Реферати українською » Менеджмент » Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць


Реферат Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць

width=53 colspan=2 valign=top>3 2 1 1 2 2 1 1 1 >Сате з молодий баранини з рисом відварним 30 2 2 6 5 3 2 1 1 2 2 2 1 1 М'ясні фрикадельки «Левова голова» з кольорової капустою відвареної 40 2 3 9 7 5 3 1 1 3 2 2 1 1 >Краби, тушковані в сметані і вини 34 2 3 7 6 3 3 1 1 2 2 2 1 1 >Пряние баклажани 21 1 2 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Смажене рис «Бухта пахощів» 21 1 2 4 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 >Омлетпо-Кантонски 20 1 2 3 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 Крижана фруктова 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2 >ЛечеФлан 65 3 5 15 12 7 5 1 2 4 4 3 2 2 Яблука в меду по-китайськи 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1 >Мусс малиновий зі збитими вершками 60 3 5 14 11 6 5 1 2 4 4 3 1 1

2.3 Упорядкування графіка роботи гарячого цеху

Графік роботи гарячого цеху складається виходячи з графіка погодинної реалізації страв і є підвалинами розрахунку теплового обладнання гарячому цеху. Під час упорядкування графіка роботи цеху необхідно враховувати, що смажені страви готують за кожен годину реалізації, зварені на 2-3 години, супи заправні на 2-3 години, супи молочні іпюреобразние за кожен годину,пассеровки, бульйони, зварені продукти для закусок 1 разів на зміну.

Витрата сировини протягом дня вираховується за формулою 2.7

G = ( n · g ) / 1000(2.7)

де G – витрата сировини протягом дня, кг;

n – кількість порцій, прим.;

g – норма продукту однією порцію, р.

2.4 Розрахунок обсягу котлів інаплитной посуду для варіння бульйонів

Обсяг котлів для варіння бульйонів вважається все день за такою формулою:

V =,дм3 (2.8)

деVпр – обсяг продуктів,дм3;

>Vв – обсяг води,дм3;

>Vпром – обсяг проміжків,дм3;

До – коефіцієнт заповнення казана, До = 0,85.

Обсяг продукту перебувають розслідування щодо формулі:


>Vпр = ,дм3 (2.9)

деQпр – маса продукту, кг;

> - об'ємна маса продукту,кг/дм3.

Маса продукту перебувають розслідування щодо формулі:

>Qпр = , кг (2.10)

деq – норма продукту на 1 порцію, р;

n – кількість порцій.

Обсяг води перебувають розслідування щодо формулі:

>Vв =Qп ·Нв,дм3 (2.11)

деНв – норма води на 1 кілограм продукту,дм3/кг.

Обсяг проміжків перебувають розслідування щодо формулі:

>Vпром =Vпр ·,дм3 , (2.12)

де - коефіцієнт, враховує проміжки, = 1-.

Розрахунки зводяться в таблицю 2.9.


Таблиця 2.9 – Розрахунок обсягунаплитной посуду для варіння бульйонів

Найменування продуктів

Кількість продукту, кг >Объемная маса,кг/дм Обсяг продукту,дм Норма води на 1 кг продукту, л Обсяг води,дм Коефіцієнт, вчить. проміжки Обсяг проміжків,дм Розрахунковий обсяг,дм >Принимаемий обсяг,дм Найменування прийнятої посуду
>Бульон кістковий дляострокислого супу
кістки харчові 4,6 0,5 9,2 1,25 5,75 0,5 4,6 13 14 КаструляSATIN висока,3218 див
моркву 0,115 0,5 0,23
цибулю ріпчаста 0,115 0,42 0,274
петрушка (корінь) 0,092 0,5 0,184
РАЗОМ 9,9
>Бульон для супу рибногопо-таиландски
скумбріянеразделанная 3,102 0,6 5,17 1,1 3,4 0,4 2,1 7,6 8,5 КаструляSATIN низька,3012 див
>Бульон для солянки рибної
рибні відходи 12,25 0,6 20,42 1,1 13,5 0,4 8,2 28,4 30,75 КазанMIRROR,3434 див
петрушка (корінь) 0,245 0,5 0,49
цибулю ріпчаста 0,931 0,42 2,22
РАЗОМ 23,13
>Бульон рибний для соусу томатного
рибні відходи 1,155 0,6 1,925 1,1 1,27 0,4 0,77 2,9 3,75 КаструляSATIN висока,2012 див
петрушка (корінь) 0,014 0,5 0,028
цибулю ріпчаста 0,014 0,42 0,03
РАЗОМ 1,983
>Бульон рибний для соусу біле вино
рибні відходи 0,352 0,6 0,587 1,1 0,39 0,4 0,23 0,9 3,75 КаструляSATIN висока,2012 див
петрушка (корінь) 0,004 0,5 0,008
цибулю ріпчаста 0,004 0,42 0,01
РАЗОМ 0,605

2.5 Розрахунок обсягунаплитной посуду для варіння супів, соусів, гарячих напоїв

Розрахунок обсягу котлів для варіння супів, соусів, гарячих напоїв ведеться за формулі:

V = , (2.13)

де n – кількість порцій в максимальний годину;

>V1 – обсяг однієї порції,дм3;

K – коефіцієнт заповнення казана, K = 0,85.

Розрахунок зводиться в таблицю 2.10.

Таблиця 2.10 - Розрахунок обсягунаплитной посуду для варіння супів, соусів, гарячих напоїв

Найменування страв Кількість страв протягом дня, порцій Обсяг однієї порції, л Коефіцієнт заповнення Максимальний годину – 13.00
Кількість порцій, прим Розрахунковий обсяг,дм >Принимаемий обсяг,дм Найменування прийнятої посуду
1 2 3 4 5 6 7 8
Суп рибнийпо-таиландски 33 0,5 0,85 12 7,06 8,5 КаструляSATIN низька,3012 див
>Солянка рибна 70 0,5 0,85 28 16,47 17,2 КаструляMIRROR висока,3419 див
>Остокислий суп 46 0,5 0,85 35 20,6 21,2 КаструляMIRROR висока,3621 див
Суп з цитрусових 17 0,25 0,85 13 3,82 4,2 КаструляSATIN низька,249,5 див
>Паровая риба з соусом «П'ять верб» (варіння соусу) 40 0,095 0,85 11 1,23 1,75 >СотейникMIRROR конічний матовий,207 див
Рибні оладки з огіркової приправою (доведення до кипіння оцтової суміші) 30 0,035 0,85 6 0,25 1 >СотейникMIRROR конічний,166 див
>Эскабече (варіння соусу) 30 0,125 0,85 6 0,88 1 >СотейникMIRROR конічний,166 див
КуркаБань-Бань (приготування олії чілі) 78 0,017 0,85 30 0,6 1 >СотейникMIRROR конічний,166 див

>Соус томатний:

Судак в соусі з грибами

Морський сом з томатним соусом

53

25

0,02

0,05

0,85

16

8

1,98 2 >СотейникMIRROR,1610 див
>Кета з лимонним соусом (варіння лимонного соусу) 25 0,065 0,85 5 0,38 1 >СотейникMIRROR конічний,166 див
Морський окунь, смажений з журавлиною (>проваривание журавлиного соку з медом) 25 0,1 0,85 5 0,6 1 >СотейникMIRROR конічний,166 див

М'ясні фрикадельки "Левова голова"

(варіння соусу)

40 0,120 0,85 16 2,26 3,2 >СотейникMIRROR,2012 див
Яблука в меду по-китайськи (варіння соусу) 65 0,025 0,85 14 0,41 1 >СотейникMIRROR конічний,166 див

Чай готується в порцелянових чайниках, кави готується в кавоварці, тому обсяг котлів для чай та кава не розраховуємо.

2.6 Розрахунок обсягунаплитной посуду на приготування других гарячих страв ігарниров

>Объеманаплитной посуду інших гарячих страв здійснюється окремо длянабухающих іненабухающих продуктів.

Длянабухающих продуктів:

>Vнаб=, (2.14)

деVнаб – розрахунковий обсягнабухающих продуктів (бобові, крупи, макаронні вироби),дм3;

>Vпр – обсяг продукту,дм3;

>Vв – обсяг води ,дм3;

До – коефіцієнт заповнення казана.

Дляненабухающих продуктів:

>Vненаб.=, (2.15)

де До – коефіцієнт заповнення казана для варіння.

До = 0,85 – для варіння, До = 0,4 – для гасіння іприпускания.

Усі зводяться в таблицю 2.11

гарячий цех громадський харчування


Таблиця 2.11 - Розрахунок обсягунаплитной посуду на приготування других гарячих страв ігарниров

Найменування страви Кількість продукту максимальний годину, кг Норма води на 1 кг продукту, л Коефіцієнт заповнення >Объемная маса,кг/дм Обсяг продукту,дм Обсяг води,дм Розрахунковий обсяг,дм >Принимаемий обсяг,дм Найменування прийнятої посуду
>Паровая риба з соусом «П'ять верб»: варіння риби 3,47 0,85 0,8 4,34 5,87 6,25 КаструляMIRROR висока,2414 див
Рибнемули: варіння рису кольорового 0,61 6 0,85 0,81 0,75 3,66 5,19 6,25 КаструляMIRROR висока,2414 див
>Эскабече,Сате з баранини, Суп з цитрусових: варіння рису 1,94 6 0,85 0,81 2,4 14,4 19,8 21,2 КаструляMIRROR висока,3621 див
Судак в соусі з грибами: приготування страви 1,8

Схожі реферати:

Навігація