Реферати українською » Остальные рефераты » Посуд для ресторану. Творчість вибору


Реферат Посуд для ресторану. Творчість вибору

Кілька років тому у різних точках планети незалежно друг від друга відкрився низку ресторанів, у яких відвідувачам дозволялося бити келихи, танцювати на порцелянових стравах, відбивати ритм їдальнями приладами на кавових чашках – словом, куражитися від щирого серця, з більшим розмахом. Та потім у Нью-Йорку відкрили новий концептуальний ресторан-клуб, гості якого з закінчення трапези отримують унікальну можливість... старанно вимити посуд, у якій їм подавалася їжа.Невимитая гостем тарілка означає лише одна: частування не сподобалося. Навіть якщо другого варіанта напевно став би до душі вітчизняним рестораторам, то закладів, у якому гостю з радістю запропонували б перебити посуд, не спостерігається. Попри бурхливий розвиток галузі, «посудний питання» багатьом рестораторів залишається питанням відкритим.

Відповідно до західноєвропейським нормам, кількість основний посуду в півтора-два рази повинна перевищувати кількість місць. Американці вважають, що цього досить й у деяких позицій пропонують вищі коефіцієнти (див. таблиці). Багато вітчизняні ресторатори закуповують посуд у кількості, не набагато перевищує кількість місць – із єдиною метою економії коштів. Навряд чи можна мовою цифр висловити ступінь комфорту гостей і культурний рівень сервісу у ресторані. Але виробити розумний підхід добору посуду (з урахуванням особливостей українського бізнесу) цілком імовірно.

Починати добір потрібно місяців не за п'ять до відкриття, якщо планується замовляти посуд зі своїм логотипом чи декором. Упродовж цього терміну постачальник зможе замовити у виробника необхідні зразки, узгодити з ресторатором, та був і доставити замовлення обсязі.

Порцеляна.

Традиційно вибором порцеляни займається ресторатор. Це було пов'язано лише з його баченням концепції меню, але й тим, що вітчизняні виробники ресторанного порцеляни часом самі пропонують від загальноприйнятих норм добору посуду. Постають нові декори, нових форм. Приміром, одне з останніх колекцій професійного порцеляни відVilleroy&Boch виконано формі пальмових листя.Bauscher на минулих колекціях наголошує на нестандартну аморфну форму. Правильно підібрати таку посуд може лише людина, у якого нестандартним мисленням і розумінням кожного з етапів виготовлення і подачі страв. Деякі кухарі й ресторатори вибирають індивідуальну форму подачі (отже – і посуд) для страв, які у меню. Приміром, у одному з одеських ресторанів кожне страву подається на призначеної тільки йому посуді. У кодексі сімферопольському ресторані в «пальмових листі» відVilleroy&Boch, спочатку виділені на салатів, подають на сніданок молочні каші, що виглядає досить оригінально.

Столові прилади.

Великі європейські виробники останнім часом випускають серії на єдиній стилі, які включають як столові, і роздавальні прилади, допоміжні аксесуари, які використовуються як приготування, так подачі страв. Однією із перших запропонувала дотримуватися принципу цілісної естетики як і ресторанному залі, і кухні німецька компаніяWMF. Практично разом з нею той самий підхід запропонував італійський концернPintinox, виконавши на єдиній стилі зі їдальнями приладами навіть аксесуари для декорування кондитерських виробів. Мабуть, слід звернути увагу попри те, що з українських рестораторів вибір їдалень приладів – процес менш творчий, ніж вибір порцеляни чи скла. Зазвичай, переваги віддаються класичних форм. Винятки можуть становитифьюжн-ресторани, що перебувають у піку ресторанній моди, і навіть ресторани, які пропонують страви національної кухні.

Скло.

Остаточно сформувати перелік і кількість келихів може лише сомельє чиконцепт-менеджер ресторану. Він також зможе краще визначитися з вибором виробника. Найчастіше ресторани з великою винної картою воліють скляні келихи– приміром,Schott. Для прийому особливих гостей і про подачу особливих напоїв швидше за все знадобиться кришталь ручний роботи відRiedel. У кожному разі форма келиха має відповідатиподаваемому провину - відповідно до принципу, запропонованому КлаусомРиделем середині минулого століття. Вибірбарного скла є також прерогативою бармена, тим паче, що часто проти нього поставлено завдання оригінальної подачі напоїв. До речі про оригінальність, самі виробники найчастіше полегшують завдання бармена. Приміром,Libbey пропонує текілу подавати вузькому стопці як кактуса. Оригінально пропонується подавати і мартіні: чаша традиційного келиха, покликаного забезпечити цього напою, розміщається в круглому кулі, заповненому льодовій крихтою.

>Посуда для кухні.

На жаль, сформувати універсальний набір посуду для кухні неможливо: чимало чинники впливають на кількісні і якісні показники, асортимент: характер ресторану, специфіка кухні і меню, і навіть особливості роботи кухарі.

Традиційний варіант для ресторану на 50 місць включає:

дві каструлі по 1, 5 літра дляотваривания невеликого обсягу продуктів, підігрівання порцій;

дві каструлі по 3 літра – на приготування двох перших страв, дві по 5 літрів – дляотваривания великого об'єму продуктів;

10-, 15- і 20-ти літрові каструлі, що використовуються приготування морсу,отваривания раків.

Без каструль обсягом 50 і 70 літрів замало під час добанкетам. Вони також необхідні кухні ресторану з рибної (морської) кухнею. Каструлі обсягом понад 100 літрів, зазвичай, використовують тільки великих ресторанах. Багато виробників випускають на додаток до каструлях різні вставки – приміром, на приготування разом,отваривания борошняних виробів. Вони допомагають як заощадити час приготування страви, а й зберегти його естетичність. Особливо широкий асортимент допоміжних елементів уPintinox іPaderno.

Кількість сковорід розраховується з можливостей технологічного устаткування. Приміром, багато ресторани спочатку набувають плити збарбекю-грилем і легко уникають великих сковорід на приготування м'яса чи риби. Проте, кухні необхідні кілька сковорід діаметром 20-24 див. із нержавіючої сталі і з антипригарним покриттям - для підсмажування, приготування підливши, соусів.

У знаменитій «>Tourd’Argent» подача фірмового страви перетворюється на справжній театр. На очах здивованого і враженого відвідувача відбувається процес приготуваннявандейской качки. З залученням срібних страв, глибоких порцелянових тарілок в «сільському» стилі, найгостріших блискучих ножів, соусників, чарок. До речі, кажуть саме тут ресторані з'явилася традиція подавати страви під кришкою це і є їх виделкою. Цікаво, зберегла чи історія ім'я людини, який зважився настільки сміливі «посудні» експерименти?

>Гетингер В'ячеслав, адміністратор ресторану «Червонийлобстер».

Кількість посуду, необхідне нашого ресторану, сподівалися самостійно відповідно до загальновизнаних норм і коефіцієнтам. Але тільки тому, що з засновників закладу, у минулому – шеф-кухар з досвідом роботи. Тому, за виборі важливим моментом нам не була розрахунок кількості посуду, та її якість, прогноз тривалості її. Практично відразу ми зупинилися німецькою порцеляніBaucsher на теми, зробили правильний вибір. Спочатку було вирішено, що діти наші страви (з урахуванням великих порцій) найкраще подавати на тарілках великого діаметра: на жаль чи на щастя, в усіх люди готові завітати у ресторан і насолодитися маленьким скибочкою гусячої печінки, проте з задоволенням замовляють великий шматочок філе судака, сома. Класична білосніжна посуд із логотипом не відволікає наших гостей від основного, заради чого прийшли – від смачною їжі.

Звісно, у кожному ресторані є велика можливість бою посуду, але поки ми ризикнули – засіках і придбали порцеляна за всіма нормам, але не матимуть обліку ймовірності бою посуду, вирішивши боротися з цим інакше. По прибутті працювати кожен офіціант проходить вступний інструктаж поводження з посудом. Іноді, звісно, доводиться карати персонал – причому штрафуємо не було за розбиту посуд, а й за невиконання правил роботи із нею. І, вважаю, досягли свого: протягом трьох років роботи в нас розбилося зо два десятки тарілок, а решта досі виглядають як нові. Гадаю, і є справжнє якість – якість посуду і якість нашої роботи.

Список літератури

Для підготовки даної роботи було використані матеріали із сайтуpanorama-rest.com.ua


Схожі реферати:

Навігація