Реферати українською » Остальные рефераты » Особливості виробничої програми, засобів і режимів теплової обробки, технології виготовлення страв


Реферат Особливості виробничої програми, засобів і режимів теплової обробки, технології виготовлення страв

Страница 1 из 5 | Следующая страница

ресторану із німецькою кухнею

Курсова робота з предмета «Технологія приготування готельної і ресторанній продукції»

Выполнил cтудент 720 грн. Лепчиков А.В.

РЭА їм. Г.В.Плеханова

Москва 2005

Запровадження

Що головна складова німецької кухні? Сосиски? Кисла капуста? Пиво? На думку англійців - капуста і тому звуть вони іноді німців "krauts", від німецького "kraut" - "капуста". Так, капуста, але лише. У "старому Берліні", неподалік площі Arkonaplatz, у пивний чи кафе зі своїми старомодно-дубовым колоритом саме покуштувати традиційну берлінську відбивну котлету (Kotelett) чи биточки (Klops) з картопляним салатом , смажену ковбаску з соусом "карі" (Currywurst) і запити їх берлінським "білим" пивом (Berliner Weisse) з малиновим або іншими запашним сиропом. З огляду на мінімальної алкогольности ще й називають "дамським".

У гармонії із уявлення про німецької кухні будуть й улюблений берлинцами айсбайн (Eisbein) - (варена свиняча рулька) і грудинка на реберцях, смажена у фрітюрі - (Rippchen). І це айнтопф (Eintopf) - густий суп, який заміняє відразу цілий обід - це вже щось особливе. На перше місце у ньому овочевий суп зі шпиком, на друге -сосиски, зварену повністю.

По - справжньому ж несподіване страву - Hackepeter - сирої м'ясної фарш з сіллю, перцем, яйцем і прянощами, ще й називають тар-тар. Можна мазюкати собі на хліб. На смак фарш і є фарш. Нічого жахливого. Але якщо забобони усе-таки сильніше, спробуйте Pfannkuchen - млинці по-берлінськи . З мармеладом всередині. Однак у празднично-карнавальные дні млинці може бути з сюрпризом. Вони кладуть... гірчицю. Для сміху.

На узбережжя Північного і морів головні страви, звісно, з риби. Її смажать, коптять, гасять, маринують по-різному, готують навдивовижу смачні супи. Але, скажімо, у Гамбурзі крім супу з вугра дуже недурственно спробувати старовинне страву моряків лабскаус (labskaus)- густий пюре розсольник з солонини, картоплі, маринованой буряків, яєчні, цибулі і солоних огірків. Його рецептом понад двісті років. Втім, солонину нині досить успішно заміняють рибою. Весь смак, проте, в солонине й у ягодах можжевельника,с які вона засаливается.

Ще один гамбурская вкуснятина - "горщик" з квасолею, грушами і салом. Тут усе "сіль" в сало. Мягком, ніжному, тающем. Взагалі, на північному узбережжі, на відміну тієї самої Берліна, люблять густі, наваристі супи , які подаються із розгону, з спеку, а нудяться попередньо на ледве тліючому вогні.

На сході узбережжям на столі стає дедалі більше різноманітних варіацій фруктів, і ягід: яблука з квасолею, сливи з галушками, кров'яна ковбаса із родзинками, гусак з чорносливом.

Колись, на початку нинішнього тисячоліття, тут, біля нинішньої землі Мекленбург-Передняя Померания, перебувало старослов'янське держава Руяна (острів, званий сьогодні Рюген, це той самий казковий острів Буян) і, давши волю фантазії, можна, що рецепт гусака з чорносливом - цей спадок слов'ян, вытеснившим їх звідти німцям, як, втім, і любов до шнапсу і терпкого северо-немецкому пиву.

Вже часи ця земля славилася своїм достатком. "Риби у морі, річках, озерах і ставках так багато,- пише у своїй "Життєписі" єпископ Оттон Брамбергский, - що здається неймовірним. У надлишку є коров'ячий олію, овече молоко, бараняче і козине сало, мед, пшениця, коноплі, мак, різного роду овочі й фруктові дерева... Тут слід стіл за різними напоями і явствами, ніколи не порожній: закінчується одне - відразу ж несуть інше. Страви, що чекає учасників трапези, вкриті наичистейшей скатертиною". У описі немає улюбленого німцями картоплі, з'явився у Європі п'ятсот років, й у німецьке меню запроваджено, ніби між іншим, як у Росії, у наказовому порядку, коли прусські королі повели своїм селянам саджати картопля на піщаних грунтах нинішньої землі Бранденбург. Нині у Німеччини її називають "другим хлібом" негоже дивуватися, якщо тарелі з картоплею не подадуть звичайний хліб. Крім картоплі в Бранденбурзі тут вирощують чудові овочі: огірки, гарбуз, хрін, ріпу...

Знамениту "Тельтовскую брукву" (Teltower Rubchen ), настільки улюблену Гете, тушковану у маслі з білим м'ясним соусом, цукром і оцтом із задоволенням відчувають у Брандебурге. Дуже хороша иягнятина з тушеными овочами - типове страву северо-немецкой кухні. Пиво у землі Бранденбург п'ють, як і по Німеччини, але занадто вже поважають і пшеничне горілку, яку подають після їжі. Вона часто слабший нашої - 38 градусів, 32 градуси - від цього м'якше на смак. Російський аналог - "Довгань дамська".

Люблять завершити трапезу стаканчиком доброї хлібної горілки й у Бремені. А почнуть її неодмінно чудовим світлим пивом "Beck's". Його варять відразу ж в Бремені. І коли до пива на столі появляютсякапуста з вівсяної кашею і ковбаса "пинкель"с цибулею і гвоздикою - отже обід іде у повній відповідності до місцевими традиціями.

У минулого століття Рурский вугільний басейн потягнулася вільна робоча сила із багатьох куточків Європи. Польські і силезские иммгранты крім трудового вкладу збагатили і німецьку кухню, подарувавши їй рецепт приготування "бигоша "- м'ясної солянки з дичини, вареної копченої свинячої грудинки, шинки, мови та сосисок з квашеною тушкованою капустою, томатним соусом, мадерою і зеленню. Шахтарська специфіка наклала свій відбиток на кулінарні особливості землі Північний Рейн-Вестфалія. Тут їдять просту і здорове, грубувату їжу: свинячу ковбасу з капустою, квасоля з корейкой, смаженину з маринованої яловичини, смажену оселедець з гарніром, картопляні млинці... І занадто багато пива!

Пиво! Головний пивний край Німеччини - Баварія, країна хмелю і ячменю. Вони ростуть скрізь і сорт пива тут залежить від пори року. Пиво тут п'ють завжди, і щодо безпричинно. А щодо нього смаженину з свинини з картопляними кнедликами чи нюрнберзькі смажені ковбаски. І запити усе це чудовим виноградним вином з фруктовим присмаком з виноградників Майнской долини, що у півночі Баварії!

У південній частині Німеччини виноградне вино однакові конкурує з пивом. Відчувається близькість Франції. Крім схилів Майнской долини у Баварії, під виноградники зайнята чимала частина сільгоспугідь землі Баден-Вюртенберг, а романтичні берега Рейну, Мозеля, Ара і Саара в землях Рейнланд - Пфальц і Саарланд всуціль покривають виноградні плантації, створюючи так звану "Вайнштрассе" (дорогу виноробства). Марочні вина звідси роблять експорт.

Провину на Рейні й у Пфальце навіть віддають перевагу перед пивом. Традиційні страви тут дуже прості та без викрутасів: яловичі нирки, фрикадельки, кисло-сладкое спекотне... У саарской кухні чітко проглядається французьке вплив. Після першого і друге світових війн Саар двічі на нинішньому столітті приєднували до Франції. Й обидва рази на референдумах жителі землі голосував повернення Німеччину. Зберігаючи вірність матері - батьківщині звинувачували у політиці, за одним столом вони, тим щонайменше, віддають перевагу французької кухні.

Німецька кухня стає дедалі інтернаціональної і по території Німеччини. Турецький дюнер кебаб чи піца зустрічаються як і часто, як і знамениті німецькі смажені ковбаски , причому самі німці сидячи в італійському ресторанчику можуть із таємничим виглядом натякнути, що ось, мовляв, за чутками, у тому закладі італійські мафіозі відмивають гроші, а двома кварталами далі відкрився російський Imbiss, де можна спробувати Borschtsch і Galuschki і ... Вобщем німці незгірш від інших люблять розпускати плітки.

Але найбільше закусочних з азіатською кухнею. Причому, якщо традицонную сардельку з соусом їдять, зазвичай, за столиком і з ритуальної статечністю , то кебаб жують і зупинках, й у метро, і в процесі лікування... Усього 3 - 4 марки. Швидко й дешево. Що стосується експансії іноземної кулінарії німці не комплексують. Хоча виключено, що у який-небудь азіатською забегаловке ви знайдете з усього меню є лише три-чотири страви куштував і ще й усміхнений смаглявий прудиус принесе ваше замовлення ледве підігрітим. Але неодмінно скаже "Guten Appetit !"

Далі я пропоную розглянути найцікавіші страви німецької кухні.

Технологія приготування страв.

Закуски.

Студень

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

1 кг свинячих ніжок, наскільки можна, і теляча ніжка

1 л води

1-2 моркви

1-2 солоних огірки

сіль, цибулю, лавровий лист, коріння

селеру

оцет

Спосіб приготування:

Хатку старанно обробити, покласти в холодну воду, додати коріння, моркву, варити на слабкому вогні, поки м'ясо стане м'яким /1-2 години/. Не давати сильно кипіти, бо за цьому випаровується рідина й бульйон буде каламутним і сірим. Щоб бульйон виглядав апетитніші, опустити до нього неочищену цибулину. Готову м'ясо відокремити від кісток, нарізати, перемішати з шматочками огірки, покласти в страву чи формочки, залити процеженным і заправленим оцтом бульйоном. Дати завмерти.

Заливное

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

500 р свинячої спинки

250 р телячої ніжки

2 л води

сіль, оцет

гриби

яйця

мариновані в оцті овочі

Спосіб приготування:

Промытое м'ясо відварити, дістати з бульйону, остудити, відокремити м'ясо від кістки. Бульон процідити, заправити сіллю і оцтом. Налити трохи світлого бульйону в форми для холодцю чи тарілки і дати їй завмерти. Додати гарнір з огірків, моркви, кольорової капусти, грибів, яєць. Потому, як бульйон застигне, покласти нею шматочки м'яса і залити желе. З що залишився м'яса приготувати холодець.

Салат з оселедця з картоплею

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

солоні оселедця

500 р картоплі

1 яблуко

1 огірок

1 маленька цибулина

1 cт. л. каперсів

4 cт. л. олії

гірчиця

оцет

сіль, цукор, перець

Спосіб приготування:

Оселедець вимочити /крім консервованої/, почистити, видалити кістки, нарізати однаковими тонкими шматочками. Молоки очистити і потримати у питній воді, бульйоні чи молоці, промити в ситі. Сваренный картопля, яблука, огірки почистити і нарізати однаковими за величиною кубиками. Оселедець, молочко змішати з нарізаним цибулею та ін приправами. Додати картопля, яблуко й огірки. Салат добре перемішати - й дати їй просочитися. Замість олії можна використовувати 50-100 р майонезу. Салат буде ще смачніше, якщо додати до нього сидр /сидр/, шматочки м'яса чи ковбаси, мариновані в оцті овочі.

Салат з редиса

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

2-4 пучка редиса

маринад 1

кілька листя салату

цибулинка

Спосіб приготування:

Очищений і промитий редис нарізати тонкими кільцями, перемішати з маринадом, вкласти на підготовлені листя салату, посипати нарізаним луком-резанцем чи подрібненої петрушкою.

Салат з шпинату

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

250 р м'якого шпинату

маринад 1

1 пучок редиса

Спосіб приготування:

Підготовлений шпинатом дрібно нарізати, перемішати з маринадом. Посыпать дрібно нарізаним редькою. Салат можна заправити тертим хроном чи растертым кмином.

Салат з моркви і яблук

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

300 р моркви

200 р яблук

1-2 cт. л. подрібнених горіхів

лимонного соку

цукор

Спосіб приготування:

Підготовлені морква й яблука натерти на тертці, заправити лимонним соком чи невеликою кількістю оцту й цукру. За бажання додати дещицю кефіру.

Салат з кольорового капусти

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

1 маленька голівка кольорової капусти

1/2 лимона

маринад 4

кілька листя салату

2 міцних помідора

цитринова кислота

Спосіб приготування:

Подготовленную капусту подрібнити чи нашаткувати, сбрызнуть лимонної кислотою /капуста повинна біліть/, перемішати з маринадом, розкласти порціями на листя салату, прикрасити кружечками чи кубиками помідорів.

Салат з огірків і груш

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

1 свіжий огірок

4 соковиті груші

1 лимон

1 cт. л. родзинок

2 cт. л. подрібненого лісового горіха

цукор

Спосіб приготування:

Огірок і груші очистити, вийняти їх серцевину, нарізати дрібними кубиками, полити лимонним соком і перемішати із родзинками, горіхами, цукром.

Салат з квашеною капусти

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

200 р квашеною капусти

1 яблуко

1 цибулина

1/2 год. л. цукру

2 cт. л. олії

Спосіб приготування:

На крупно нарізану капусту натерти яблуко, заправити дрібно нарізаним цибулею, цукром і олією. Усі перемішати. Салат буде ще смачніше, якщо додати до нього кубики чи сік ананаса, 2 ст. ложки тертої редьки, 60 р підсмаженої шматочками корейки, подрібнену петрушку, крупно нарізане яблуко, дрібно нарізану сливу чи виноград.

Салат червоної перцю

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

3-5 стручків червоного перцю

маринад 1, 2 чи 3

Спосіб приготування:

Стручки червоного перцю подовжньо розділити навпіл, видалити серцевину з насінням, швидко промити, дати стекти воді, дрібно нарізати і перемішати з маринадом. Салат можна перемішати з міцними, нарізаними кубиками помідорами і розкласти на листя салату.

Перші страви

Холодний суп з пивом

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

2 пляшки світлого чи солодового пива

1/2 лимона

100 р цукру

50 р родзинок

150 р хліба

Спосіб приготування:

У пиво додати нарізаний скибочками лимон, цукор перебраний, промитий родзинки /краще - коринку/, потім протертий чи порізане тонкими скибочками хліб. Усе добре перемішати. Той, кому подобається гіркуватий смак лимона, може використовувати не плід, а лимонного соку.

Рибний бульйон

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

1,5 л води

рибні відходи

коріння, зелень

сіль

ріпчаста цибулю

Спосіб приготування:

Рибні відходи промити, подрібнити, видалити зябра разом із приправами поставити на вогонь у холодній воді, варити в каструлі із закритої кришкою протягом 30-50 хвилин, періодично знімаючи піну. Готовий бульйон процідити.

Овочевий бульйон

Інгредієнти:

(на виборах 4 порції)

1 1/2 л води

1/2 год. л. солі

овочеві відходи

ріпчаста цибулю

Спосіб приготування:

Відходи кольорової капусти, стручки спаржі чи гороху, маленькі морквини і качана від капусти хороші на приготування бульйону. Удалив зіпсовані, частини, очищені відходи промити, коли потрібно, - крупно нарізати, варити з порізаним навпіл неочищеним цибулею протягом 90 хвилин /цибульна лушпиння надає бульону приємний колір/. Заправити сіллю і процідити. Бульон стане смачніше, якщо овочі загасити в жиру. Що додається в бульйони і супи?

Желтки: в чашку гарячого бульйону влити 1 яєчний жовток, посипати свіжої зеленню, відразу

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація