15
ТК Чай фруктовий 200 15
Рец. №635 Кава чорний 100 30
Рец. №637 Кава чорний із вершками 100/20 40
Рец. №641 Кава чорний з коньяком 100/15 26
ТК Шоколад зі збитими вершками 150/30 16
ТК

Холодні напої

Молочний коктейль

250 188
Сіксвежевижатий апельсиновий 250 15
Сіксвежевижатий яблучний 250 15
Сік натуральний персиковий 250 10

Меню персоналу представлено в таблиці 2.5.

Таблиця 2.5 – Меню персоналу

Номер рецептури чи ТК Найменування страв Вихід страви, р Кількість страв, порцій

Обід

Рец. №143 Суп картопляний з грибами 400 25
ТК №25 >Хек з гірчичним соусом 200 25
Рец. № 474 Картопля смажений 150 25
 Рец. №627 Чай чорний 200 25
ТК №14

Вечеря

Салат з лосося з рисом

125 25
>Сосиски зварені 100 25
Рец. №273 >Макаронние вироби зварені 150 25
 Рец. №627 Чай чорний 200 25

У ресторані є банкетний зал на 20 місць.Банкетное меню наводиться в таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 –Банкетное меню на 20 людина

Номер рецептури чи ТК Найменування
Страница 1 из 6 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація