Реферат Все про баранину

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Вівця високо цінується людьми ще з первісних часів.Одомашненная раніше корови свиней, вона забезпечувала скотарські громади молоком, м'ясом та традиційним одягом. І досі овець і особливо ягнят високо цінують право їх ніжне і запашне м'ясо. За століття страви з баранини стали зв'язуватися у багатьох культурах з торжества і святами, переважно, релігійними. У мусульманських країнах Середнього Сходу, наприклад, барана засмажують повністю весілля, сімейну зустріч, релігійний свято і народження дитини.

Церемонія сімейної трапези з бараниною як і й у єврейської Великодня.

Для християн Агнець має особливе значення символ Христа, та її м'ясо також їдять на вшанування святкування Великодня.

Звісно, баранина однаково годиться і для повсякденного столу, Не тільки для урочистостей і свят. Тут докладно розглядають усіх деталі приготування баранячого м'яса, починаючи з купівлі й закінчуючи його варкою і подачею столу. Хоча наголос робиться на страви з м'яса молодого баранчика, у ній також багато говорять і готування м'яса дорослих тварин, і навіть молодих ягнят, іменованих молочними.

На м'ясо молочних ягнят дуже схожі до душі і способам приготування м'ясо молодих козенят, хоч останнє негаразд поширене. Під час наступної сторінці цього розділу - схема розбирання баранячої туші; там-таки показано, як приблизно виглядає кожен фрагмент і він називається. На наступних сторінках показується, як розділяти великі шматки типу шиї чи лопатки, те щоб їх розміри і форма були прийнятні варіння іжарения.Оставшаяся частина розділу присвячена готування маринадів і начинок. Усі основні способи приготування баранчика —жарка на грилі і жиру, варіння, запікання і гасіння — докладно описуються у цьому розділі.

Вік тварин і звинувачують кулінарія

У їжу йде м'ясо овець віком від днів у три роки і старшим. Вік тварин, що відносяться до молочним ягняткам, зазвичай обмежується вісьмома тижнями, але цей термін кожен постачальник м'яса встановлює собі сам. Вже сама назва каже, що молочні ягнята — це сисунці; але вони рано переходять на тверду їжу, і, можливо, баранчики, які вам продано як молочні, встигли за життя спробувати іншу їжу крім молока. М'ясо молочного ягняти вважається великим делікатесом: в нього м'який смак і ніжна консистенція. Тварина досить замало, й може бути готувати повністю, або у духовці, або на рожні; втім, з такою ж успіхом може бути готувати, розділивши тушку чотирма частини. Ягнята народжуються початку року, тому м'ясо молочного ягняти вважається сезонним продуктом, доступним в свіжому виді лише наприкінці зими й навесні. Така закономірність полягає в вплив довготи дня на овуляцію у овець. Вона походить наприкінці літа чи восени, коли дні стають коротше.

Ягнята народжуються після п'ятимісячній вагітності — у Північному півкулі зазвичай, у січні — березні. Причому північних країнах літні дні довші, і овуляція відбувається пізніше, ближче до весни. Відповідно ягнята народжуються пізніше, що допомагає їм уникнути найсуворіших умов північної зими. У Південній півкулі цикл, звісно, перевернуть, отож у Австралії та Нової Зеландії ягнята народжуються, починаючи вересня. Переважна більшість молодих баранчиків забивають на м'ясо невдовзі після дитинства — між трьома місяцями і роком. Протягом цієї часу м'ясо вони мають дуже смачна та ніжне, настільки, що її практично будь-яку частина тушки можна запікати.

>Тушку молодого баранчика розбирають на мало шматків, деякі з них можна приготувати у будь-який спосіб. Нога чи частину спини, відома як сідло, чудово підійдуть для вечірки на 6—8 людина.Отбивние з філейної частини спини чи корейки — ідеальне страву на одне людини, а задньої половиною — кінцем спини з цими двома ногами — можна рясно нагодувати великі зібрання. Такий шматок називається «барон»: походження цю назву невідомо, але спосіб розкішного рясного бенкету, котрий із нею асоціюється, цілком відповідає істині. Питання, коли м'ясо молодого баранчика стає бараниною, немає однозначної відповіді. Один із розхожих правил говорить, що тварина, досягла року, вважається дорослим. Проте деякі фахівці беруть у облік фізичні кондиції та розвитку зубів тваринного. М'ясо тваринного старше один рік називатимемо бараниною. Його смак навіть більше різноманітний, ніж в м'яса молодого баранчика; баранина трохи більше щільна, але й у жодному разі не жорстка.

>Разделивают баранину за тією ж схемою, як і молодого баранчика, й готувати яку можна тими самими способами. На жаль, в наші дні баранина стала рідкістю. Багато людей воліють більш ніжний смак м'яса молодого баранчика, і фермерам зовсім ні навіщо витрачати свій час і випасати стада зайвий рік або двоє. Однак у Індії, та на Близькому Сході смак баранини цінується ще чимало високо, й у цих країнах її набагато легше дістати. Якщо ви і живете у місті, ви можете спробувати придбати баранину над ринком у торговців із Середній Азії і Кавказу.

Вибір баранини на приготування страв

Найціннішим є м'ясо молодих (до 18 місяців) кастрованих баранів чи овець, непридатних для розведення. Смачно також м'ясо добре вгодованих овець, до 3 років. Воно відрізняєтьсясветло-красним відтінком, жир пружний та білий. У м'яса старих, погано вгодованих овець — темно-червоний відтінок, жир жовтий. Це м'ясо жилаве, і тому його всього вживати як фаршу. Баранячий жир рідко використовують у кулінарії, тому що в нього неприємного запаху та, крім цього він погано засвоюється.Баранье м'ясо дозріває повільно, з метою прискорення процесу дозрівання найкраще використати заправку із рослинного оливи й овочів (до 24 год), маринад (2—3 дня) або ж залити м'ясо кислим молоком.Приправи, що входять до склад оцтової заправки, надаютьбараньему м'ясу аромат, що необхідно через її специфічного запаху.

>БАРАНИНА ДЛЯВАРКИ

>Бульон: кістки;

>Отварное м'ясо: шийна частина, грудинка, лопатка.

>БАРАНИНА ДЛЯЖАРЕНИЯ

>Стейк: задня ніжка;

Котлети відбивні з кісточкою: корейка;

Котлети карбовані: лопатка, шийна частина.

>БАРАНИНА ДЛЯТУШЕНИЯ

>Зрази відбивні: задня ніжка;

>Гуляш: лопатка;

>Плов: грудинка, лопатка;

>Рагу: грудинка, лопатка;

>Тушеное спекотне: шийна частина, задня ніжка чи ниркова частина.

>БАРАНИНА ДЛЯПЕЧЕНЫХБЛЮД

>Печеное м'ясо: задня ніжка чи ниркова частина

Історія вівці

Вівці були вперше одомашнені кочівниками Азії близько 20 тисячі років тому. Це завдяки вдалому поєднання двом обставинам. У вівці сильний стадний інстинкт, і її харчується простий їжею, яка перебуває переважно з бур'янів, їхні зерна. Приблизно до сьомому тисячоліттю до нашої ери більшість близькосхідних поселень мало стада овець.

До третьому тисячоліттю до нашої ери у мові шумерів, які населяли території, нині що входять до склад Ірану та Іраку, була більш 200 слів, що описують різноманітні характеристики різних порід овець, зокрема такі, як вгодована вівця, гірська вівця,курдючная вівця. Трохи пізніше вівця булаодомашнена у Китаї та Індії, у Північній Африці у Європі.

За часів Римська імперія з'явився більш ретельний і, можна сказати, витончений підхід до приготування м'яса; так, римський гастрономАпиций пише, приміром, про винному соусі до харчем з баранячого м'яса і призводить рецепт приготування молочного ягняти: спочатку тушку загортають в сальник — плівку, яка покриває кишечник тварин, та був варять їх у молоці і меду.

На початку середньовіччя розведення овець стало майже основний галуззю тваринництва багатьох країн. Саме тоді вівці більш цінувалися за шерсть, як м'ясо. Кількість переганялися великі відстані, і ті навантаження робили овець більш мускулистими, які м'ясо жорсткішим. Іспанські пастухи, приміром, взимку переганяли свої стада крізь усе країну — від Піренеїв до Південної Іспанії. Проте баранину споживали багато: так, у Флоренції XIV століття місто з населенням 90 000 жителів з'їдав протягом року 60 000 овець. На початку XV століття на кухню двору Карла IV щотижня поставлялося до 200 баранів. Використовуючи рецепти англійської кулінарній книжки XV століття, можна був жорсткий та практично непридатне для харчування м'ясо перетворити на цілком їстівний продукт. Смажена баранинаперемаливалась, приміром, на тоненький фарш і змішувалася з яєчним жовтком, кістковою мозком і спеціями, з суміші готували тефтельки, а грудку, приправлену шафраном і корицею, гасили з додаванням елю. Наприкінці вісімнадцятого століття розведення овець на м'ясо стало переважним.Растущее громадське добробут дозволило, по-перше, ширшим верствам населення включати у свій раціон м'ясні страви куштував і, по-друге, урізноманітнити їх, що, своєю чергою, вимагало підвищення якості м'яса. У сільське господарство використовують досягнення науки, зокрема із схрещування овець.Виводились нові породи з оптимальне співвідношення маси м'яса і кісток, з ніжним і дивовижно смачним м'ясом. Ті тварини стали прямими предками сучасних м'ясних порід овець.

Сучасні породи овець

Сучасні породи овець діляться втричі основні групи,idilbay/1bar.phpразводимие насамперед заради вовни, наприклад австралійські мериноси; молочні породи, такі, як французькийлякон, чиє молоко йде виробництво сиру рокфор; і породи, які розводять, переважно, на м'ясо. До них відносять породудаун і голландськутексел. Звісно, овець, дають молоко і шерсть, однаково потім забивають на м'ясо. Проте породи, дають переважно шерсть, хоч і приносять хороших, дебелих ягнят і 26 дають молоду баранину хорошої якості, із віком стають надмірно жирними. Деякі молочні породи також надають чудове м'ясо.

Серед м'ясних овець виділяються породи,разводимие серед стосів. Це дрібні тварини, тому порційні шматки не надмірно великі й не вимагають додаткової розбирання. Завдяки з того що тварини розгулюють волі, поїдають безліч різних рослин i запашних трав, їх м'ясо має особливо приємний смак. Однак у результаті напруженої м'язової діяльності гірських овець, в старих тварин м'ясо стає грубим. У рівнинних порід м'ясо і з віком не погіршується, та їх туш характерна вища частка м'яса стосовно кістках. Останні 50 років виробництво овець щоб одержати м'яса продаж різко зросла. Сучаснізоотехнические прийоми, такі, як контролю над годівлею й забезпечення укриття взимку, дозволили зробити м'ясо прийнятного якості дешевшим і прилучити для її споживання дуже багато людей. Але такий достаток має і зворотний бік медалі.

Середній покупець практично позбавлений вибрати з величезної розмаїтості порід — більшість продаваної у розвинених європейських магазинах баранини вступає у замороженому вигляді з Австралії та Нової Зеландії. Хоча здебільшого австралійська і новозеландська баранина, безсумнівно, чудова, якість м'яса неминуче страждає через заморозки. Втім, попри всі ці застереження, баранина продовжує залишатися однією з поширених видів м'яса на столі, готують її найпростішими методами або у вигляді вишуканого запашного страви.

Підготовка та зберігання м'яса

>Тушу забитого молодого баранчика варто спочатку підвісити на дні, а потім уже потім розділяти його за продаж; туші дорослих тварин повинні висіти значно довше — близько трьох тижнів. Завдякиподвешиванию значно поліпшуються смак м'яса та її консистенція. Саме тоді ферменти, наявні у м'ясі, активізують хімічні процеси, що руйнують м'язові волокна, роблячи м'ясо більш ніжним й остаточно формуючи смак. Ця операція увінчається успіхом, лише коли суворо контролюється температура і вологість: у приміщенні має бути заввишки від 0 до запланованих 4 °З, за відносної вологості близько90%.Еcли температура буде занадто вже низькою, ферменти ні діяти; при надто високій температурі лежить на поверхні й у товщі м'яса розвиватимуться бактерії, що сприятиме його псування. Вплив вологості б'є по ролі м'яса так: в занадто сухий атмосфері м'ясо втратить вологу і став грубим; в занадто вологому повітрі м'ясо буде пліснявіти. Зрозуміло, що підвішування неможливо здійснити вдома.

Схема розбирання баранячої туші, покликана дати уявлення про у тому, потім слід звернути увагу для придбання м'яса. Зазвичай високоякісне м'ясо молодого баранчика має рожевий колір, але колір залежить тільки від віку: наприклад, м'ясо вівці гірських порід більш темне, але ці ні з жодному разі погіршує його якості. Те саме стосується вивішеного м'яса — вона також темніє у процесі цієї операції. Ще темним стає м'ясо у процесі заморожування, набуваючи темно-ліловий відтінок. Отже, лише з кольору неможливо визначити, наскільки хороший продукт — для придбання рада досвідченого м'ясника нічим не заміниш. Щойно куплене м'ясо молодого баранчика можна зберігати сирим у самому холодному місці холодильника чотирьох днів. Попередньо очистіть м'ясо від обгорткової папери. Щоб весь шматок вільнообдувался повітрям, покладіть його за дротяну грати, а під неї поставте тарілку для яке витікає соку. Можна накрити м'ясо мискою — тоді, його поверхня нічого очікувати висихати.

>Рубленое м'ясо як фаршу має велику поверхню зустрічі з повітрям і, отже, більш підтвердили псування. Тому їх слід зберігати не в холодильнику більше двох днів. Насправді, найкраще приготувати і з'їсти їх у день купівлі або ж купувати шматок заздалегідь, а провернути через м'ясорубку чи порубати топірцем для м'яса чи парою гострих і тяжких ножів безпосередньо перед вживанням. Пахощі рубленого м'яса зникає досить швидко. У морозильнику за нормальної температури —>18°С або нижчий від шматки м'яса молодого баранчика можна зберігати від 6 до 9 місяців; рубане м'ясо молодого баранчика годі було тримати понад чотири місячицев.

Заморожувати м'ясо треба, воно зовсім свіже.Заверните м'ясо в плівку щоб уникнути влучення повітря, герметично задо рийте упаковку. Хоча бактерії, що призводять до псування продукту, за такої низької

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація