Реферати українською » Менеджмент » Комплексний заклад ресторанного господарства


Реферат Комплексний заклад ресторанного господарства

Страница 1 из 22 | Следующая страница

Вступ

Перехід до ринкових відносин в Україні, розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання, відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сфері ресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві, успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажання споживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свій ресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійно зростаючих вимог споживачів.

Велика доля успіху функціонування закладу закладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро постала проблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства з метою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування і нормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладів ресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували. Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулих років, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладу розроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідь приречений на провал.

Основною особливістю сучасних закладів ресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності, спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанного господарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватись індивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетингові дослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіонального ринку.

Метою роботи є проектування комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.

Об’єктом досліджень: комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

Предмет досліджень – комплексний заклад ресторанного господарства з європейською та українською кухнями у складі ресторану на 80 місць, піцерії на 40 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій страв із, борошна єврейської кухні.

Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:

-   дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища;

-   розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;

-   розробити організаційну структуру підприємства;

-   провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту;

-   удосконалити систему контролю якості продукції закладу;

-   удосконалити систему управління;

-   обґрунтувати перспективність технологічних перетворень;

-   обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій.

Практична реалізація. Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.


1. Обґрунтування (ініціалізація) проекту

 

1.1 Маркетингові дослідження ринку ресторанного господарства

 

Ресторанне господарство, яке сформувалось в виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальних благ між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своєму складу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров¢я людей, зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумному використанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів, зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метою ресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволення постійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Ресторанне господарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієї економіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.

Докорінна перебудова ресторанного господарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшому розвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі, підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потреб населення в послугах цієї підгалузі.

Необхідною умовою подальшого розвитку ресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічного прогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають не тільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принципово нової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Треба підкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюро з стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделей організації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін. Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – це розробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втілення передових технологічних процесів приготування їжі, які базуються на запровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.

На сучасному етапі розвитку міста Чернівці все частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі, різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і ресторанне господарство.

Відкриваються нові заклади ресторанного господарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані на задоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.

Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства

На 1 вересня 2009 року в Чернівцях чисельність наявного населення, за оцінкою, становила 249,1 тис. осіб. Як повідомили в Головному управлінні статистики в області, у Першотравневому районі міста проживало 73,9 тис. осіб, у Садгірському – 28,4 та у Шевченківському – 145,4 тис. осіб.

З них 64,0 тис. осіб (46%) складають чоловіки і 75,1 тис. осіб (54%) – жінки. З числа постійного населення на території району кількість громадян України становить 138,5 тис. осіб, громадян інших держав (переважно країн СНД) – 0,5 тис. осіб, без громадянства – 76 осіб.

Для Чернівців в цілому і для нашого району зокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2816 осіб на кв. км. Для порівняння, з трьох районів міста найбільш щільно заселений Першотравневий (3572 осіб/кв. км.), а найменш щільно – Садгірський (355 осіб/кв. км.).

За даними перепису населення, Першотравневий район міста є найбільш багатонаціональний. Тут проживають представники 58 національностей і народностей. Зокрема, 78,1% населення району складають українці, 12,7% – росіяни, 4,9% – румуни, 1,5% – молдовани, по 0,6% – поляки та євреї, 0,4% – білоруси та 1,2% – представники інших національностей.

Щодо структури вікового складу населення району, то осіб віком до 9 років налічується 12,4 тис., віком від 10 до 29 років – 48,6 тис., віком від 30 до 59 років – 56,3 тис., віком 60 років і старших – 21,8 тис. осіб.

Метою даного проекту є створення комплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць у місті Чернівці, для обслуговування жителів та гостей міста.

Для розміщення комплексного закладу ресторанного господарства обрано вул. Білоруській. Вибір саме цих типів закладів ресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Чернівці немає жодного закладу ресторанного господарства із подібним спрямуванням.

Діяльність створеного закладу направлена на надання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнем доходу.

Даний регіон розміщення закладу ресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону в якій відбувається скупчення потенційних споживачів, з переважно триповерховими, чотирьохповерховими та п’ятиповерховими. житловими будинками.

Це місце має добру транспортну розв’язку, оскільки знаходиться в центрі міста. Функціонують такі маршрути:

ü автобуси №10, №10а, №40.

Поруч з проектованим закладом знаходиться багато різноманітних магазинів, два філіали банків, загальноосвітня школа, будинок культури, офісні приміщення.

Вивчення контингенту потенційних споживачів

Щодо попиту та можливостей споживачів, вони є основою до розвитку, процвітання та прибутковості закладу.

З метою покращення організації роботи закладів ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукцію та послуги закладів проводимо сегментацію ринку за видом діяльності населення, яке проживає в районі.

Завдяки тому, що в цьому районі проживає переважно працездатне і працевлаштоване населення, цей район знаходиться в центрі міста де збирається велика кількість людей, а отже потенційних споживачів. Отже, в даному регіоні склалася ситуація, при якій відкриваються широкі перспективи для розвитку закладів ресторанного господарства.

Таблиця 1.1. Потенційний контингент споживачів

Організація Кількість працюючих, чол. % охвату харчуванням Потенційні споживачі, чол.
Філія банку (працівники) 10 0.50 20
Філія банку (Клієнти) 150 0.85 100
Учбові заклади (учні, студенти, викладачі) 10500 0.55 7500
Магазини (продавці, покупці) 550 0,65 85
Мешканці району 45000 0.99 450

Всього 8155

Розглянувши табл. 1.1, ми бачимо, що всього споживачів 8155 чоловік, основну масу потенційних споживачів становлять громадяни (в переважній кількості чоловіки) з середнім рівнем доходів, на яких і буде орієнтуватись ЗРГ, що проектується.

Аналіз ринку послуг ресторанного господарства в ареалі діяльності закладу

Найближчі сусіди майбутнього проектованого закладу – житлові будинки, заклади освіти, магазини, ресторан «Вікінг», ресторан «Панна», кафе-бар Шоколадний, пивний бар, кафе-піцерія, Кафе «Молочне».

Провівши дослідження Шевченківського мікрорайону визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльності закладу протягом 2008–2009 років. Дані наведені в таблиці 1.2


Таблиця 1.2. Динаміка ринку ресторанних послуг у 2008–2009 рр.

Характеристики ринку

Показники

Поточний період

Попередній період

Відхилення

Загальна кількість ЗРГ

13

10

+3

Кількість ЗРГ класів:

– люкс;

– вища;

– перша;

 

4

5

4

 

2

4

4

 

+2

+1

-

Загальна кількість місць

740

590

+150

Кількість ЗРГ класів:

– люкс;

– вища;

– перша;

 

320

120

300

 

120

170

300

 

+200

+50

-

За результатами таблиці можна зробити висновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась у порівнянні з 2008 роком на один заклад – бар. Загальна кількість місць збільшилась на 30, тобто на 2008 рік становила 680 місць, а на початок 2009 року –710.

Визначення дислокації ЗРГ, режим роботи, типу та кількості місць у мережі

Економічне обґрунтування доцільності проектування комплексного закладу ресторанного господарства передбачає детальне вивчення роботи конкурентів, що надають послуги у сфері харчування у даному районі, де планується розмістити заклад харчування, що планується будувати. Провівши детальний аналіз усіх закладів, що надають послуги ресторанного господарства в конкретному районі наведено дані про них в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Дислокація закладів ресторанного господарства у районі

№ з/п Назва підприємства Адреса Режим роботи

Кількість

місць

1. Ресторан «Вікінг» вул. Білоруська, 3 12:00− 23:00 150
2. Ресторан «Панна» вул. Білоруська, 23 12:00–23:00 100
3. Кафе-бар «Шоколадний» Пров. Узбецький, 8 11.00− 22.00 20
4. Пивний бар вул. Білоруська, 35 11.00− 22.00 25
5. Кафе-піцерія вул. Вапнярська, 10 10:00–23:00 80
6. Кафе «Молочне» вул. Білоруська, 148 11.00− 22.00 30

Всього 405

Дослідивши ступінь насиченості ринку даного району товарами та послугами ресторанного господарства було зроблено висновок, що необхідна (розрахункова) кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 1960 місць, фактична кількість місць в закладах ресторанного господарства складає 405 місця. Можна зробити висновок, що в даному районі переважає ринок покупця, заклади ресторанного господарства не забезпечують у повній мірі споживацький попит.

Провівши не складний розрахунок встановлюємо, що в даному мікрорайоні не вистачає 1555 місць. Отже недостатню кількість місць в районі вул. Білоруської заповнить проектуємий комплекс ресторанного господарства на 120 місць, який включає ресторан на 80 місць та піцерія на 40місць.

Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу

Для отримання чіткої картини потреб мешканців мікрорайону в послугах харчування потрібно провести маркетингові дослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати всю необхідну інформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення про подальшу роботу на ринку послуг ресторанного господарства. Без маркетингових досліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню в життя сучасних комерційних проектів.

Основні напрямки дослідження ринку включать в себе:

– оцінку ємності ринку;

– сегментацію ринку;

– аналіз тенденцій розвитку закладів ресторанного господарства.

Крім цього, рибні страви будуть збагачуватись біологічно активною добавкою – соєю, що також відсутнє в існуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів ресторанного господарства, як ресторан є вільним. Заклади ресторанного господарства повинні розміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих, культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Мережа закладів ресторанного господарства повинна безперервно зростати до повного задоволення потреб населення в їх послугах.

Окрім визначення потреби в закладах ресторанного господарства за нормативними даними, об'єм попиту населення на продукцію ресторанного господарства можна встановити за допомогою анкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися в правильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальних анкет серед жителів району, працюючих у цьому районі, та приїжджих. Анкета включає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу ресторанного господарства, задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв (табл. 1.4).

Таблиця 1.4. Аналіз даних анкетування

Запитання

Варіанти

відповідей

Кількість

Відповідей

% відповідей
Чи мешкаєте Ви в цьому районі?

Так

Ні

136

64

68

32

Ваша стать?

Жіноча

Чоловіча

146

94

Ваш вік:

до 20

20–30

30–50

Більше 50

12

104

44

22

6

52

22

11

Чи користуєтесь Ви послугами ЗРГ?

Так

Ні

188

12

94

6

Середні витрати в місяць на одного члена сім’ї:

До 500 грн

500–1000 грн

1000–2000 грн

більше 2000 грн

40

110

50

20

55

25

Скільки в середньому Ви витрачаєте на одне відвідування ЗРГ в розрахунку на одну людину?

До 50 грн

50–100 грн.

100–150 грн.

150 і більше грн.

42

54

104

21

27

52


Які заклади ресторанного господарства Ви найчастіше відвідуєте?

Ресторан

Кафе

Піцерія

Бар

116

12

26

46

58

6

13

23

Яких ЗРГ, на Вашу думку, не вистачає в місті Чернівці?

ресторан

Магазин кулінарії

піцерія

кафе

пивний бар

закусочна

молодіжне кафе

спорт бар

32

40

30

20

6

36

40

16

20

15

10

3

18

20

За якими критеріями Ви обираєте заклад ресторанного господарства, який Ви збираєтесь відвідати?

Інтер’єр

Кухня

Обслуговування

Розважальна програма

Все разом

24

70

60

26

20

12

35

30

13

10

Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?

українська

російська

європейська

далекосхідна

італійська

60

24

40

24

52

30

12

20

12

26

Так за даними опитування було встановлено, що населення мікрорайону немає комплексних закладів ресторанного господарства та охоче б відвідувало їх. Більшість опитаних хотіла б поєднувати приймання їжі з розвагами такими, як більярд та проводити час з дітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який б містив ресторан та піцерію.

При опитуванні з'ясувалось, що потенційними споживачами даного закладу ресторанного господарства будуть жителі даного мікрорайону, студенти, робітники різних організацій.

Саме для задоволення потреб у продукції ресторанного господарства вищезгаданого контингенту і проектується даний заклад.

Наявність під'їзних шляхів та автостоянки автомобілів, а, отже, постійна наявність людських потоків, крім того, наближеність до залізничного вокзалу, приміських електропоїздів лише сприятимуть розвитку закладу. Провівши дослідження інших закладів ресторанного господарства даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністю задовольняють потреби споживачів, як у запропонованому асортименті страв, так і в організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу є надання населенню максимального вибору послуг, що задовольняють найрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.

Мікрорайон будівництва закладу ресторанного господарства є густозаселеними, з густою мережею міського транспорту та великими розв'язками як автомобільного транспорту, так і транспорту масового користування. За допомогою діаграми

Страница 1 из 22 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація