Реферати українською » Менеджмент » Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць


Реферат Проектування підприємства громадського харчування на 100 місць

nowrap valign=top> 0,4 0,8 2,25 5,6 6,75 КаструляMIRROR низька,2811 див Овочіприпущенние:припускание овочів 0,325 0,4 0,5 0,65 1,6 1,75 >СотейникMIRROR конічний матовий,207 див Картопля в молоці: варіння картоплі 1,2 0,85 0,65 1,85 2,5 3,75 КаструляSATIN висока,2012 див

М'ясні фрикадельки "Левова голова":

варіння фрикадельок

4 0,85 0,8 5 6,8 8,5 КаструляMIRROR низька,3012 див Кольорова капуста: варіння капусти 1,68 0,85 0,45 3,7 5,01 6,25 КаструляMIRROR висока,2414 див >Краби, тушковані в сметані і вини: гасіння раків 6,5 0,4 0,6 10,8 27 14,75

КаструляMIRROR низька,3614,5 див,

2 прим.


2.7 Розрахунокжарочной поверхні плити

Розрахунокжарочной поверхні плити і сковорід (>наплитних) розраховується на максимальний годину завантаження, який вибирається виходячи з графіка роботи цеху. Максимальний годину завантаження 1300. Площажарочной поверхні розраховується за формулам 2.16 – 2.19.

Для смаження штучних виробів:

>FР = ( n ·f ) /(2.16)

де n – кількість виробів,обжариваемих за розрахунковий період, прим.;

>f – площа зайнята одиницею вироби, м2;

> – оборотність сковороди протягом години

> = T /tц(2.17)

де Т – тривалість розрахункового періоду – 1 годину

>tц – тривалість теплової обробки, год.

Для смаження вагових виробів:

F =Q / (h · ·) (2.18)

деQ – масаобжариваемого продукту, кг;

h – товщина шару продукту, дм;

> – щільність продукту,кг/дм.

Загальнажарочная поверхню з урахуванням не щільностіприлеганиянаплитной посуду:

>Fобщ = 1,25 ·Fж (2.19)


Кількість плит визначається за такою формулою:

n = (2.20)

Розрахунки з визначенняжарочной поверхнінаплитной посуду іжарочной поверхні плити зводяться в таблицю 2.12.


Таблиця 2.12 - Розрахунокжарочной поверхні

Найменування страви Одиниці виміру Кількість страв за розрахунковий годину >Удельная поверхню одиниці вироби,дм >Объеманя маса продукту,кг/дм Найменування посуду Габарити Кількість посуду Час теплової обробки, хв. Оборот посуду протягом години Площа,м
Місткість, кг, прим. >Длина,м >Ширина, м >Висота,м Одиниці посуду Усього
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Суп рибнийпо-таиландски >порц. 12 КаструляSATIN низька 8,5 >d=0,300 0,12 1 40 2 0,0707  0,0354
>Солянка рибна >порц. 28 КаструляMIRROR висока 17,2 >d=0,340 0,19 1 20 3 0,0907 0,0302
>Острокислий суп >порц. 35 КаструляMIRROR висока 21,2 >d=0,360 0,21 1 30 2 0,1017 0,0509
Суп з цитрусових >порц. 13 КаструляSATIN низька 4,2 >d=0,240 0,095 1 15 4 0,0907 0,0227 
>Паровая риба з соусом «П'ять верб» (варіння соусу) >порц.  11 >СотейникMIRROR конічний 1,75 >d=0,200 0,07 1 10 6 0,0314 0,0052 
Рибні оладки з огіркової приправою (доведення до кипіння оцтової суміші) >порц.  6 >СотейникMIRROR конічний 1 >d=0,160 0,06 1 5 12 0,0201 0,0017 
>Эскабече (варіння соусу) >порц.  6 >СотейникMIRROR конічний 1 >d=0,160 0,06 1 10 6 0,0201 0,0034 
КуркаБань-Бань (приготування олії чілі) >порц. 30 >СотейникMIRROR конічний 1 >d=0,160 0,06 1 5 12 0,0201 0,0017 
>Соус томатний: Судак в соусі з грибами, Морський сом з томатним соусом >порц.  16+8 >СотейникMIRROR 2 >d=0,160 0,1 1 10 6 0,0201  0,0034
>Кета з лимонним соусом (варіння лимонного соусу) >порц. 5 >СотейникMIRROR конічний 1 >d=0,160 0,06 1 5 12 0,0201  0,0034
Морський окунь, смажений з журавлиною (>проваривание журавлиного соку з медом) >порц. 5 >СотейникMIRROR конічний 1 >d=0,160 0,06 1 5 12 0,0201 0,0017
М'ясні фрикадельки "Левова голова" (варіння соусу) >порц. 16 >СотейникMIRROR 3,2 >d=0,200 0,2 1 10 6 0,0314 0,0052
Яблука в меду по-китайськи (варіння соусу) >порц. 14 >СотейникMIRROR конічний 1,2 >d=0,160 0,06 1 5 12 0,0013
>Паровая риба з соусом «П'ять верб» (варіння риби) кг 3,47 КаструляMIRROR висока 6,25 >d=0,240 0,14 1 15 4 0,0452 0,0113 
Рибнемули (варіння рису кольорового) кг  0,61 КаструляMIRROR висока 6,25 >d=0,240 0,14 1 20 3 0,0452 0,0151 
>Эскабече,Сате з баранини, Суп з цитрусових (варіння рису)  кг 1,94 КаструляMIRROR висока 21,2 >d=0,360 0,21 1 20 3 0,1017 0,0339
Судак в соусі з грибами (приготування страви) кг  1,8 КаструляMIRROR низька 6,75 >d=0,280 0,11 1 10 6 0,0615 0,0103 
Овочіприпущенние (>припускание овочів) кг  0,325 >СотейникMIRROR конічний матовий 1,75 >d=0,200 0,07 1 10 6 0,0314  0,0052
Картопля в молоці (варіння картоплі)  кг 1,2 КаструляSATIN висока 3,75 >d=0,200 0,12 1 20 3 0,0314 0,0105 
М'ясні фрикадельки "Левоваголова"(варка фрикадельок) кг  4 КаструляMIRROR низька 8,5 >d=0,300 0,12 1 30 2 0,0707 0,0354 
Кольорова капуста (варіння капусти) кг  1,68 КаструляMIRROR висока 6,25 >d=0,240 0,14 1 10 6 0,0452 0,0075 
>Краби, тушковані в сметані і вини (гасіння раків) кг  6,5  КаструляMIRROR низька 14,75 >d=0,360 0,145 2 20 3 0,1017 0,0675
Рибнемули (>жарка)  кг 2,28 0,8 Сковорода із нержавіючої сталіMIRROR (2 ручки)  3 >d=0,360 0,07 1 15 4 0,095 0,0238 
>Эскабече (>жарка риби) прим 6 0,54  Сковорода із нержавіючої сталіSATIN 6 >d=0,240 1 15 4 0,0324 0,0081 
>Пряная соломка з яловичини (>жарка яловичини) кг 1,44 0,84  Сковорода із нержавіючої сталіMIRROR (2 ручки) 2 >d=0,340 0,07 1 15 4 0,0857 0,0214 
Морський окунь, смажений з журавлиною (>жарка риби) прим 5 0,54  Сковорода із нержавіючої сталіSATIN 5 >d=0,240 1 15 4 0,027 0,0068 
>Кета з лимонним соусом (>жарка риби) прим 5 0,54 Сковорода із нержавіючої сталіSATIN 5 >d=0,240 1 15 4 0,027 0,0068 
М'ясні фрикадельки «Левова голова» (>жарка фрикадельок) прим 16 0,28 Сковорода із нержавіючої сталіSATIN 16 >d=0,240 1 15 4 0,0448 0,0112
Смаження картоплі кг 0,75 0,65  Сковорода із нержавіючої сталіSATIN 1 >d=0,280 1 20 3 0,0577 0,0192 
>Пряние баклажани (>жарка

Схожі реферати:

Навігація