Реферати українською » » Характеристика гарячого цеху ресторану на 50 місць


Реферат Характеристика гарячого цеху ресторану на 50 місць

Предыдущая страница | Страница 2 из 2
valign=top>Суп-пюре Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Осетрина отварная Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Картопля відвареної Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 30 2 0,06 0,03 Тушение м'яса Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Рагу овочеве Шт 25 Е3х150 10,4 325 265 150 1 30 2 0,086 0,043 Чай з лимоном Шт 26 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02 Кава чорний Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02

Разом: 0,288

Кількість плит одно:

            

До установці приймаємо ПЭ-0,17 у кількості 2 штуки.

Розрахунок теплового устаткування таких технологічних процесів, як випікати, жарка і розігрів охолоджених виробів на шафах, виробляється у відповідність до їх продуктивністю, який розраховують за такою формулою:

 де

n1 – кількість виробів одному місці, прим;

g – маса однієї штуки вироби, кг;

n2 – кількість аркушів що є одночасно у шафі, прим

n3 – кількість камер в шафі, прим.

t – час подоборота, однакову сумі часу посадки, смаження чи випічки і вивантаження виробів, хв

Час, необхідне випікання виробів, визначається за такою формулою:

  де

G – маса выпекаемых виробів, кг

Q – продуктивність апарату, кг/ч.

Маса випікання виробів G визначається за такою формулою:

  де

g – маса однієї штуки, р

n – кількість виробів за зміну, прим.

Необхідна кількість шаф визначається за такою формулою:

  де

Gвид – загальна маса п/ф, кг

Q – годинна продуктивність шафи, кг/ч, шт/ч

Т – тривалість роботи зміни

Таблиця 3.13

Визначення необхідної кількості шаф

Найменування Изделий

Загальне кіл. вид

Маса 1 вид.

Усл. Паля. Вид листку

Кол-во

аркушів

Кол-во

камер

Вр. Теплов. обраб

Произ

Шкафа

год

Час роботи шафи

Паля. шаф

Солянка рибна на сковорідці 25 362 6 1 3 20 19,5 0,5 1

Приймаємо шафу жарочный ШЖЭ-0,51

Розрахунок кількості сковорід виробничих проводиться у разі площі пода гания, визначене для штучних виробів за такою формулою:

  де

F – площа пода гании, м2

n – кількість виробів , обжариваемых за розрахунковий період, прим.

f – площа, зайнята од. вироби, м2

год – оборотність площі пода сковороди, за розрахунковий період

 де

Т – тривалість розрахункового періоду (1,2-3,8,), год

tгод – тривалість обліку теплової обробки, год

Розрахунок представлено таблиці 3.14

Таблиця 3.14

Розрахунок кількості сковорід. (19-20)

Найменування виробів

Кол-во вид. протягом години

Площ од. вид.

Час тепл. обраб. хв

обор. Площі пода протягом години

Розрахункова площа пода, м2

Площ стандартн. сковор.

Кол-во

сковорід

Сулугуни смажений

Эскалоп

Картопля смажений

Котлети курячі

Омлет

Печінка

3

6

12

6

4

2

0,02

0,03

0,01

0,02

0,02

0,03

10

20

20

20

15

10

6

3

3

3

4

6

0,01

0,06

0,04

0,04

0,02

0,01

Разом:

0,19

0,22

1

Приймаємо сковорідку СЭ-0,22, 1 штуку.

3.6 Розрахунок чисельності працівників з виробництва.

Чисельність співробітників з виробництва, в цехах може бути оцінена: за нормами часу (на одиницю годинниковий продукції): за нормами вироблення з урахуванням фонду робочого дня одного працюючого за певного періоду та виробничої програми цеху за ж період.

Чисельність співробітників з виробництва за нормами часу розраховуються за такою формулою: , де

N1 – кількість працівників з виробництва, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.

n – кількість виготовлених виробів за день, прим., кг, страв

t – норма часу на виготовлення одиниці виробів, з

, де

До – коефіцієнт трудомісткості

100 – норма часу (в з), який буде необхідний приготування вироби, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1

Т – тривалість робочого дня кожного працюючого, з

 - коефіцієнт, враховує зростання продуктивність праці

  де

N2 – кількість працівників з урахуванням роботи у вихідні

До – коефіцієнт, враховує роботу у вихідні, 1,59

Таблиця 3.15

Розрахунок продуктивності працівників гарячого цеху.

Найменування страви

Кол-во страв протягом дня, порц

Коэфф.

Трудоемк.

Час трудовитрат., з

Кол-во человекодней

Сулугуни смажений

Гриби в зметаному соусі

Уха ростовська

Солянка

Суп-пюре

Осетрина отварная

Картопля відвареної

Солянка рибна на сковорідці

Эскалоп

Гарнир складний

Яловичина тушкована в кисло-сладком соусі

Картопля смажений

Котлети курячі

Картопля смажений

Рагу з овочів

Квасоля з копченої грудинкою

Омлет з окостом

Морський гребінець

Картопля смажений

Печінка смажена

Картопля смажений

Чай з лимоном

Кава чорний

20

26

43

64

9

25

25

25

40

40

40

40

40

40

14

27

27

18

18

17

17

45

37

0,5

0,7

1,1

1,3

0,5

0,6

0,6

1,1

0,7

1,1

0,5

0,7

0,6

0,7

0,8

0,6

0,5

0,6

0,7

0,5

0,7

0,1

0,2

50

70

110

130

50

60

60

110

70

110

50

70

60

70

80

60

50

60

70

50

70

10

20

0,03

0,05

0,14

0,24

0,013

0,04

0,04

0,08

0,08

0,13

0,06

0,08

0,07

0,08

0,03

0,05

0,04

0,03

0,04

0,02

0,04

0,013

0,02

1,42

N1 = 1.42

Задля більшої необхідної кількості працівників виробництві у кожний годину роботи цеху протягом робочого дня складається графік виходу роботу.

 Рис. 2.1 Графік виходу роботу виробничих працівників у цеху.

3.7 Розрахунок і добір немеханического устаткування.

       Розрахунок кількості виробничих столів ведеться за кількості одночасно що працюють у цеху і довжині робочого місця одному працівникові. Загальна довжина виробничих столів визначається за такою формулою: де

N – величезну кількість водночас що працюють у цеху людина;

l – довжина робочого місця одному працівникові, м

Кількість столів дорівнюватиме: де

Lст – довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м

Таблиця 3.16

Розрахунок кількості столів

Найменування операцій

Кол-во людино-днів

Норма довжини столу, пог.м

Розрахункова довжина столу

Пог.м

Габаритные розміри, мм

Прийняті столи

Кол-во штук

Довжина

Ширина

висота

Тип марки

Перші страви

Другі страви,

Гарниры і соуси

Гарячі напої

0,4

0,99

0,03

1,5

1,25

1,25

0,6

1,24

0,04

1500

1200

1500

800

800

800

850

850

850

СПИМ-1500

СП-1200

СПМ-1500

1

1

1

3.8 Розрахунок корисної й загальній площі цеху.

Для гарячого цеху площа приміщень розраховується за площі, зпнимаемой устаткуванням.

Площа цеху визначається за такою формулою: де

F – загальна площа приміщення, м2

Fпідлогу – корисна площа, м2

- умовний коефіцієнт використання площі (=0,3)

Розрахунок площі, зайнятою усіма видами устаткування, наводиться в таблиці 3.16

Таблиця 3.16

Розрахунок корисною площі цеху ресторану на 50 місць.

Найменування устаткування

Тип, марка

Кол-во устаткування

Габаритные розміри

Площа, м2

Довжина

Ширина

Висота

Ед. обор

сумарна

Плита електрична

Сковорода електрична

Шафа жарочный

Кипятильник електричний

Шафа холодильний

Фритюрница

Стіл виробничий

Стеллаж пересувної

Вставка

Терези

Раковина для рук

ПЭ-0,17

СЭ-0,22

ШЖЭ-0,85

КНЭ-25

ШХ-0,71

ФЭ-20М

СП-1200

СПММ-1500

СПМ

СП-1050

СОЭСМ-3

СП-125

В-500

ВНЦ

2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1000

500

500

427

800

500

1200

1500

1500

1050

1680

680

500

355

500

800

800

800

303

800

800

800

800

800

840

840

400

800

290

400

850

850

1500

622

2000

965

850

850

850

860

860

1500

350

710

-

0,4

0,4

0,4

устан.

0,64

0,4

0,96

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,4

устан.

0,2

0,8

0,8

0,4

до столу

0,64

0,4

0,97

1,2

1,2

0,88

1,4

0,28

0,8

до столу

0,2

12,1

компоновочная площа – 38 м2Справжній коефіцієнт

4.0 Організація роботи у цеху.

Праця у цеху починається з 9 годин, а закінчується 22 години, тобто. протягом години до закриття підприємства.

У ранковий час працівники цеху, готують продуктів до теплову обробку. Завідуючий виробництвом, визначає завдання кухарям.

У гарячому цеху працюють два кухарі, обидва мають 5 розряд.

Графік виходу роботу представлений рис. 2.1

У зв'язку з санітарними вимогами та вимогами технологічного процесу у цеху організовані універсальні робочі місця:

1. Робоча місце – призначено на приготування супів і бульйонів, у ньому використовуються плита електрична, сковорода електрична і стіл виробничий з мийною ванній. Задля підтримки потрібної температури перед відпусткою страв використовується мармит наплитный.

2. Робоча місце – на приготування других страв, гарниров, соусів. Використовують: шафу жарочный, фритюрница, плита електрична, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2

3. Робоча місце – на приготування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4. Робоча місце – для оформлення і відпустки страв відвідувачу – стіл за охлаждаемым обсягом і гіркою.

Для зберігання продуктів використовується шафу холодильний.

Страви відпускаються офіціантам через роздачу по касовим чекам.

Додаток

Оснащеність необхідним інвентарем і весоизмерительными приладами.

Найменування інвентарю

Кол-во інвентарю

Відро

Венчик

Веселка

Вилка кухарська зі сбрасывателем

Горшок гончарний

Гуркіт

Утримувач для ножів, ложок

Дошка разделочная

Дуршлаг

Голка кухарська

Голка шпиговальная

Каструлі

Котлы

Ковш-сачок

Ложки розливальні, порційні

Лоток

Лопатка

Ножи кухарська трійка (комплект)

Пристосування для процеживания бульйону

Противень

Сотейники

Сковороди

Сито

Шумовка

Горка для спецій

Сковорода дев'яти осередкова для смаження яєць

Сковорода для смаження курчат "тютюну"

Тарталетница

Черпак

Шпажки для смаження, подачі шашлику

Терези циферблатные, настільні

Ступка з маточками

1

1

4

3

35

2

2

6

1

2

1

12

11

1

14

6

8

3

2

10

6

10

1

2

2

1

3

20

2

30

2

1

Література:

1. Про захист прав споживачів: Закон Російської Федерації №2300-1 від 07.02.92.

2. Про стандартизацію: Закон Російської Федерації №5156-1 від 10.06.93.

3. Про затвердження норм оснащення доготовочных підприємств комунального харчування торгово-технологическим устаткуванням: наказ Міністерства торгівлі Російської Федерації №152 від 01.06.86

4. Про введення санітарних правил підприємствам комунального харчування: наказ Цетрсоюза Р.Ф. №03158 від 09.09.91.

5. Про порядок відносини ресторанів, кафе, барів та інших підприємств комунального харчування до підприємств існуючих категорій за рівнем обслуговування і розмірам націнок: постанову Центросоюза №12 від 25.05.81.

6. Про затвердження зразкових норм технічного оснащення спеціалізованих підприємств комунального харчування: додаток до наказу Міністерства торгівлі від 31.12.87 №307.

7. Арустяшов Э.А. та інших. Технологічне проектування підприємств комунального харчування у споживчій кооперації. М. Економіка, 1982.

8. Альбом інформаційних карт не теплове устаткування підприємств комунального харчування. Частина 1,2 – М. Информаторг. 1991

9. Альбом прив'язок торгово-технологічного устаткування підприємств комунального харчування – М. ЦИННОТУР. 1979

10. Бєляєв М.И. та інших. Організація виробництва та обслуговування у громадському харчуванні.

11. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.І. Технологічне проектування підприємств комунального харчування – Київ: Высш.школа 1988

12. Каталог перспективних видів торгово-технологічного устаткування й коштів механізації. Частина 1,2 – М.ЦИНОТУР. 1986

13. Никуленкова Т.Т. Марінов В.М. Проектування підприємств комунального харчування. М. Економіка. 1981

14. Збірник рецептур і кулінарних виробів підприємствам комунального харчування – М. Економіка 1981.

15. Будівельні норми і правил. Норми і проектування підприємств комунального харчування. Частина 2, глава 8, 1972

16. Типові карти організації праці працівників основних цехів підприємств комунального харчування – М. ЦИНОТУР. 1987.

Предыдущая страница | Страница 2 из 2

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація