Реферати українською » Остальные рефераты » Творча кухня і її вираження в мистецтві


Реферат Творча кухня і її вираження в мистецтві

Страница 1 из 2 | Следующая страница

З питань, де й коли зародилася висока гастрономія , єдиної думки немає. Мабуть, вона мала чимало, а кілька інших джерел. Одні автори вважають, що біля витоків високої гастрономії стояли ченці Середньовіччя. Справді, ченці любили хороший стіл під час свят. Водночас у час постів вони дотримувалися сувору дієту і вдосконалювали кулінарне мистецтво, винаходячи страви з тих продуктів, які було заборонено. Багато найбільш витончені страви народжувалися саме у стінах монастирів. Така сама вишуканість виявлялася у доборі вин, й у виробництвімонастирями1.

Інші автори будують високу кухню до кухні королівського двору, дійшла до досконалості в XVIIIв.2 Двір і аристократія прагнули дистанціюватися від повсякденною їжі третього стану, прагнули до незвичним і складнішим харчем, виготовленим що з власних продуктів, що з дорогих продуктів заморських країн, наприклад східних прянощів. Парадоксально, але остаточно ця кухня сформувалася вже по тому, як аристократія була повалена. У ХІХ в. її запозичували багаті представники третього стану, прагнули скидатися на аристократів в усьому - у одязі, манерах, харчуванні.

Великігаcтрономи, які уславили Францію, створювали страви куштував і писали книжки саме у ХІХ ст., що можна назвати класичним століттям французької кухні. Хто ж ці знамениті люди?

Передусім це А.Карем. Саме він обслуговував знамениті обіди Талейрана, у яких були присутні відомі у той час політики, вчені, митці, генерали, міністри, дипломати, поети. До його гостей були Георг IV, Олек-сандр І і ще впливові люди. А.Карем особливо підкреслював, що висока кухня вимагає високої планки, і критикував "тих безглуздих авторів, котрі своїми книжками про гастрономії профанують і знецінюють її". З його погляду, жодна інша кухня не могла зрівнятися з французької: ">Знайте ж, що жоден іноземний соус непорівнянний з соусами нашої великої кухні. А соуси я оцінити можу: був у Англії, у Росії, Німеччині та Італії. За всіх іноземних дворах перших місць займали саме нашігастрономи"3 a

Порівнюючи кухні різних країн, А.Карем характеризує французьку кухню як "велику" (>grandecuisinenationale), занароджену вдома старої аристократії: "У будинках старої французької аристократії все мало величчю...Принци Конде,д'Орлеан, де Субіз... Знатні синьйори надавали [кухні] честь, щодня французька кухня набувала новий блиск... У будинках вищої аристократії, духівництва, фінансистів, членів парламенту також відомі кулінари; серед будинків було і не одного, який би був би поставлений високо... Шеф-кухар, яка має були добрі помічники, мав подавати вечері, чудові переважають у всіх деталях... Хороший кондитер йшов із знатного вдома лише тим, щоб у ще більше знатний". Внесок у розвиток французької кухні вносили кулінари за царювання Карла IX, Генріха VI, Людовіка XIV. Французька кухня пережила різні методи впливу, насамперед - вплив італійської кухні, яку привезла з собою Катерина Медічі. Приассимилировании цього впливу французькі страви зм'якшувалися і втрачали гостроту, властивуитальянским4.

У післяреволюційний період спостерігається комерціалізація французької кухні, триває пошук нового. З поглядуКарема, вона почала більш елегантної, більш вишуканою (особливо закуски і десерт), більш здоровішою.. На знаменитих вечерях Талейрана подавалося 48 закусок.Карем писав, і про майбутнє французької кухні. З його погляду, її майбутнє пов'язані з "вірним і тонким смаком французькоїнации"5.

Інший великий кулінар,Ж.-А.Брийя-Саварен, знаменитий як своїми рецептами, а й афоризмами. Саме йому належить відомий вислів: "Тварина насичується, людина їсть, але освічена людина знає на їжі", - в тому числі інші афоризми: "Скажи мені, що їж, а я скажу, хто ти"; "Відкриття нового страви робить більше щастя людей, ніж відкриття нової зірки" ідр.6

Ще одна кулінар, ОгюстЭскофье, працював межі XIX-XX ст. і як заключного періоду класичної французької кухні, а й періоду комерціалізації гастрономії.Эскофье думав, що французькі кулінари, які працюють по закордонах, зберігають звичку використовувати французькі продукти і вже цим рекламують вітчизняні товари: трюфелі із Франції, олію з Бретані і Нормандії тощо. Сам кулінар довго жив у Лондоні і прославився, зокрема, десертом з персикаMelba (персик, ванільне морозиво, мус з малини), що він вивів в долині Рони. Щоб приготувати десерт, потрібен саме такий французький персик. ">Коммивояжери у білих ковпаках, - писав Про.Эскофье, - це троє наших найкращих комерційні агенти". У 1918 р.Эскофье готував вечерю союзникам у готелі Карлтон у Лондоні, даний на вшанування перемир'я у Першій світовій війні. Серед інших у цьому вечері подавали страви з символічними назвами: бульйон Вікторія, Бомби насолоди, Символмира7.

Серед славнозвісних французьких кулінарів багато працювали по закордонах. Так, Є.Ниньон був відомий у всій Європі (він помер 1934 р.). У 1900 р. працював у ресторані "Ермітаж" у Москві, де керував бригадою в 120 людина, й у ресторані готелю "Метрополь". У 1905 р. він провів у Кремлі бенкет на 1000 місць у честь Миколи II. Є.Ниньон вважавгастрономию мистецтвом і думав, що, як і література і живопис, вона залежить від інтелектуальної і приклад духовної середовища. Французьку кухню він вважав продуктом раціонального і емоційного творчості: "Наша національна кухня настільки високо цінується, настільки вишукана, що вона безумовно є витончене вираз французького темпераменту, прагнення до точності концепції, витонченості реалізації, тонкощі почуття". Заодно він думав, що витонченість властива як високої, але й простий кухні: "Скромна відбивна, обсмажена у потрібній ступеня, приємно позолочена обабіч, що залишилося у своїй рожевою і духмяною всередині, - це мистецтво. Зелений горошок, запечене у тісті, грузько пов'язаний олією вищої якості, присмачений в необхідної пропорції сіллю і цукром, - це теж мистецтво...Кулинарное - це курка, форель чи індичка по-королівському, це то, можливо звичайне сімейне страву у горщику". Кулінара, на його думку, має "душу поета, чутливу всім побажанням Добра і Краси", а сама кулінарія "як доставляє насолоду небу, а й дозволяє розквітнути найвищим почуттям, і таким чином є найцікавішим проявом людського духу". Є.Ниньон вважав, що стіл має бути гарним, веселим, теплим, а страви нічого не винні змушувати себе чекати. Ось одна з його рад кулінарам: "Коли хочете, щоб були чарівні, готуйте їх вчасно, як зрізають квітка за годину йогорасцвета"8.

Створюючи нову, сучасні французькі кулінари спираються на традиції, і правила кулінарії, які у певному поєднанні раціонального і почуттєвого почав. Ось як у звідси А.Гийо: "Хороша французька кухня - це справжня кухня, та, яка змінює ні простоті, ні люксу зовнішнього вигляду, яка готується із добрих продуктів і має своєю метою задоволення смаку і розуму тих, кому вона готується". Серед основних принципів виділяються три: простота концепції; строгість і точність у виборі продуктів іоранжировке столу; ретельність у виконанні і підготовціблюд9. Слід зазначити, що ці принципи характеризують французький стиль загалом, чи це манера поведінки чи манера промови, що має бути обробленою, точної і ясною. Пригадаємо знамените висловлювання А.Ривароля: "Що сказано незрозуміло, то сказано не французькою". Перефразовуючи це висловлювання, можна стверджувати, що безладне і хаотичне поєднання продуктів перестав бути стравою французької кухні.

Зв'язок користі та краси неодноразово підкреслюється кулінаром А.Гийо: смачну страву має бути гарним, і красиве страву має бути смачним. "Нічого мудрованого, прикрашеного, фальсифікованого. Тільки справжнє. Кухня має бути справжньою, оскільки є вираженням етики, яка з глибин нашої цивілізації". Кухня - це мистецтво жити і правил поведінки за хорошим столом, дозволяють зберегти чи поліпшити людські стосунки. Кухня - це цілий, цілісний і всеосяжний світ. Кухня - цей мистецький втілення відносини, існуюче міжмислью-вдохновительницей і перетворенням цієї думки: "Саме ця, на мою думку, ставить кухню поряд з цими видами мистецтва, як музика іживопись"10

Нова еволюція кухні і винесла нове мистецтво

Останні століття кухня дуже еволюціонувала що дозволило зарахувати кухню до жодного з видів мистецтва які з мистецтвом живопису, літератури, поезії, музики , кухарям дали волю реалізації всіх своїх творчих ідей експериментів в кулінарії , цим одержуючи визнання суспільства за внесені вклади у розвитку кулінарного мистецтва, розвиваючи нові стилі та напрями кухні починаючи з класичного стилю , на той нове протягом таке як висока кухня , нова кухня і до такими стилями як авангард, мінімалізм , кубізм , постмодернізм і. т. буд.

Далі у статті хочу розглянути рух високого гастрономічного мистецтва і його свій відбиток у мистецтві, час коли кухарі ставши творцями і революціонерами кухні виробляючи свої власні стилі та напрями у розвитку високого кулінарного мистецтва .

Продовжив рух ПольБокюз (1926г.р)(рестораниpaulbocuselenord) - запровадивши таке як (висока кухня) і сформулював її остаточну концепцію, відповідно до неї - висока кухня неможлива без продуктів найвищого гатунку, використання найпередовіших технологій і гастрономічної креативності шеф-кухаря.

Також вагомий внесок у розвитку кулінарного мистецтва вніс ФернанПуан (>1897-1955)(ресторан lapyramide)-которий став однією з творців (нової французької кухні) , девіз цієї людини звучав так: обов'язок хорошого кулінара у тому , щоб передати в наступному поколінні знання , накопичені упродовж свого життя. Заслуга цієї людини в тому що він прищепив ідею сезонності , заявляючи конкретні продукти подавати в сезон їх дозрівання , коли вони знаходяться на смакову піку.

АленСандеранс (>1939г.р) (ресторанsenderens)человек заявивши , що актуальна кухня , хіба що сучасна вона була , однаково виходить з рецептах минулих поколінь , І що щонайменше дуже важливо його пристрасть мистецтва , змусила у новій подивитись оформлення страв .Його девіз - легкість і лаконічність , самеСандеранс однією з перших став сервірувати мініатюрні порції на величезних тарілках одним із перших став пропагувати ідею космополітичної кухні , заявивши, що в сучасної кухні немає національності, оскільки істинні шефи черпають ідею у всьому світі .

Продовжив ідею космополітичної кухні МішельТруагро (>1958г.р) (ресторанtroisgros)ивиразив її ще більше досконалої черпаючи натхнення у різних куточках світу створивши(фантазийную кухню )і підкоригувавши високугастрономию ідею легкості і елегантності , важливість збалансованості страв , звертаючи особливу увагу технологіям і зовнішнім виглядом тарелі , його кухню може бути як (легка креативна кухня).

МішельБра (>1946г.р)(ресторанMichelbras) гастрономічний імпресіоніст, ще одне відбиток мистецтва вираженого те, що він черпає своє натхнення в оточуючому її ландшафті, кулінарні ідеї приходять при уважному погляді на пейзажі ., побачене пізніше знаходить свій відбиток у стравах , ця людина привніс угастрономию ідею художності , приділяючи увагу зовнішнім виглядом тарелі та її смаку .

АленДюкас (>1956г.р)(ресторанalainducasse ,louisxv)трендер високого гастрономічного мистецтва , людина який невпиннопопулизирует високу кухню, й поводиться до шефам з наступним закликом :Святе шанувати все , чому вас навчила бабуся , привносячи у ці рецепти максимум креативності , щоб зробити високу кухню актуальною .Що ж до продуктів то цьому питанніДюкасперфикционист.На манер Генрі Форда він каже :, що продукт то, можливо будь-якого якості , якщо якість бездоганно.

Франція батьківщина високого гастрономічного мистецтва , країна яка подарувала світу багато великих кухарів і шефів історія кухні , однією з таких кулінарів є П'єрГаньер(ресторан П'єрГаньер ) ця людина здійснює найсміливіші і незвичні кулінарні експерименти .Відмінною рисоюГаньера є те він не стає в досягнутому , завжди намагаючись підвищити якість своїх страв , Заодно він приділяє величезна увага як смаку , а й текстурі ,аромату, кольору. Цей чоловік вніс у високу кухню романтизм, артистизм і нестандартний креативний підхід до приготування страв ..

ГіСавуа (ресторанgaysavoy париж) цієї людини називають віртуозом французької кухні .заявляючи (ми кухарі , маємо щастя бути крайнім ланкою в унікальної мережі задоволень смаку ) ГіСавуа належить ще одне знаменита фраза - (ресторан - останнє цивілізоване місце планети )Але головним заслугою цієї людини є також те , що він організував прекрасну кузню кадрів - його учнями стали багато молоді шефи , домоглися серйозного успіху. , політикою його роботи є підставою - розвиток мережі закладів у різних цінових нішах , індивідуального підходу побудувати меню і винної карти службовців свого роду пре -а-порте від ГіСавуа.

У зв'язку з розвитком гастрономії і прагненням шеф кухарів внести внесок й побудувати нові творчі ідеї на світі високої кухні , це політична течія розтеклося з різних куточкам світу , підкоригувавши історію нові імена і революційну кухню основою чим місці стала: наука , філософія і мистецтво

Однією з таких представників нової революційної кухні іспанець Хуан МаріяАрсак (>1942г.р) (ресторанarzak)- шеф кухар є одні з нової кухні іспанії узявши в основі свої традиції, і виявив їх світу такому вигляді , у якому світ міг їх прийняти. Він є популяризаторомбакской кухні й народжує гранично креативну персоналізовану кухню авангардного напрями .Ця кухня - непросто звалювання на тарілку дивних предметів, щоб шокувати публіку. Як сказавАрзак, «так просто, які мають у своїй якийсь думки чи підстави, на тарілку викладати не треба». Усе має мати особливийсмисл..свою філософію..

Наступним представником високого гастрономічного мистецтва є Ферран Адріа (>1962г.р)(ресторанelbulli) сама неординарна особистість в сучасномугастрономическом світі її називають найвідомішим шеф-кухарем сьогодення, найкращим кухарем планети. Найбільш креативним, найталановитішим, самим божевільним, найвидатнішим.Повар-авантюрист,повар-новатор,повар-сюрреалист,повар-авангардист,повар-експериментатор, уся її робота обертається одну велику мистецтво філософію заявляючи світу що «Не

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація