Реферати українською » Менеджмент » Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць


Реферат Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць

страв Вихід страви, р Кількість страв, порцій

>Аперитив

>Вермут

20 >Херес 20 ТК №40

>Закуска доаперитиву

>Канапе з баликом

80 10 ТК №41 >Канапе із сиром і маслинами 80 10 >Сирная тарілка 20 20

Холодні закуски

Асорті рибне

20 20 ТК №37 Риба в винному желе 30 20 ТК №39 >Профитроли з копченим лососем 60 10 ТК №7 >Рулет з сьомги 40 20 ТК №9 Риба «>Хе» гостра 165 3 ТК №11 КуркаБань-Бань 155 3 ТК №15 >Салат-коктейль з копченої рибою 120 10 ТК №16 Салат з яловичинипо-тайски 135 5 ТК №17 Салат з креветками і авокадо 130 5 ТК №18

Гарячі закуски

Судак в соусі з грибами

100 10 ТК №38 >Устрици в соусі біле вино 100 10 ТК № 2

Гарячі страви

>Паровая риба з соусом «П'ять верб» з картоплею, смаженим у фрітюрі

445 10 ТК №27 >Сате з молодий баранини з рисом відварним 400 10 ТК №33

>Десерти

Яблука в меду по-китайськи

165 5 ТК №35 «>ЛечеФлан» (молочний десерт) 140 5 ТК №36 >Мусс малиновий зі збитими вершками 170 5 ТК №34 Крижана фруктова гірка 170 5

Алкогольні напої

Горілка

10 Біле вино 10 Червоне вино 10

Безалкогольні напої

Мінеральна вода

200 10 Сік в асортименті 250 10

Гарячі напої

Кава чорний

100 3 Кава чорний із вершками 100/20 4 Кава чорний з коньяком 100/15 2 Чай чорний 200 5 Чай зелений 200 3 Чай фруктовий 200 3

2.2 Упорядкування графіка погодинної реалізації страв

З графіка завантаження залу складається графік погодинної реалізації страв (табл. 2.7). Кількість страв, реалізованих кожний годину роботи залу, визначається за такою формулою:

>nч = n ·k, (2.4)

деnч – кількість страв реалізованих протягом години, прим.;

n – кількість страв реалізованих протягом дня, прим.;

>k – коефіцієнт перерахунку для даного години.

Коефіцієнт перерахунку для даного години перебувають розслідування щодо формулі:

>k =Nч /NД, (2.5)


деNч – кількість страв за годину, прим.;

>NД – кількість страв щодня, прим.

Під час упорядкування графіка погодинної реалізації страв необхідно враховувати, що супи реалізуються підприємствами комунального харчування лише у обідні часи – з 11 до 15 годин. Виняток становлять прозорі супи і солянки, які у протягом всієї роботи підприємства.

Коефіцієнт перерахунку для супів перебувають розслідування щодо формулі:

>k= , (2.6)

деNч – кількість споживачів кожний годину роботи, чол.;

>N11-15 – кількість споживачів на час виконання супів, чол.

Графік погодинної реалізації страв у ресторані зводиться в таблицю (2.7).


Таблиця 2.7 – Графік погодинної реалізації страв у ресторані

Схожі реферати:

Навігація

Найменування страв Кількість страв, реалізованих протягом дня, порцій Годинник реалізації
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24
Коефіцієнт перерахунку
0,050 0,076 0,227 0,178 0,101 0,076 0,021 0,034 0,067 0,061 0,055 0,027 0,027
Коефіцієнт перерахунку для супів
0,095 0,143 0,429 0,333
Кількість порцій
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
>Рибная закуска з кукурудзою 75 4 6 17 13 7 6 2 3 5 4 4 2 2
>Рулет зсемги 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2
Риба «>Хе» гостра 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2
Філе окуня під соусом 57 3 4 13 10 6 4 1 2 4 3 3 2 2
>Рулет м'ясної із яблуками і зливами 75 4 6 17 13 7 6 2 3 5 4 4 2 2
КуркаБань-Бань 75 4 6 17 13 7 6 2 3 5 4 4 2 2
Рибний салат із яблуками 44 2 3 10 8 4 3 1 2 3 3 3 1 1
Салат з риби з маринованим червоним перцем 45 2 3 10 8 5 3 1 2 3 3 3 1 1
Салат з лосося з рисом 45 2 3 10 8 5 3 1 2 3 3 3 1 1
>Салат-коктейль з копченої рибою 45 2 3 10 8 5 3 1 2 3 3 3 1 1
Салат з яловичинипо-тайски 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1
Салат з креветками і авокадо 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1
>Сирная тарілка 37 2 3 8 7 4 3 1 1 2 2 2 1 1
Судак в соусі з грибами 43 2 3 10 8 4 3 1 2 3 3 2 1 1
>Пряная соломка з яловичини 40 2 3 9 7 5 3 1 1 3 2 2 1 1
Суп рибнийпо-таиландски 33 2 3 7 5 3 3 1 1 2 2 2 1 1
>Солянка рибна 70 4 5 16 12 7 5 1 2 5 5 4 2 2
>Острокислий суп 46 4 7 20 15
Суп з цитрусових 17 2 2 7 6
>Паровая риба з соусом «П'ять верб» з картоплею, смаженим у фрітюрі 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1
Рибнемули з рисом відварним кольоровим 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1
Рибні оладки з огіркової приправою 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1
>Эскабече з рисом відварним 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1
Морський окунь смажений з журавлиною і запеченим картоплею 25 1 2 5 3 3 2 1 1 2 2 1 1 1
>Фаршированная форель з запеченим картоплею 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1
>Кета з лимонним соусом і овочамиприпущенними 25 1 2 5 3 3 2 1 1 2 2 1 1 1
>Хек з гірчичним соусом і картоплею смаженим 25 1 2 5 3 3 2 1 1 2 2 1 1 1
Морський сом з томатним соусом і картоплею в молоці 25 1 2 5 3