Реферати українською » Промышленность, производство » Технологічна лінія з виробництва карамелі


Реферат Технологічна лінія з виробництва карамелі

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Міністерство освіти і науки України

Східноукраїнський Національний університет ім. В. Даля

Краснодонську факультет інженерії і технічного менеджменту

Кафедра легкої і харчової промисловості

Курсова робота

По дисципліни: Загальна технологія харчових виробництв

На тему: Технологічна лінія із виробництва карамелі

>Виполнил:

Студент групиК-606

>Котомцев О.Ю.

Перевірив: Гавриш В.С.

Краснодон 2009


Зміст

1. Класифікація і характеристика готової продукції

2. Технологічна схема виробництва

3. Характеристика технологічного процесу виробництва

3.1 Стадії технологічного процесу

3.2 Приготування карамельного сиропу

3.2.1 Приготування сиропу з розчиненням цукру на патоці

3.3 Приготування карамельної маси

3.4 Приготування начинок

3.4.1 Фруктові начинки

3.4.2Помадние начинки

3.4.3Сбивние начинки

3.5 Охолодження карамельної маси

3.6Проминка карамельної маси

3.7Витягивание маси

3.8 Одержання карамельного батона та її калібрування

3.9Формование карамелі

3.10 Охолодження карамелі після формування

3.11Завертивание карамелі

3.12 Переробка відходів

3.13 Особливості виробництва та споживання готової продукції

4.Машинно-аппаратная схема виробництва

5. Характеристика і принцип дії технологічного устаткування

5.1 Пристрій і принцип дії лінії


1. Класифікація і характеристика готової продукції

>Карамель є цукрові печиво, що перебувають у основному з твердого аморфного речовини – карамельної маси. Асортимент карамелі налічує понад 200 найменувань і ділиться на дві основні групи:леденцовая карамель, виготовлена повністю з карамельної маси (вироби овальної і прямокутної форми, фігурна карамель,монпасье та інших.); карамель з начинкою, що складається з зовнішньої оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки (вироби зфруктово-ягодними, молочними, шоколадними,масляно-сахарними та інші начинками).

Що оформленню карамель випускають загорнену чи відкриту.Карамель поштучно загортається увлагонепроницаемую етикетку. Відкрита карамель фасується в різноманітну герметичну тару або поверхні карамелі піддають захисної обробці. Її покривають тонким вологонепроникнимслоемвоско-жировой глазурі чи обсипаютьсахаром-песком або сумішшю какао-порошку та цукрової пудри.

>Сирьем на приготування карамелі служить цукор, крохмальна патока й різноманітні заготівлі та напівфабрикати для начинок (фруктово-ягідніподварки і пюре, молочні ікакао-продукти, жири, горіхи та інших.). Широко використовуютьсяпищевкусовие добавки (харчові кислоти і ароматні есенції, барвні речовини та інших.).


2. Технологічна схема виробництва

Технологічна схема виробництва наводиться на рис. 2.1.

>Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва


3. Характеристика технологічного процесу виробництва

3.1 Стадії технологічного процесу

Виробництво карамелі поділяється ми такі стадії та проведення операції:

-підготовка сировини до виробництва: визволення з тари і збереження цукру, меляси, заготовок і напівфабрикатів; просіювання сипучих продуктів і фільтрація рідких компонентів,десульфитация,темперирование, розчинення чи розплавляння сировини для начинок;

-приготування карамельного сиропу: дозування цукру-піску, меляси (>инвертного сиропу) і питної води, розчинення цукру, змішування з патокою іуваривание рецептурної суміші;

-приготування карамельної маси шляхомуваривания карамельного сиропу під вакуумом;

-обробка карамельної маси: охолодження маси, дозування карамельної маси, кислоти, есенції і барвника, змішування маси, зі добавками, вирівнювання температури з усього обсягу маси шляхомпроминки чи витягування (з одночасним насиченням маси бульбашками повітря);

-приготування начинок: дозування, змішування іуваривание рецептурних компонентів, дозування смакових добавок, змішування ітемперированиеуваренной рецептурної суміші;

->формование карамелі: дозування карамельної маси,обкативание карамельного батона, дозування начинки, калібрування карамельного джгута з начинкою,формование виробів певної форми способами штампування чи різання;

-охолодженняотформованной карамелі: попереднє охолодження на вузькому конвеєрі, остаточне охолодження в охолоджувальному агрегаті;

->завертка карамелі, фасуваннязавернутой карамелі в пакети, упаковка пакетів (чизавернутой карамелі) в картонні короби.


3.2 Приготування карамельного сиропу

Дляуваривания як основне устаткування застосовуютьсяварочние казани, обладнані паровий сорочкою. З іншого боку, сироп можна готувати вдиссуторах.

3.2.1 Приготування сиропу з розчиненням цукру на патоці

Такий спосіб прогресивний, проте треба враховувати, що його води, котра міститься в патоці, замало розчинення всього передбаченого рецептурою цукру, якщо процес вести при атмосферному тиску. Удиссутордозируют підігріте до приблизно 40-50 °З передбачене рецептурою кількість меляси та гарячу води кількості, відповідному приблизно 10 % маси цукру. Замість цукру можна використовувати нейтралізованийинвертний сироп. Потім вводять цукор і розчиняють його за включеномубарботере. Після розчинення цукрубарботер відключають, і сироп уварюють до зазначеної вище масової частки сухих речовин (84-86 %). Перевагами цього способу є значно знизився рівень загальної тривалості процесу, економія пара і підвищення продуктивність праці і устаткування.

3.3 Приготування карамельної маси

На невеликих підприємствах карамельну масу готують в апарат періодичної дії – універсальнихварочнихвакуум-аппаратах (>М-184). Апарат і двох котлів, розташованих один над іншим.

У верхній казан завантажуютьрецептурную суміш сировини чи карамельний сироп і включають обігрів і мішалку.Греющий пар повинен мати тиск 500-600кПа.Рецептурную суміш перемішують протягом 4-8 мін та після закінчення розчинення цукру виключають мішалку. Безліч уварюють до температури 138-140 °З, що він відповідає вологості 5-6 %.. Щойно температура маси сягне потрібного значення, автоматично включається клапан для вивантаження маси нижній казан і включаєтьсявакуум-насос. Попередньо перед випуском маси з верхнього казана нижній казан нагрівають гарячою водою, воду зливають, а казан насухо витирають і змазують. Кипіння є і подальше випаровування води з її продовжують у нижньому казані внаслідок розрядження. У процесісамоиспарения вологи під вакуумом температура є і її вологість знижуються. Після закінчення варіння готову карамельну масу виливають з апарату, перекидаючи нижній казан. Загальна тривалість варіння карамельної маси становить 20-30 хв.

3.4 Приготування начинок

>Стандартом передбачені такі види начинок: фруктові, лікерні, медові,помадние, молочні, марципанові,сбивние, горіхові та інших.

3.4.1 Фруктові начинки

Процес отримання начинки включає підготовку фруктово-ягідної частини сировини, дозування і змішування компонентів (пюре, цукор, патока) іуваривание.

Підготовлена всмесителерецептурная суміш, куди входятьсахаропаточний сироп і фруктове пюре вступає уварочний апарат.Уваренная начинка зливається втемперирующую машину.Оттемперированная начинка подається на ділянку формування карамелі. Надмірна начинка повертається утемперирующую машину.

3.4.2Помадние начинки

>Помадную масу отримують шляхом збивання при охолодженнісахаропаточного сиропу.

3.4.3Сбивние начинки

Ці начинки є масупенообразной структури, у якій цукровий сироп збивають з яєчним білком чи ін.пенообразователями і смаковими і ароматичними компонентами рецептури. При виготовленні попередньо готують збитого на білках масу, у якому поступово невеликими порціями вводятьсахаропаточний сироп. Температура сиропу має перевищувати 80° З. У приготовлену в такий спосіб масу вносять смакові і ароматні добавки і ще недовго збивають.

3.5 Охолодження карамельної маси

Карамельне масу охолоджують як і безупинному потоці на охолоджуючих машинах, і періодичним способом окремими порціями на охолоджуючих столах.

При періодичному способі карамельну масу виливають на охолоджуючий стіл безпосередньо зварочной апаратури чи переносять у спеціальних бачках порціями по 20-25 кг. Паралельно охолодження в карамельну масу на столах вводять фарбу, есенції і кристалічну кислоту. Тривалість охолодження 1-2 хв.

На охолоджуючих столах в масу можна вводити поворотні відходи карамелі, які містять начинки. Ці відходи вносять в карамельну масу відразу післявиливания в стіл. Водночас швидко розплавляються у гарячій карамельної масі. Кількість запроваджених відходів на повинен перевищувати 10 %.


3.6Проминка карамельної маси

>Назначениемпроминки карамельної маси є рівномірний розподіл у ній кислоти, есенції, фарби, повне рівномірний розподіл запроваджених відходів. Припроминке, здійснюваної вручну, масу складають те щоб нижні охоловши верстви її потрапляли всередину. Після цього силу-силенну проминають і подають наформование.

Приполумеханизированном способі виробництвапроминку здійснюють напроминальной машині періодичної дії.. Основними частинами цієї машини є обертався на вертикальної осі стіл, з якого обертається зубцюватийпроминальний ролик і поміщенийопрокидиватель у вигляді лемеша. Стіл, ролик іопрокидиватель розладнуються водою. Післяпроминки температура карамельної маси знижується до 75-80° З.

3.7Витягивание маси

Для отримання карамелі з непрозорою оболонкою карамельну масу після фарбування, ароматизації обробляють натянульних машинах. Після такого обробки вона набуває шовковистий блиск і слабкість, що є наслідком проникнення масу повітря. У цьому маса втрачає прозорість, а щільність її значно зменшується. Водночас у масі рівномірно розподіляються запроваджені добавки і поворотні відходи.

3.8 Одержання карамельного батона та її калібрування

Аби вивести з безформної пластичній маси отримати калібрований джгут певного перерізу, спочатку готують карамельний батон конічну форму, та був з вершини конуса вибирають карамельний джгут.

Для отримання карамельного батона у вигляді конуса з начинкою чи ні неї використовуютькарамелеобкаточние машини. Для вироблення карамелі з начинками, якізакачиваются насосом, на корпусі машини змонтованоначинконаполнитель. Він служить для дозованої подачі начинки всередину карамельного батона.

Для отримання з карамельного батона карамельного джгута певного перерізу використовуютькалибрующую машину.

3.9Формование карамелі

Метою формування карамелі є отримання окремих виробів певної форми.

Для формування карамелі з начинкою і фірми найбільша торгівлі поширення набули ланцюгові (ріжучі іштампующие машини).

3.10 Охолодження карамелі після формування

>Отформованную карамель швидко охолоджують до температури близько 35 °З.Карамель як ланцюжка відформованих виробів, пов'язаних пластичними перемичками, охолоджують на вузьких транспортерах, швидкість яких однакова зі швидкістю рухуформующих ланцюгів, тобто. швидкість транспортера повинна збігатися зі швидкістюформующих ланцюгів. Якщо швидкість стрічки перевищує швидкість ланцюгів, токарамельная ланцюжок витягується і карамель деформується. Якщо саму швидкість стрічки недостатня, токарамельная ланцюжок лягатиме змійкою і навіть петлями і злипатися.

>Транспортер виготовляються з прогумованого полотна до 100 мм. На транспортерікарамельная ланцюжок зверху і з боків обдувається повітрям, що нагнітається вентилятором.

>Карамель,отформованная як окремих виробів, чи карамель, розділена деякі карамельки з ланцюжка після охолодження на вузькому транспортері, охолоджують на спеціальних пристроях: широких транспортерах різноманітних, часто багатоярусних, й у пристроях закритого типу (шафах).

3.11Завертивание карамелі

>Завертивание здійснюють назаверточних машинах. Залежно від методу затискача і замикання кінців етикетки розрізняють декілька тисяч видівавертивания. Найпоширенішим виглядом є закладення кінців етикетки закручуванням – «вперекрутку». Рідше використовують завертку з закладенням етикетки виходячи з складками іперекруткой вільного кінця – «саше».

3.12 Переробка відходів

На кондитерських фабриках найчастіше ці відходи розчиняють і основі отримують сиропи з масової часткою сухих речовин 80-82 %. Тривалість розчинення має перевищувати 30 хв. Цей сироп після відстоювання і фільтрування використовують, зазвичай, при варінні фруктових та інших начинок.

3.13 Особливості виробництва та споживання готової продукції

У сучасному карамельному виробництві масові види льодяникової карамелі і карамелі з рідкими начинками (>фруктово-ягодними, молочними,помадними) виробляють з механізованими потокових лініях. Роздрібний асортимент карамелі виробляють на лініях, потребують часткового застосування ручних операцій.

>Механизированное виробництво карамелі вирізняється високою інтенсивністю процесів. Приформовании карамелі продуктивність сягає 1800…2200 виробів на хвилину. Такі умови виробництва пред'являють високі вимоги з точністю геометричних розмірів, форми іпрочностних характеристик виробів.

Карамельне масу отримують шляхомуваривания водного розчину сахарози іантикристаллизатора до залишкової вологості 2…4 %. Якантикристаллизатора використовують крохмальну патоку, яку частково усунутиинвертним сиропом.

Процес обробки карамельної і виготовлення з неї виробів обумовлений фізичним станом і механічними характеристиками маси, що колись всього залежить від температури. Карамельна маса за температури понад 100 є в'язку рідина.Вязкость маси при охолодженні збільшується вдесятеро, а за нормальної температури65…С вона перетворюється напластичное стан, тобто. отримує можливість приймати під тиском будь-яку форму і зберігати її. При подальшому охолодженні нижче 35… маса перетворюється на склоподібне аморфне стан. Вона стає твердою і тендітній.

Особливості технологічного процесу виробництва карамелі обумовлені тим, щокарамельная маса є дуже нестійкою системою: цукор (сахароза) прагне прийняти властиве йому кристалічний стан. З іншого боку, при нагріванні рецептурної суміші відбувається хімічне зміна сахарози. Продукти такої зміни вирізняються високоюгигроскопичностью, погіршують зовнішній вигляд вироби і скорочують термін зберігання карамелі. Тому на згадуваній всіх стадіях технологічного процесу потрібно створення умов, які забезпечують високу стійкість карамельної маси. Зокрема, зниження температури та скорочення тривалості видаленні вологи з рецептурної суміші її уварюють під вакуумом.Вкусовие добавки, містять кислоту, вводять після попереднього охолодження карамельної маси. Необхідною умовою під час виготовлення карамелі є охолодженняуваренной карамельної маси максимально стислі терміни, оскільки швидкість кристалізації сахарози залежить від швидкості охолодження і зі зниженням температури швидко падає через різкого підвищення в'язкості маси.

Поверхня готової карамелі повинна обов'язково захищатися тяжіння навколишнього повітря.Незащищенная карамель, поглинаючи вологу з повітря, швидко воложиться, злипається і втрачає товарний вигляд. Найбільшраспространенним способом захисту є застебнути карамелі увлагонепроницаемую етикетку.


4.Машинно-аппаратная схема виробництва

>Машино –апаратна схема виробництва наводиться нижче на рис. 4.1.

>Предназначени для варіння,уваривания, випарювання під вакуумом різних кондитерських сумішей (начинок, мармеладу, желе тощо.)Вакуум-аппарат є циліндричний корпус з еліптичної кришкою і днищем, обладнанийтеплоизолированной паровий сорочкою іперемешивающим пристроєм. Внутрішня поверхню апарату виготовлено з харчової нержавіючої стали. Зовнішня – нержавіюча чи фарбована. Апарат оснащений люком для внутрішнього обслуговування, манометром для вимірювань тиску пара в сорочці, запобіжним клапаном,штуцерами для завантаження і вивантаження продукту, і навіть оглядовим вікном. Додатково поставляютьсявакуум-насоси до створення розрядження в апараті.

>Табл. 4.1

Технічні характеристикивакуум-аппаратов

Робоча місткість, м3, щонайменше 0,075 0,15 0,3 0,5 1,0
>Геометрическаявместимость,м3 ,щонайменше 0,160 0,325 0,648 1,27 2,54
Площа поверхні нагріву м2 0,5 0,98 1,95 2,2 3,8
Робоча тиск пара в паровий сорочці,МПа трохи більше 0,6 0,6 0,6 0,25 0,25
Витрата пара,кг/ч 70 90 110 130 150
Робоча тиск пара в корпусіМПа, трохи більше 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Частота обертання мішалки об./хв 18 18 18 45 45
Встановлена потужність кВт, трохи більше 0,55 0,55 0,75 1,8 3,0
Наявність люка так так так так так
Наявність дискового затвора Ду 50 так так так так так
Наявність капілярного термометра так так так так так
Наявністьмоющей голівки так так так так так

>Габаритние розміри, мм трохи більше:

-довжина

980 1200 1200 1750 1050
-ширина 950 1080 1080 1330 1530
-висота 1800 2280 2700 2840 3200
Маса, кг трохи більше 270 380 440 940 1300

>Конструкционние особливості:

>Вакуум-аппарат єтрехстенний, циліндричний посудину, встановлений вертикально на опорах;

Між внутрішньої і середній стінкою створена парова камера. Простір між середній і зовнішньої стінками заповнене пористимтермоизолирующим матеріалом,предохраняющим обслуга від опіків.

Усі стикаються з продуктами деталі виконані з харчової нержавіючої стали;

>Вакуум-аппарат оснащениймешалкойрамного типу (за бажання замовника можливе встановленняфторопластових шкребків),мотор-редуктором, дисковим затворомДу-50;

>Вакуум-аппарат має конічне днище, це розв'язує проблеми застійних зон й гарантує повний

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація