Реферат Організація роботи їдальні

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Курсова робота

 

Організація роботи їдальні

 


 

Зміст

Запровадження

1. Характеристика підприємства

2. Характеристика складського господарства підприємства

3. Організація виробництва

3.1 Оперативне планування

3.2 Організація роботи гарячого цеху

3.3. Організація роботи холодного цеху

3.4 Організація роботи овочевого цеху

3.5 Організація роботи борошняного цеху

4. Організація роздачі готової продукції і на обслуговування відвідувачів.

5. Санітарний режим підприємства

6. Збір і відходів

Укладання

Список використаної літератури


Запровадження

Їжа - основа життя. Від, як людина харчується, залежить здоров'я Наполеона, настрій, працездатність. Отже, харчуваннячеловека-ето як його особиста, а й громадську справа. Французькому фізіологуБрмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Вміти харчуватися» нічого спільного немає з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірковане і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростийнауке-культуре харчування потребує, вчитися змолоду, поки чоловік - ще не придбав хвороб від невгамовного харчування. Отожкухня-дело дуже серйозна і вимагає себе шановливого ставлення.

Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильної обробці, порушення строків зберігання можуть бути середовищем у розвиток мікроорганізмів, і тож необхідно при приготуванні, зберіганні та її реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлені санітарні правила. При кулінарній обробці продуктів у яких відбуваються складні фізичні і хімічні процеси, не повідомляючи яких не можна вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин й тимчасово підвищити якість їжі. Технолог комунального харчування повинен добре знати фізику й усе цикл хімічних дисциплін. Підприємства комунального харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати устаткування підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Так само важливо задля технолога знання економіки комунального харчування. Досягти високої продуктивність праці, підвищення культури обслуговування не можна не повідомляючи основ організації комунального харчування.

Їдальня - найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Її призначення - забезпечити відвідувачів дома різноманітними щодня тижня сніданками, обідами. Залежно від місця розташування котрий обслуговується контингенту столові можна підрозділити на загальнодоступні і столові при промислових підприємствах, навчальних закладах. Залежно від спеціалізації столові поділяються на шкільні, дієтичні,вегетерианские, рибні тощо. З іншого боку, характером виробничої діяльності розрізняють столові, працівники сировину, тобто здійснюють всі обробки продуктів, істоловие-доготовочние, які маютьзаготовочних цехів і що на напівфабрикатах.

У багатьох їдалень застосовується метод самообслуговування з попереднім чи наступної оплатою страв, а деяких -обслуговування офіціантами.

На додачу до основним видам харчування в їдалень організується відпустку продукції через буфети із продавцем, без продавців (буфетисаморасчета), чайні, кавові, вітамінні столи, торгові Автомати та інші.

Столові при виробничих підприємствах, установах, вищих і середніх навчальних закладах випускають переважно обідні страви в в порівняно обмеженому асортименті, але урізноманітнюють їх за дням тижня. Столові при промислових підприємствах, установах у години, позбавлені обслуговування основного контингенту, можуть бути відкриті населенню сусідніх районів.

У їдалень при виробничих підприємствах, вищих і середніх спеціальних навчальні заклади організується відпустку споживачамкомплексних/Обедов, сніданків, вечерь. Комплексне меню складається з урахуванням які рекомендуються величин фізіологічних потреб у харчових речовинах і щодо різноманітних груп населення, затверджених МіністерствомЗдравоохранения Російської Федерації.


1. Характеристика підприємства

Підприємство комунального харчування - підприємство, призначене для кулінарній продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, реалізації і (чи) організації споживання (ГОСТ Р 50647). ЇдальняГОУНПОПУ-9 училища № 9 розташований у місті Владивостоці за адресою: вул.Новожилова 3. Режим роботи підприємства з 9-00 до 16-00.

ЇдальняГОУНПОПУ-9 - це підприємство комунального харчування, відкритого типу. Основні відвідувачами є студенти Підприємство лежить у одноповерховому, будинку поруч із училищем № 9.

Додаткові форми послуг підприємства - обслуговування ювілеїв, прийомів, сімейних урочистостей, весіль, панахид.

Таблиця 2.1. Характеристика підприємства

Дані характеристики Загальна характеристика підприємства

 

1. Тип Їдальня

 

2. Рік пуску 1952

 

3. Асортимент продукції Холодні страви - 10 Перші страви - 5 Другі страви - 13Гарнири - 4 Вироби з тіста - 10

 

4. Контингент відвідувачів ПрацівникиГОУНПОПУ-9 Студенти, Викладачі

 

>Самообслуживание

 

6. Кількість 50 місць

 

 

місць

 

7. Форма організації виробництва Підприємстводоготовочное, овочі вступають у сировину

 

8. Режим роботи 9.00- 16.00

 

9. Технологічне устаткування На електриці

 

10. Будівельний характер будинку Їдальня займає одне поверх будинку поруч із училищем № 9

 

11. Додаткові форми послуг Проведення ювілеїв, урочистостей

Режим роботи підприємства: понеділок - п'ятниця 9.00-16.00, субота, неділю - вихідні. Підприємство працює у одну зміну, яку організовує й контролює завідуючий виробництвом.

Контингент відвідувачів, переважно, студенти.

ЇдальняГОУНПОПУ-9 розташований одноповерховому цегельного будинку. У першому поверсі розташовується службовий вхід для співробітників, гардероб, комори, гарячий цех, холодний цех, борошняний цех, овочевий цех, мийні їдальні і кухонної посуду, кабінет директора, вхід для відвідувачів, вестибуль, обідній зал.

Структура апарату управління представлена малюнку 2.


2. Характеристика складського господарства підприємства

>Складское господарство служить для приймання які від постачальників продуктів, сировини й напівфабрикатів, їх короткострокового збереження і відпустки.

Сировина й напівфабрикати на підприємство надходять із оптових баз міста Владивостока, Артема, а як і через постачальників за договорами. Договір поставки регламентує правничий та обов'язки сторін із поставкам всіх видів продукції. У цій угоді постачальник поставляє певну кількість товару у визначені терміни. До договору поставки додається специфікація, у якій вказані розгорнутий асортимент товарів, терміни поставки. Договір є короткотерміновим - однією рік.

Постачання їдальні ввозяться відповідність до Постановою № 94 ФЗ від15.05.2000г. «Про постачання продукції і на товарів для споживчих потреб». Воно регламентує перехід на децентралізоване постачання.Договорная система будується з урахуванням Наказу президента Російської Федерації «Про заходи з формуванню певної конкретної системи» від 12 грудня 1992 року.

Робота їдальні великою мірою залежить від своєчасного постачання сировиною, предметами матеріально-технічного оснащення.

Приймання продуктів виробляється завідуючої виробництвом, насамперед, перевіряється наявність супровідних документів. Потім виконується попередній огляд. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, є і якості товару супровідному документа. Маса брутто і кількість місць товарів у справної тарі перевіряються в останній момент отримання від постачальника шляхом зважування,обмера, підрахунку.

>Складское господарство перебуває в першому поверсі. Транспортування продуктів здійснюється вантажником по щонайкоротшого відстані без перетину потоків сировини, напівфабрикатів і тари.

До складуохлаждаемих приміщень входять три камери: для зберігання рибних,мяснйх напівфабрикатів,молочно-жировой продукції, гастрономії, камери зелені, фруктів, напоїв. Холодильні камери розташовані єдиним блоком з тамбуром, у яких вихід коридор.

>Неохлаждаемие комори представлені:

>Кладовой овочів

1.Кладовой сухих продуктів

Камери оснащені стелажами (>СТК 950-500), шафами,ларями,бункерами, засіками,подтоварниками (>ПТ-1), вагами. Кожній групі, вигляду й сорту продуктів відведено суворо визначені місця.

Сировину, яке надходить на підприємство, таке як м'ясо, риба, за необхідності відразу обробляється на напівфабрикати, після що вони фасують і в морозильних камерах за нормальної температури не вище ->18С (термін зберігання 1-3 місяці).

1. Уохлаждаемой камері для зберігання риби, м'яса перебувають стелажі, у яких в 1-2 низки зберігається велика риба, і навіть стоять лотки, наповнені дрібної рибою. При температурі -2 °С риба зберігається трохи більше 3 діб. Для зберігання м'яса перебувають стелажі, виготовлені з нержавіючої стали, у яких за нормальної температури -2 °С м'ясо і субпродукти (в окремому розі) зберігаються трохи більше 5 діб.

2.Молочно-жировая камера має температуру +>4°С і покликана служити для зберігання молока протягом 36 годин, сметани протягом 72 годин, олії селянського 28-30 діб.

3. Камера для зберігання овочів мають температуру +>7°С і призначені для короткочасного зберігання -5-10 днів.

4. Камера для зберігання фруктів, зелені має температуру +4 З. Фрукти, ягоди зберігаються 2 дня, зелень - 1 день.


3. Організація виробництва

 

3.1 Оперативне планування

У їдальні, де асортимент страв великий, в меню переважно включаються порційні страви, тому потрібно заздалегідь планувати кількість випущених страв, враховуючи минулий досвіду у можна планувати випуск кількості напівфабрикатів й скільки отримувати продуктів на день складських приміщень.

Оперативне планування роботи виробництва включає у собі такі елементи:

- Упорядкування планового меню тиждень, його основі розробитиплан-меню, відбиває денну виробничу програму підприємства; впорядкування і твердження меню;

- Розрахунок потреби у продуктах на приготування страв, передбачених планом меню, і впорядкування вимоги сировини;

- Оформлення вимог накладної на відпустку продуктів із комори з виробництва й одержання сировини;

- Розподіл сировини між цехами й визначення завдань кухарям відповідно до планом меню.

Основним етапом оперативного планування є складанняплана-меню.План-меню складається завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (пізніше 15 год) й утверджується директором підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв з термінів приготування їх окремі партії з урахуванням споживчого попиту.

До основним чинникам, які треба враховувати під час упорядкування меню. Ставляться: приблизний асортимент своєї продукції, рекомендований підприємствам комунального харчування залежно від типу, і виду наданого раціону, наявності сировини й його сезонність.

Стверджуючиплан-меню, директор і завідуючий виробництвом відповідають через те, щоб страви,включаемие в меню, був у про продаж у перебігу всього дня торгівлі підприємства.

На підприємствах комунального харчування з вибором страв оперативне планування починається з складанняплана-меню на день відповідно до товарообігом.

 

3.2 Організація роботи гарячого цеху

У гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів - одну з основних операцій приготування їжі. Запальний цех є виробничим ділянкою підприємств комунального харчування, оскільки тут відбуваються такі технологічні процеси:

- варіння бульйонів;

- теплова обробка напівфабрикатів і продуктів;

- приготування перших, других, солодких страв, і навіть соусів,гарниров, напоїв.

Запальний цех їдальніГОУНПОПУ-9 розташований першому поверсі. У цеху застосовується комбіноване висвітлення, в у максимальному ступені використовується природне висвітлення.

Запальний цех має зручну зв'язку ззаготовочними цехами, зі складськими приміщеннями і зручне взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним і торговим залом, мийною кухонної посуду.

Запальний цех оснащений тепловим (плитиЭП-4, духові шафи, сковородиСЭ-0,22,фритюрнициФЗ-20), механічним (універсальний привід1I-II-I,слайсер),весоизмерительним інемеханическим устаткуванням (виробничі столиСП-1200,СПСМ-3, стаціонарними стелажамиСП-125), і навіть холодильним устаткуванням (>ШК-0,56).

Варка бульйону виробляється заздалегідь, вконце^смени, ввечері. Зберігають у холодильнику.

Робоча зміна кухарів починається у 8.00 ранку, закінчується 16.00.

Борщ зі свіжою капустою

капусти зі свининою бульйон моркву, цибулю ріпчаста, картопля
>Рассольник зі свининою >Мясо-костний бульйон Картопля, корінь петрушки, цибулю ріпчаста, огірки солоні, моркву
Суп рибний Рибний бульйон >Лук ріпчаста, картопля
Суп грибної зі свининою >Мясо-костний бульйон Гриби шампіньйони, картопля, моркву, петрушка корінь, цибулю ріпчаста
>Солянка м'ясна збірна >Мясо-костний бульйон >Лук ріпчаста, огірки солоні,томатное пюре, лимон

Характеристика напівфабрикатів з риби

Вигляд Спосіб Коротка Спосіб
рибного розбирання Найменування характеристика тепло-
виття
сировини риби напівфабрикату напівфабрикату обробки
порційні
>Минтай >пластование шмат- 3-5панированних в >жарка
кі філе без борошні шматочків
шкіри риби
і кісток
порційні >панированние
>Горбуша >пластование шмат- шматочки >жарка,
кі філе з
шкірою риби запікання
без кісток

Асортимент других страв


>Шницель натуральний рубаний Смаження 75

>Плоско-овальная форма,

>панируют вльезоне, сухарях

>Биточек "Особливий" Смаження 50 >Круглоприплюснутая форма завтовшки 2-2,5 див
>Поджарка з свинини Смаження 50/15 >Брусочки м'яса масою 10-15 р
>Гуляш з свинини Смаження, гасіння 50/75 >Кубики м'яса масою 20-30 р з соусом
Печінка смажена з цибулею Смаження 85/15 >Панированная в борошні смажена печінку з цибулею

Асортиментгарниров

Асортиментгарниров Спосіб обробки >Гидромодуль при теплову обробку Вихід круп, макаронних виробів Вигляд кулінарного вироби
первинної теплової
>Картофельное пюре очищення, промивання, зачистка варіння, протирання 1:1,5 150 >Однородное, без грудок, світло-жовтого кольору
>Рис відвареної перебрати,про-мить варіння 1:3 150 >Рассипчатий рис, білого кольору
>Гречневая каша >Перебрать,про-мить варіння 1:2 150 >Рассипчатая каша
Макарони зварені варіння 1:3 150 Макарони | кремового кольору

 

3.3. Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений на приготування,порционирования, оформлення холодних страв і закусок. Його виробничу програму складається виходячи з асортименту страв, реалізованих через торговельну залу. Холодний цех для підприємства розташований одному рівні з залом.

Холодний цех розташований поруч із гарячим цехом де його випущено теплова обробка продуктів, необхідні приготування холодних страв,

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація