Реферати українською » Промышленность, производство » Опис технологічного процесу виробництва цукерок-грильяжу "Київський"


Реферат Опис технологічного процесу виробництва цукерок-грильяжу "Київський"

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Зміст

 

Запровадження

1. Літературний огляд

1.1 Асортимент кондитерських виробів

1.2 Харчова цінність кондитерських виробів

1.3 Сировину, що використовується виготовленнягрильяжа «Київського

1.4 Підготовка сировини до виробництва

1.5 Опис технологічного процесу виробництва цукерок грильяж «Київський

1.6 Фізико-хімічні властивості розплаву цукру

1.7Глазирование

1.8 Зберігання і упаковка вироби

1.9 Дефекти кондитерських виробів

2. Технологічна частина

2.1 Розрахунок виробничої рецептуригрильяжа «Київського»

2.2Машинно-аппаратурная схема виробництвагрильяжа «Київського»

2.3 Основне технологічне устаткування

Укладання

Список використовуваної літератури

кондитерське грильяж харчова цукор


Запровадження

 

Історія цукерок охоплює географію усієї земної кулі. Саме поняття «цукерка» перекладається з латини як «приготовлене зілля». Перші кондитери з'явилися торік у древньому Єгипті, де знатні громадяни завжди відрізнялися любові до кулінарним залицянням: оскільки цукор тоді ще було відомий, вони варили цукерки з меду і фініків, сході цукерки робили з мигдалю і дулі. У у Стародавньому Римі рецепт цукерок із горіхів, макових зерен, меду і кунжуту тримався у найсуворішій таємниці, а Київської Русі цукерки готували з кленового сиропу, меляси і меду [3].

Французькі літописі розповідають у тому, як цукерки зіграли роль державної ваги при дворі. У 1715 року канцлер завоював розташування французького короля Людовіка XV, зробивши то подяку за вимовлену у парламенті тронну мова… величезне страву з цукерками! Втім, чим ще можна було підкорити серце монарха, якому було лише п'ять років?!

У Франції в 1659 року кондитер Давид Шеллі відкрив першу у світі шоколадну фабрику. Він також став виготовляти ласощі чудернацьких форм, схожі на цукерки. Дванадцять років герцогПлесси-Пралин - французький посол у Бельгії, придумав солодкий десерт з тертого мигдалю, зацукрованого меду та шоколад, який отримав назву ">пралине" [3].

Мистецтво приготування мармеладу зародилося у Малій Азії у період хрестових походів. Тоді він вироблявся з яблук і айви.

 Це солодке ласощі було популярне в усі часи серед усіх верств населення. Щоправда, довгий час він був абсолютно недоступно простих людей і було привілеєм багатого й знатногосословья.

Найбільш несправедливо звинувачені цукерки шоколадні. У XVI столітті, у Європі, під час повального захоплення шоколадом, йому приписувалися особливі магічні і лікувальні властивості. Природно, очікування зазнали краху і тоді її почали вважати джерелом всіх бід. Ось листа однієї молодий особи до подруги: "Раджу тобі большє нє є шоколаду. Моя знайома їла його під час вагітності і народила світ цілком чорного дитини".

На початку ХІХ століття навіть найбагатші і знатні російські барині, перебуваючи званих прийомах, намагалися непомітно приховати вридикюли цукерки. Пояснювалося таке непристойне поведінка просто: не було кондитерських фабрик, й у кондитер кожному за званого обіду готував цукерки зі свого власному рецептом, який зберігався у найсуворішій таємниці.

Найбільш романтичними цукерками вважаються цукерки з полуничній начинкою. Так вважають німецькі психологи. До речі, вважається, що смакові пристрасті безпосередньо залежить від характеру людини: рішучі люди, наприклад, воліють вишневу начинку, сором'язливі горіхову, а творчі кокосову.

Найзнаменитіші цукерки пралине.Пралине винайшли в 1663 року і приготовлені спеціально для французького посла Німеччини.Пралине досі утримують рекорд з продажу у Німеччині й Швейцарії.

За оцінкою багатьох експертів, найкращі шоколадні цукерки нині виготовляють мови у Франції [3].

 


1. Літературний огляд

 

1.1 Асортимент кондитерських виробів

Цукерки є різноманітну по асортименту групу кондитерських виробів, виготовлених на цукрової основі, і що характеризуються розмаїттям складу, зовнішнього вигляду і смакові.

Цукерки виробляються два види: глазуровані інеглазированние. На відміну від карамелі цукерки здебільшого мають м'яку і ніжну консистенцію.

 Цукерки можуть виготовлятись з однієї цукеркової маси або з кількох видів цукеркових мас це звані комбіновані, чи багатошарові цукерки. Внутрішня частина глазурованих цукерок іотформованниенеглазированние цукерки називаються корпусами. Корпусу виготовляються із різних цукеркових мас.

Залежно від виду цукеркових мас, у тому числі виготовляється корпус, цукерки поділяють ми такі групи:

цукеркипомадние;

цукерки молочні;

цукеркипралине;

цукерки типупралине;

цукерки з урахуваннямпралине між верствами вафель;

цукеркові маси з урахуванням кондитерського жиру;

цукерки фруктові;

цукерки желейні іжелейно-фруктовие;

цукеркифруктово-грильяжние;

цукеркисбивние;

цукерки кремові;

цукерки марципанові;

цукерки лікерні;

цукеркигрильяжние;

корпусу цукерок із заспиртованих ягід іцукатов;

корпуси з підірваною крупи.

>Помадная цукеркова маса ємелкокристаллическую масу з цукру й меляси, що включає молоко,фруктово-ягодное сировину й інші додавання.

Види помадної маси: цукрова; молочна; вершкова; крем-брюле.

>Молочную цукеркову масу отримують періодичним і безперервним способами шляхомуваривания цукрових чисахаро-паточно-молочних сиропів. Молочні маси за своєю структурою може бути цілком ічастично-кристаллическими чи аморфними. З повністю кристалічною структурою випускають, наприклад, цукерки «Старт»,частично-кристаллической - «Корівка», з аморфною структурою, як в вершкової помадки. Цукерки «>Сливочная помадка» готують на згущеному молоці з додаванням масла, корпус цукерки складається з суто вершкової помади.

Цукеркові масипралине та певного типупралине представляють масу, отриману з обсмажених горіхових ядер,растертих із цукром і жиром.

>Кремовие цукеркові маси виходять шляхом збивання і змішування мас з урахуванням цукру й жиру після запровадження шоколаду, горіха, молока та інших смакових компонентів.

Фруктові цукеркові маси отримуютьувариванием протертогофруктово-ягодного сировини й цукру з додаванням смакових і ароматичних речовин. Ця цукеркова масастуднеобразная, злегка в'язка.

>Желейно-фруктовие цукерні маси готуютьувариванием протертогофруктово-ягодного сировини й цукру з додаваннямстуднеобразователя. Ці вироби маютьупруго-еластичную консистенцію.

>Сбивние цукерні маси отримують шляхом збиваннясахаропаточних сиропів зістуднеобразователем,поверхностно-активними речовинами (яєчний білок), і змішуваннямпенообразной маси, яка маєстуднеобразними властивостями, з смаковими і ароматичними речовинами. Залежно від технологічного процесу розрізняютьсбивние маси легені й важкого типів. До масам легкого типу ставляться корпусу цукерок з урахуванням агару («>Суфле», «Пташине молоко» та інших.) на основі желатину. Такі маси мають ніжноїкремообразной консистенцією і водночас маютьпенообразную структуру. До важкимсбивним цукерковим масам належить «>Нуга».

>Сбивние цукеркималокалорийни, легко засвоюються і приємні на смак.

>Грильяжние цукерні маси отримують шляхом змішування рідкоїпастообразной маси (розплаву цукру, медового сиропу, фруктовою маси) здробленими ядрами горіхів чи насіння олійних і зернових культур.Грильяжние маси може мати м'яку, в'язку і тверду консистенцію. М'якігрильяжние маси отримують шляхомуваривания цукрової є і наступного змішування здробленими ядрами горіхів чи олійного насіння. Твердігрильяжние маси отримують шляхом плавлення цукру й наступного змішування здробленими ядрами горіхів чи оливними насінням.

>Марципановие цукеркові маси — пластичні грузлі маси знеобжарених горіхів чи олійних, зернових і бобових насіння ріпаку та цукру з додаванням молока, коньяку.Марципановие цукерні маси ділять простий сирої марципан і заварний марципан. Сирий марципан отримують шляхом змішуваннярастертихнеобжаренних ядер горіхів з цукрової пудрою.Заварной марципан отримують шляхом заварюваннярастертихнеобжаренних сирих ядер горіхасахаропаточним сиропом.

>Ликерние цукерні маси — це рідка чи частковозакристаллизованнаясиропообразная маса з додаванням чи ні додавання алкогольних напоїв.Ликерние маси є насичений розчин сахарози у присутності молока, фруктового пюре, смакових і ароматичних речовин. Практично в всі видиликерних мас вводять певну часткуликера, настоянок, спирту.

>Ликерние цукеркові маси діляться на винні (приготовлені з додавання спирту і вин), молочні (приготовлені з додаванням молока) і фруктові (приготовлені з додавання фруктового пюре). Залежно від рецептури і технології виробництва цукеркові маси мають різні структуру і консистенцію, який визначає спосіб формування іструктурообразование цукерок [1].

1.2 Харчова цінність кондитерських виробів

 

Найважливішими достоїнствами кондитерських виробів продуктів харчування є хороші смакові властивості, привабливий зовнішній вигляд, багатьом виробів солодкий смак та висока калорійність.

У хімічний склад кондитерських виробів іншими складовими частинами незмінно переважають вуглеводи. Лише поодинокі види виробів містять значну частину жиру і білкових речовин (шоколад, халвою,пралиновие цукерки, борошняні макарони). Найчастіше білкові речовини немає достатньої біологічної цінності (ставляться до неповноцінним білкам поаминокислотному складу) і засвоюваність їх, як білкових речовин рослинного походження, невисока у деяких продуктах, наприклад, у шоколаді, вона становить близько 2/3 [2].

Сьогодні споживачі хочуть вбачати у реформі цих продуктах щось більше, ніж просто солодкість, смак і якість. Необхідна впевненість, що печиво не приносять шкоди здоров'ю людини, а навпаки, надають лікувально-профілактичний ефект. Тож у останнім часом посилюється тенденція розглядати печиво як досягнення чогось особливого, що зможе залучити споживача. Це найчастіше грунтується новому інформації, або дослідженнях у області дієтології.

Сучасне вчення про потребу людини у їжі одержало вираження у концепції збалансованого харчування. Відповідно до цю концепцію, забезпечення нормальної життєдіяльності можливо як за умови постачання організму необхідною кількістю енергії й білків, а й за дотриманні досить складних відносин між численними незамінними чинниками харчування, кожному з яких обміні речовин відводиться специфічна роль [2].

Здоров'я людини у значною мірою визначається ступенем забезпеченості організму енергією основними харчовими речовинами, тобто його харчовим статусом.

Основні харчові речовини це органічні та неорганічні сполуки, потрібних на шляху зростання, підтримки і відновлення тканин.

Харчові речовини ділять на дві основні групи:макронутриенти білки, жири, вуглеводи імакроелементи;микронутриенти вітаміни і мікроелементи.

Нашій країни знайомилися з великою часткою фізично активного населенні, з відносно прохолодним кліматом і відповідними особливостями споживання основних харчових речовин, потреба у калоріях для середнього жителя встановлено 2500кКал. У країнах з іншим кліматом і життя, ці нормативи дещо різняться. Наприклад США цей показник становить 2000кКал.

Корисність продуктів харчування залежно від своїх хімічного складу характеризується харчової, енергетичній й біологічної цінністю.

Харчова цінність сукупність зазначених властивостей харчового продукту, за наявності яких задовольняється фізіологічні людській потребі у необхідних речовинах і.

Терміни енергетична і біологічна цінність є як приватним і входить у визначення «харчова цінність», основою якого належить вчення про збалансованості харчування.

Енергетична цінність (калорійність) характеризує частку енергії, вивільненої в людини з харчових речовин, продуктів задля забезпечення його фізіологічних функцій.

По енергетичної цінності (>кКал/100г) харчові продукти класифікуються так:

особливовисокоенергетичние 400-900;

високоенергетичние 250-400;

среднеенергетичние 100-250;

низкоенергетичние до 100.

Біологічна цінність відбиває якість білкових компонентів продукту, пов'язаних і зперевариваемостью білка, і зі ступенем збалансованості йогоаминокислотного складу. У цьому слід враховувати, що показники біологічної цінності може істотно змінюватися як із жорстких способах технологічної обробки, що призводять до зміни структури самих молекул білка і взаємодії коїться з іншими речовинами, і у процесі тривалого зберігання.

Оптимальним в раціоні здорової людини співвідношення білків, жирів і вуглеводів, близький до 1:1, 2:4. Це співвідношення найбільш сприятливо для максимального задоволення як пластичних (білкових), і енергетичних потреб організму людини [2].

1.3 Сировину, що використовується виготовленнягрильяжа «Київського»

 

>Сахар-песок є основними видами сировини в кондитерської промисловості. Його використав виробництві цукерок, карамелі, шоколаду, мармеладу, пастили, драже, печива, пряників, тортів, тістечок та інших видів кондитерських виробів.

>Сахар-песок є сипкий сухий продукт, без грудок, що з однорідних кристалів солодкого смаку. Його поділяють на два типу: торговий флот і для промислової переробки.

До цукру пред'являють такі вимоги смак солодкий без сторонніх присмаків; розчинність у питній воді повна; розчин може бути прозорим; колір білий, блискуче; кристали повинні прагнути бути однорідні, з чітко вираженими гранями, бути сипучими,нелипкими, без грудок [3].

>Сахар-песок треба помешкань, де відносна вогкість повітря не вище 70%, а при зберіганні усилосах не вище 60%. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом із сировиною, у яких сильний запах.

>Орех фундук, або йогодикорастущий «родич» ліщина (ліщина), нині дедалі більше широко використовують у кондитерської промисловості. За виробництва цукерок грильяж горіх фундук належить до основного виду сировини.

Імовірно вважається, що батьківщиною горіха фундука є Греція.

Дозрілі горіхи після 2-3 днів витримки під навісом очищають відплюски спеціальному машині й сушать 3-5 днів сонце. Бережуть горіх в сухому приміщенні за нормальної температури 3-10проЗ протягом року, а холодильнику при 0проЗ на протязі 4 років.

>Фундук характеризується містило велику кількість жиру (60%), білка (20%), вітаміну Є, мінеральних речовин: калію, заліза, кобальту.Орех фундук перевищує за калорійністю рибу і м'ясо. Як продукт дієтичного харчування фундук використовується при захворюваннях серцево-судинної системи та недокрів'ї, збільшенні передміхурової залози, при варикозному розширенні вен,флебитах, трофічних виразках гомілки і капілярнихгеморрагиях. Здавна лікарі використовували кору горіхового дерева, його листя, і плоди горіха фундук як ліки хвороб.Фундук завжди вважався джерелом здоров'я та щастя. При недокрів'ї приймають очищені від шкіркирастертие (перетворені на борошно) лісові горіхи із родзинками.

100 грам горіха фундук містять: протеїн - 12,6 %, жир - 62,4 %, вуглеводи - 13,7 %, мінерали - 2,5 %. Енергетична цінність - 679кКал.

400 р ядер фундука задовольняють добову потреба дорослої людини у калоріях.

Ядра горіха фундука є продуктом, якість якого залишається незмінною з часом, а змінюється у процесі зберігання ЕВР у залежність від умови. Вологість ядер з часом неминуче зменшується; навіть за умови ідеального дотримання умов зберігання зміна вологості їх може становити 2-2,5%. Крім цього, протягом зберігання партії змінюються деяких інших характеристики ядер горіха фундука: підвищується змістплесневелих ядер,ссохшихся тощо.

У промисловості горіх фундук користується величезної популярності завдяки їхній високої живильним цінності й смаковим якостям.

Традиційної сферою застосування фундука був і залишається виробництво солодощів і кондитерських виробів.

>Орех фундук цілісний обсмажений використовують у плитках шоколаду, в цукерках, як прикрасу для кондитерських виробів.

>Орех фундук, обсмажений гранулюється (фракції 2-4 мм, 3-5 мм, 4-6 мм, 5-7 мм) застосовується на приготування різних кондитерських виробів, як-от тістечка, торти, печиво й багато іншого, як у самому виробі, так зовнішнього прикраси. У молочної промисловості горіх фундук гранулюється можна використовувати у різних сирних масах, сирних глазурованихсирках, для додавання в морозиво і

Страница 1 из 5 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація