Реферати українською » Остальные рефераты » Асортимент і - оцінка якості шоколаду і шоколадних виробів радянського і імпортного виробництва


Реферат Асортимент і - оцінка якості шоколаду і шоколадних виробів радянського і імпортного виробництва

Страница 1 из 4 | Следующая страница

НОВГОРОДСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ТЕХНИКУМ НОВОБЛПОТРЕБСОЮЗА

Курсова робота

По дисципліни “Товароведение харчових товарів”

На тему: “Асортимент і - оцінка якості шоколаду і шоколадних виробів радянського і імпортного виробництва”

студентки 3-го курсу очного відділення групи ТК – 39

Спеціальність 0612

Спеціалізація: товаровед-комерсант

Резиной Анастасії Юріївни

Преподаватель-руководитель

курсової роботи /Ольхова У. І./

Великий Новгород

2001

I. Зміст

сторінка

I. Зміст..............................................................................................

2

II. Історія походження шоколаду......................................................

5

III. Процес приготування шоколаду......................................................

9

    1. Какао....................................................................................................

9

    2. Підготовка зерен................................................................................

9

    3. Обжарка...............................................................................................

9

    4. Размалывание, розтирання.................................................................

9

    5. Очищення................................................................................................

10

    6. Охолодження.........................................................................................

10

IV. Класифікація шоколаду....................................................................

11

    1. Класифікація...................................................................................

11

    2. Якість...............................................................................................

11

    3. Збереження..............................................................................................

14

V. Шоколад немає шкідливим................................................................

16

    1. Шоколад і зайва вага...............................................................

16

    2. Шоколад і карієс...............................................................................

16

    3. Шоколад і кров'яний тиск..........................................................

16

    4. Шоколад і проблему прищів...........................................................

17

    5. Шоколад і холестерин.......................................................................

17

    6. Шоколад надмірна калорійність..............................................

17

VI. Маркетинговое дослідження ринку шоколаду................................

18

    1. Запровадження..............................................................................................

18

        1.1 Мету й завдання дослідження........................................................

18

        1.2 Інструменти й ефективні методи дослідження........................................

19

        1.3 Заходи.................................................................................

20

    2. Чинники, що впливають ринок шоколаду.........................................

20

    3. Учасники ринку шоколаду...............................................................

22

        3.1 Великі оптовики........................................................................

22

            3.1.1 Загальна характеристика..........................................................

22

            3.1.2 Ступінь популярності..........................................................

23

            3.1.3 Товарні групи і найменування......................................

24

            3.1.4 Висновок......................................................................................

24

        3.2 Дрібні оптовики..........................................................................

24

            3.2.1 Загальна характеристика..........................................................

25

            3.2.2 Ступінь популярності..........................................................

25

            3.2.3 Товарні групи і найменування......................................

27

            3.2.4 Висновок......................................................................................

28

        3.3 Кінцеві споживачі................................................................

28

            3.3.1 Загальна характеристика..........................................................

29

            3.3.2 Мотиви...................................................................................

29

            3.3.3 Товарні групи і найменування......................................

29

3.3.4 Висновок......................................................................................

31

3.4 Порівняльний аналіз.................................................................

31

4. Ємність ринку шоколаду...................................................................

32

4.1 Оптовий сектор............................................................................

32

4.2 Роздрібний сектор.........................................................................

33

4.2.1 Ємність роздрібного сектора................................................

33

4.2.2 Висновок......................................................................................

34

5. Маркетингова стратегія...................................................................

34

5.1 Фундаментальна обізнаність із постачальниками................................................................

35

5.2 Фундаментальна обізнаність із фабриками......................................................................

35

5.3 Цільова аудиторія........................................................................

36

5.4 Кошти реклами.........................................................................

36

5.5 Зміст рекламних повідомлень...........................................

37

        5.6 Фундаментальна обізнаність із фірмами.........................................................................

38

        5.7 Фундаментальна обізнаність із конкурентами.................................................................

39

            5.7.1 Заслуживающие уваги...................................................

39

            5.7.2 Спосіб роботи.......................................................................

40

        5.8 Фундаментальна обізнаність із клієнтами.......................................................................

40

            5.8.1 Заслуживающие уваги...................................................

41

            5.8.2 Спосіб роботи.......................................................................

41

                5.8.2.1 Фундаментальна обізнаність із клієнтами..........................

42

                5.8.2.2 Фундаментальна обізнаність із реальними клієнтами.....................................

44

VII. Библиографический список

45

II. Історія походження шоколаду

Історія шоколаду, настільки звичного нам зараз, почалася дуже довго, більш 3000 років тому вони. Приблизно за 1500 років до нашої ери в низинах березі Мексиканської затоки і в Америці виникла цивілізація ольмеков. Їх культура залишила нам обмаль, та деякі лінгвісти вважають, що слово “какао” вперше пролунало як “kakawa” приблизно за 1000 років до нашої ери, в останній момент розквіту цивілізації ольмеков.

Пізніше змінюють ольмекам прийшла цивілізація майя. Предки майя прийшли о ниці області північної Гватемали приблизно за 1000 років до нашої ери. До того часу, вони (і з майя ще живуть) на плоскогір'ях Гватемали і Мексиканской провінції Чіапас. Там какао, очевидно, було досить рідкісним, якщо було відомо зовсім. Хай не пішли, спустившись з плоскогорьев, майя виявили й повернули стали культивувати дикорастущее какао-дерево і саме у період швидше за все і виникло сучасне вимова слова “какао”.

Приблизно о 250 роках нашої ери розвиток культури майя увійшло свою класичну фазу. До 600-м років нашої ери майя розбили найперші знані нами плантації какао. Були зведено грізні міста Майя, зі своїми замками-пирамидами і жорстокими правителями. До свого падіння 9 столітті нашої ери за своєю архітектурою міста Майя перевершували архітектуру Давньої Греції і часів раннього ренесанса. Шоколад був розкішшю і священним напоєм для Maйя, причому у життя, а й у смерті.

Неправильно було б, що майя знали лише одне єдиний шоколадний напій. Але вони були добре розроблені методи приготування шоколадних напоїв різних видів з різних добавок і компонент. Лінгвісти, вивчаючи культуру майя, ідентифікували, наприклад, фрази “witik cacao” і “cacao kox”, але, на жаль, так не знаємо, що вони означають. Інша добавка, яку майя часто використовували у шоколаді – “piment”. Багато книгах це слово переведено, що і “перець”, але ці не так. Истиным значенням цього терміну є “гвоздикове дерево”. Перец був неизвестнен у Новому Світі перед завоюванням Іспанією.

Після дев'яти століття нашої ери класична культура майя початку розпадатися, і зміну майя приблизно 1000 року нашої ери прийшли толтеки. Однак це культура згасла о 12-й столітті у результаті внутрішніх суперечностей, і повстань. Після 1200 року контроль над Мексикою і оточуючими територіями встановили ацтеки. Їх цивілізація проіснувала до 1521 року, доки лежала в руїнах іспанцями.

Багато книгах про шоколаді говориться, що став саме ацтеки вперше культивували какао-деревья і винайшли шоколадний напій. Як ми вже говорили, це не так. Ацтеки, тим щонайменше, зіграли більшу роль розширенні використання какао у Новому Світі. Ацтекская легендою, що насіння какао потрапили до нас з Раю й з плоду какао-дерева виходять мудрість і сила. На карті зображено кордон ацтекской імперії на 1519 рік - перш ніж у неї зруйнована іспанцями. Найважливішою територією була область Xoconochco, яку Ацтеки завоювали внаслідок експансії між 1486 і 1502 роками. Це забезпечило доступ імперії ацтеків до найкращим плантаціям какао. Область Xoconochco була ізольована від решти імперії ацтеків, тому далекі торговці, грали дуже значної ролі в транспортуванні какао-бобів до столиці Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в імперії ацтеків як грошей. Тим поразительнее кількість какао-бобів, яке зберігали королівські комори імперії. Один мішок какао, який переносив торговець торговця, становила близько 24000 зерен какао. Це становила три “xipuipillis”.

З деяких джерел відомо, що палац Nezahualcoyotl щодня споживав 4 xipuipillis, і протягом року це становило понад 486 мішків. Проте, суми, згадані вище - ніщо порівняно з складом какао Монтесуми, знаменитого імператора ацтеків. Кажуть, що це склад вміщував більш як 40000 мішків какао. Це не підтверджено, але не матимуть сумніви склад містив дуже багато какао. Майя шоколадний напій називали “xocolatl”, а ацтеки – “cacahuatl”; у мові мексиканських індіанців слово “шоколад” проиcтекает з комбінації слів “choco” (“піна”) і “atl” (“вода”). Можливо, справа зрушила оскільки ранній шоколад був відомий тільки як напій.

Кажуть, що Кристофор Колумб привіз какао-боби королю Фердинандові зі свого четвертої експедиції до Нового Світу, але ніхто не привернув до себе них особливої уваги через великої кількості інших скарбів, привезених Колумбом. У 100 років тому після Колумба шоколад з'явився у Європі. Стоячи по 10-15 шилінгів за фунт, шоколад вважався напоєм для вищого світу. У XVI столітті іспанський історик Овиедо писав: “Тільки багатий і дуже шляхетний міг собі пити шоколад, оскільки він буквально пив гроші. Какао-бобы використали як валюту все нації; ...за 100 цього насіння какао видавалось цілком можливим купити хорошого раба”.

Шоколад використовувався ще й як лікувальне засіб провідними цілителями на той час. Так, Крістофер Людвіг Хоффман рекомендував шоколад як проти багатьох хвороб, посилаючись на можливість досвід лікування кардинала Рішельє. З розвитком промисловості шоколад став доступніший, до нього стали додавати різноманітні добавки: молоко, спеції, різні солодкі речовини, вино і навіть пиво. Якщо спочатку шоколад вважався виключно чоловічим напоєм, надалі він став улюбленим дитячим напоєм. У 1674 року із застосуванням шоколаду почали робити рулети і тістечка. Ця дата вважається датою появи “їстівного” шоколаду, який можна як пити, а й є.

Ввозимое до Європи какао потрапляє спочатку у монастирі й у Двір короля, де дуже популярний у придворних дам. З Іспанії “ксоколатл” проникає до Європи, швидко витісняючи мексиканські прянощі, виготовлені з тростинового цукру і ванілі. Уряд німецького імператора Карла V, усвідомлюючи комерційну важливість какао, вимагає монополії цей продукт. Проте вже XVII столітті загони контрабандистів активно ввозять їх у Нідерланди. Перші ліцензії створення шоколадного виробництва винаходять італійці. У Великобританії “Chocolate Houses” більш відвідувані, ніж кавові і чайні салони. У ХІХ столітті з'являються перші шоколадні плитки, а Жан Неаус винаходить першу цукерку з начинкою пралине.

III. Процес приготування шоколаду

1. Какао

Какао - це дерево, висота що його диких умовах сягає від 6 до 8 метрів. Листя, нирки, квіти і плоди ростуть у ньому цілий рік одночасно. Плоди ростуть на стовбурі чи найміцніших гілках. За формою він нагадує маленький м'яч для регбі і важать близько 500 грам. У кожному плоді перебуває від 30 до 40 зерен, оточених білої желатиновой масою.

2. Підготовка зерен

Під час збору, який струменіє двічі на рік, зерна виймаються з плодів, очищаються від навколишнього їх желатинового шару і оставляются бродити кілька днів. Ця операція сприяє розвитку елементів, які надають пізніше аромат какао.

3. Обжарка

На шоколадної фабриці зерна очищаються і групуються за величиною. Потім вони обсмажуються за нормальної температури від 120 0З до 140 0З. Фаза обжарки є вирішальною у формуванні смаку шоколаду.

4. Размалывание, розтирання

 

Після цього зерна размалываются, перетворюючись на в'язку масу чи кашку, з урахуванням якої виготовляються шоколад і порошок какао.

5. Очищення

 

Кашица розтирається, потім у неї додаються цукор та олію какао, і навіть, можливо, та інші інгредієнти (молоко, мигдаль, ароматизатори, лікер тощо). Отримана маса вже приємний смак, хоча цьому смаку бракує ніжності; крім цього, у ній міститься багато дрібних зерняток. Тому маса очищається у спеціальній апараті, що складається з що є один над іншим циліндрів, обертових з убыстряющейся швидкістю. Щоб надати масі солодощі, її повільно перемішують у спеціальних резервуарах. Цей етап триває від 1 до 3 днів і відбувається за нормальної температури від 50 0З до 80 0З. Що довше триває перемішування, тим солодший і пахучіше виходить шоколад.

6. Охолодження

 

Нарешті, до того, як розлити шоколад в форми, їх треба остудити, тобто довести до температури, коли він він одержує хороший і блискучий зовнішній вигляд. Потім маса розливається за формами та поступово охолоджується. Шоколад твердіє і які утворилися плитки легко виймаються форму.

У цьому виробничий процес закінчується. Отриманий шоколад зберігається помешкань з контрольованій температурою і вологістю - у тому, щоб зберегти її смакові якості.

IV. Класифікація шоколаду

Основним сырьём для шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева , що росте в тропічних районах земної кулі.

1. Класифікація

За походженням какао-боби поділяють втричі групи:

- американські

- африканські

- азіатські.

Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни чи порту їхнього вивезення (Гана, Байя, Камерун, Тринидат та інші).

2. Якість

За якістю какао-боби поділяють на дві групи:

- шляхетні (сортові), які мають ніжним смаком і приємним тонким ароматом з безліччю відтінків (Ява, Тринидат та інші)

- споживчі (ординарні), мають гіркий, терпкий кислуватий смак сильна аромат (Байя, Кілька та інші)

Какао-бобы перебувають у м'якуші плоду какао-дерева по 30-50 штук, мають миндалевидную форму, довжину близько 2.5 сантиметрів. Боб складається з твердого ядра, освіченого двома семядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодів що немає смаковими і ароматичними властивостями, притаманними шоколаду і какао-порошку, мають горько-терпкий присмак і бліду забарвлення. Заради покращання смаку і пахощів їх піддають на плантаціях ферментації і сушінню.      

Основними компонентами сухого речовини какао-бобів є жири, алколоиды - теобромин, кофеїн в (в незначних кількостях), білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки та інші.

Жир (масло-како) міститься у кількості 52-56 % сухих речовин. При температурі 25 0З олію какао тверде й слабке, а при 32 0З - рідке, тому під роті воно плавиться на всі сто.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао тёртое, олію какао і какао-жмых. Какао тёртое та олію какао з цукрової пудрою використовують із

Страница 1 из 4 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація