Реферати українською » Остальные рефераты » Молекулярна кулінарія - високі технології на кухні


Реферат Молекулярна кулінарія - високі технології на кухні

Здається, все, які можна, вже приготовлено і перевірено, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів невпізнанно. Яйце з білком усередині та жовтком зовні,вспененное м'ясо з гарніром звспененного картоплі, желе з задоволенням маринованих огірків іредиса, сироп з крабів, тонкі платівки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують над фантастичних романах, а в наш час.

Наприкінці 19 століття знаменитий хімікБертло передбачив, що 2000 року людство відмовитися від традиційної їжі і перейде на живильні таблетки. Такого бути не сталося, оскільки людині, крім поживних речовин, потрібні смак і пахощі страви, краса сервірування і приємна розмова за одним столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла шляхом створення «поживних таблеток», а то й брати до уваги їжу для космічних станцій. З допомогою молекулярної кулінарії у найкращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати звичайному кухні або придбати на магазині. Це що кулінарне напрям теж не виходить межі дорогих ресторанів, та хто знає, чим харчуватися люди кілька століть… Можливо, їжа стане «цифровий», а страви будуть «скачувати» з Інтернету й «роздруковувати» на спеціальних «принтерах».

Термін «молекулярна кулінарія» ні коректний, адже кухар не з окремими молекулами, і з хімічний склад іагрегатним станом продуктів. Хімія і фізика за останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань у цій галузі було закладено багато сторіч тому вже стали універсальним знанням. Наприклад, кожному відомо, що яйцевсмятку виходить за скорочення часу варіння, а довгевзбивание білка перетворює їх у піну.Квашение, бродіння,засолка, копчення – перші досліди людини зі зміни продуктів хімічним шляхом. Фізична та хімічна боку кулінарії цікавили вчених ще древньому Єгипті, а 18 столітті вже з'явилися фундаментальні наукові праці, описують процеси приготування їжі і знаходять способи отримання нових страв. Так, Лавуазьє вивчав зміна щільності продуктів після приготування. У 20 століття вчених більше цікавив склад продуктів і на людини. Лише наприкінці 20 століття з'явилася окрема галузь – молекулярна гастрономія, яка застосувала знання в галузі хімії і фізики до продуктам.

>Основоположником молекулярної гастрономії і кулінарії були французький вченийХервТис (>HerveThis) та інформації МиколаКурти (>NicholasKurti), професор із фізики з Оксфорда. У 1999ХестонБлюменталь (>HestonBlumenthal), шеф-кухар знаменитого англійського ресторануFatDuck, приготував перше «молекулярне страву» для ресторану – мус з ікри і білого шоколаду. Як виявилося, продукти містять схожі аміни і легко змішуються. У 2005 року у Реймсі (Франція) відкрили ІнститутВкуса,Гастрономии іКулинарного Мистецтва (Institutefor Advanced Studies onFlavour,Gastronomy and theCulinaryArts), який об'єднав передових кулінарів світу.

Все наше їжа складається переважно із води, чи це клітини рослин чи тканини тварин, тому властивості води та водних розчинів – одне з найважливіших питань молекулярної кулінарії. До кулінарії застосовні всі закони фізики та хімії. З погляду хімії, немає нічого дивного у цьому, що алкоголькоагулирует білок, якщо перенести те знання до області кулінарії, виявиться, що сире яйце можна приготувати, залишивши його за певний час (близько місяця) в спирті чиспиртосодержащем напій. Хімія і фізика допомогли краще зрозуміти процеси, які у продуктах, і розвінчали деякі кулінарні міфи. Наприклад, при варінні зелених овочів зовсім необов'язково додавати сіль задля збереження смаку і кольору; сіль не посилює кипіння, а лише примножує в воду кисню, розчиненої в кристалах, рахунок чого утворюється нуртування; підвищення кипіння у своїй незначно. Час приготування великого шматка м'яса залежить немає від ваги, як від відстані з його країв до центру – що більший, тим довше м'ясо готується.

Після вивчення метаморфоз, які з продуктами, пішли наступні кроки молекулярної кулінарії: поліпшення традиційних страв, винахід нових страв з урахуванням звичайних інгредієнтів, винахід нових продуктів (добавок) і експерименти з комбінуванням смаків. Перші успішні страви молекулярної кулінарії названі на честь відомих вчених. Наприклад, Гіббс (яєчний білок із цукром і оливковою олією як гелю),Ваклен (фруктова піна),Баме (яйце, приготовлене в алкоголі).

Науковий підхід до кулінарії ускладнюється тим, що страви не бути лише незвичними і смачними, а й гарними. Необхідність продавати досягнення молекулярної кулінарії кілька гальмує прогрес цій галузі науки, але у певною мірою допомагає вивчати зв'язок між почуттями людини. Наприклад, завдяки молекулярної кулінарії було встановлено, що дотикальні відчуття під час їжі впливають на смакові відчуття. Спробуйте морозиво з заплющеними очима, одночасно погладжуючи оксамит, і потім торкніться до наждачним папері. Коли морозиво було смачніше? Консистенція і звук, «друкований» їжею, теж дуже впливають на смак. Цим виробники чіпсів, підкреслюючихрусткость чіпсів хрусткої упаковкою.

До речі, слід розрізняти молекулярну кулінарію і індустрію фаст-фуду.Картофельние чіпси, цукерки і напої з безліччю смаків – це досягнення хімічної промисловості. У молекулярній кулінарії задіяні лише натуральні інгредієнти. Тому страви молекулярної кухні збалансовані корисними.

Кухар, готує «молекулярні страви», використовує безліч інструментів, і приладів, які розігрівають, охолоджують, змішують, подрібнюють, вимірюють масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрують, створюють вакуум і нагнітають тиск. Стандартні прийоми, використовувані у молекулярній кулінарії: коксування чи збагачення вуглекислотою (газування),емульсификация (змішання нерозчинних речовин),сферизация (створення рідких сфер), вакуумна дистиляція (відділення спирту). На виконання з завдань використовуються особливі продукти:

>Агар-агар ікаррагинан – екстракти водоростей на приготування желе,

>Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини в кульки, подібні литці,

яєчний порошок (>випаренний білок) – створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,

>Глюкоза – уповільнює кристалізацію і запобігає втрату рідини,

>Лецитин – з'єднує емульсії і стабілізує збиту піну,

>Цитрат натрію – не дає частинкам жиру з'єднуватися,

>Тримолин (>инвертированний сироп) – не кристалізується,

>Ксантан (екстракт сої і кукурудзи) – стабілізує суспензії і емульсії.

Принципи молекулярної кулінарії стануть у пригоді й у повсякденні під час роботи з традиційними продуктами:

Призапекании дуже важливий правильна температура. Використання спеціального термометра поліпшить та смак, і зовнішній вигляд випічки, запеченого м'яса і овочів. Пам'ятаєте, що температура у країв духовки значно вищий, ніж у центрі.

Враховуйте теплопровідність ітеплоемкость різних матеріалів.Замораживайте суфле й морозиво в металевих контейнерах;размораживайте м'ясо на металевої поверхні, а чи не в мікрохвильовій печі; збивайте крем при низької температури. Щоб скоротити час приготування м'яса, спочатку жарте чи запікайте його за сильному полум'я 5-10 хвилин, потім накрийте кришкою чи фольгою і вимкнете полум'я, щоб тепло досягло внутрішніх частин, після чого доводите до готовності на слабкому вогні.

>Контролируйте текстуру страви. Нагрівання робить білки жорсткими, а ніжна структура м'яса пояснюється лише тим, що колаген при 70 °С перетворюється на желатин.Суфле піднімається з допомогою випаровування води. Додавання холодної води привзбивании білка зробить піну пишнішими. Якщо м'ясо потримати всоленом розчині і від кількох годин до 2 діб, вона залишиться соковитим після приготування. Частковоразмороженное морозиво чи м'ясо при повторної замороженим стане жорстким через збільшилися кристалів льоду. Риба стає соковитіше, якщо готується з лимонним соком, але в соковитість м'яса позитивно впливають сік ананаса. Мляву зелень можна оживити, помістивши на 10-20 хвилин, у холодну воду.

Пам'ятаєте, що смак на 80% сприймається носом, і лише з 20% мовою, у присутності неприємні запахи навіть найсмачніше страву видасться несмачна. Сіль потроху посилює солодкість. Сіль і кислота посилюють одне одного.Ваниль і кориця посилюють солодкість, а чорний перець знижує.Капсаицин, що міститься у перці, активізує теплові рецептори і створює відчуття гарячого. Купуйте прянощі цілими іразмаливайте їх самостійно. Для прискорення процесу додавайте цукор чи сіль. Додавайте грубі спеції на початку, а тонкі – наприкінці приготування.

Тривале вплив одного смаку і запаху робить її непомітним, тому намагайтеся залучити до готовому страві кілька різних смаків та запахів. (Наприклад, нечасті вкраплення лимонного желе в картопляному пюре роблять смак картоплі яскравим.) Запах і текстура страви впливають на смак (наприклад, м'яке морозиво з ванільним запахом здається солодший, ніж жорстке і запаху).

Не покладайтеся повністю за кулінарні книжки, позаяк у вашої місцевості може бути інша вода, температура, вологість, висота над рівнем моря, і що може не проводити метаморфози продуктів.

Експериментуйте, підтверджуйте чи спростовуйте свої гіпотези з допомогою «експериментальної» і «контрольної» груп, і пам'ятаймо записувати результати експериментів.

Список літератури

Для підготовки даної роботи було використані матеріали із сайтуnikolaysarychev.ucoz/


Схожі реферати:

Навігація