Реферати українською » Остальные рефераты » Історія блюда Бефстроганов


Реферат Історія блюда Бефстроганов

(Зустрічаються також інші написання: Беф а-ляСтроганов, БефСтроганов, м'ясопо-строгановски, бефстроганов). Популярне м'ясне страву, прийняте основну номенклатуру страв системи комунального харчування всіх категорій (від ресторанів до їдалень) і яке увійшло після Другої Першої світової до номенклатури міжнародної ресторанній кухні як "російське страву", хоча таким воно є.

>Беф-строганов — не національне, народне страву, а типове винайдена. Вперше вона з'явилася наприкінці ХІХ в., не раніше другої половини 90-х.Вошло в радий поварених книжок, виданих початку XX в., а щодо стала вельми поширеною й знаменитість отримало тільки за радянських часів системою комунального харчування. Страва названо на вшанування графа Олександра ГригоровичаСтроганова (1795-1891 рр.), справи до родуСтроганових, відомого у світі тим, що він подарував величезну бібліотеку, збиралася понад двісті років баронами і графамиСтрогановими,Томскому університету, і тих, що у його проекту грунтувався Одеський університет, називалося спочатку Новоросійським.

Тривалий час О.Г.Строганов був генерал-губернатором Новоросії, жив і помер Одесі, де після відставки почесним громадянином міста. Як людина виключно багатий як і бездітний спадкоємець обохСтроганових (графській і баронської),Строганов за звичаєм вельмож тримав у Одесі "відкритий стіл". Це означало, що кожен освічений чи пристойно одягнена людина міг зайти на обід прямо "на вулиці". Ось для таких відкритих столів і було винайдене не самимСтрогановим, а кимось із його кухарів свого роду гібриднерусско-французское страву: дрібні осколки м'яса, обсмажені, але під соусом, причому соус подавався не окремо, французькою, бо як російська підлива. Страва добре дозволяло витримувати стандарт, зручно поділялося на порції і був у той час смачним. Його оцінили передусім одеські автори поварених книжок. Саме одесити запровадили їх у широкийобщероссийский оборот, і вони ж, зрозуміло, далі і назва тарелі. Оскільки страву ця зустріч стала відомо "через другі руки", значно пізніше на той час, що його готували самі творці, його рецепт часто спотворюють, як і веде зазвичай погіршення смаку страви. Длябеф-строганов береться зазвичай яловича вирізка чи філе поперекової частини, яке спочатку злегка відбивається в шматок (I), та був обробляється на прямокутники 5-6 див довжиною і одну див завтовшки. З положень цих прямокутниківнарезаются вузькікусочки-полоски завтовшки від 0,5 до 1 див. М'ясо обробляється обов'язково впоперек волокон, інакшебеф-строганов не розкусиш.Полоскипанируются в борошні і смажаться на сковорідці, де попередньо дно закладено кружечками цибулі, отже безпосереднього контакту м'яса і дна сковорідки заборонена. Вогонь сильний. Але обсмажування ведеться кілька хвилин до появи блиску м'яса: він повинен виглядати, як лаковане. Саме тоді треба негайно припинити обсмажування, інакше м'ясо затвердіє. Потімбеф-строганов кладеться в сотейник (невелику каструльку довгою ручкою), заливаєтьсясметанно-томатним соусом (1 склянку сметани, 1 ст. ложка борошна, 1-2 ст. ложки томатної пасти чи соку) і тушкується 15-30 хвилин (залежно від якості м'яса) на помірному вогні.

Усі приготування страви припадає близько 1 години.Беф-строганов подають з картоплею, смаженим у фрітюрі, і часом зі свіжим помідором. Це найбільше підходить по смаковим ознаками гарнір: Усі страву, включаючи гарнір, має бути обов'язково гарячим, інакше він багато чого втрачає як у смаку, і по консистенції.

Список літератури

Для підготовки даної праці були використані матеріали із російського сайтуpanorama-rest.com.ua


Схожі реферати:

Навігація