Реферати українською » Промышленность, производство » Переробка тваринницької продукції


Реферат Переробка тваринницької продукції

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Міністерство сільського господарства Російської Федерації

Воронезький аграрний університет ім. До. Д. Глінки

Кафедра «>ТХПССХП»

Контрольна робота:

Переробка тваринницької продукції

Виконала:студентка-заочник

>Шифр:

Перевірив:

Воронеж

>2008г.


>8.Способи пастеризації, тривале, короткочасне і

миттєве. Ефективна пастеризація. Критерії Пастера

Дія пастеризації на мікроорганізми, які у молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки нині температурі.Пастеризацией знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище температури кипіння) - це й суперечки.Кипячением знищується вся мікрофлора молока, крім суперечка, стійких до температурі кипіння.Пастеризацией без помітного зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні та інші хвороботворні бактерії. У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умов хорошою, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, які у процесі пастеризації. Так, добавка допастеризованному молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто. стільки, що може залишитися виграв через недогляд в молочному інвентарі), підвищить кількістьбактерий в молоці до 1 млн. один мл. Ці бактерії будуть активно розмножуватися і неминуче приведуть до псування всього молока.Пастеризация, отже, найбільш простий та дешевий спосіб знезараження молока. Молокопастеризуют також за виробництві всіх молочних продуктів, щоб уберегти в наступному небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички,маслянокислих бактерій та інших. Припастбищном змісті худоби мікрофлора молока знищується

нагріванням повніше, аніж за стійловому утриманні. Пояснюється це тим, що з стійловому утриманні бактерії потрапляють у молоко переважно з гнойових частинок. Ці бактерії за своїми властивостями стійкіші до нагріванню. Припастбищном змісті в молоці виявляються переважно бактерії, розмножуються на рослинах. Передпастеризацией необхідна ретельна очищення молока. Насправді застосовуються три режиму пастеризації: при тривалої пастеризації молоко нагрівають до63-65°С і витримують нині температурі 30 хвилин; короткочасна пастеризація проводиться при72-75°С і протягом 15-20 з, яку проводять серед; миттєва пастеризація - нагрівання молока до температури 85-90 °З без витримки.Термическое вплив на молоко призводить до деяким змін його складових речовин. При нагріванні з молока випаровуються розчинені у ньому гази. У результаті видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5-1 °З. При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Аленаи більшого впливу піддається альбумін молока: при 60- 65 °З він починаєденатурироваться. Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинніфосфорнокислие солі переходить до нерозчинні. Від часткового згортання білків і гуманітарної освіти нерозчинних солей лежить на поверхні нагрівальних приладів (>пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (>пригар).Пастеризованное молоко повільніше згортаєтьсясичужним ферментом. Це випаданням кальцієвих солей.Добавление до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його спроможність згортатись. Вітаміни стійки до впливу високої температури, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85°) надає молока особливий присмак і споконвічні пахощі, які в міру підвищення температури посилюються. Молочної промисловістю випускаються такі види питного молока (ГОСТ 13264-70): молоко незбиране,нормализованное, що містить 3,2% жиру; молоко відновлене, що містить 3,2% жиру, вироблена в цілому або частково з сухого молока; молоко, що містить 6% жиру, отримане з додаванням вершків і наступногогомогенизацией (здрібнення жирових кульок); молоко пряжене, що містить 6% жиру,гомогенизированное, піддане тривалої витримці за високої температури; молоко білкове, що містить 1 чи 2.5% жиру з підвищеним змістом сухихобезжиренних речовин (щонайменше 10,5%) внаслідок добавок сухого чи згущеного незбираного чи сухого знежиреного молока; молоковитаминизированное цільна нежирне, збагачене вітаміном З (аскорбінова кислота); молоко нежирне (знежирене), отриманий у результаті сепарування незбираного молока. По органолептичними показниками всі види молока повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція - однорідна рідина без осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності - без відстою вершків. Смак і запах - чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молока присмаків і запахів; для топленого молока - виражений присмак високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком; для топленого -кремоватий; для нежирного молока - з синюватим відтінком. Як було зазначено, пастеризоване молоко - нагріте від 72 °З до 95 °З, стерилізоване -до температури понад 100 °З повагою та витримане під тиском. Продовжити бактерицидні властивості протягом багато часу - основне завдання у боротьбі якість молока. Коли молоко позбавляється цих властивостей, у ньому швидко розвиваються мікроорганізми, життєдіяльність яких призводить доскисанию і псування продукту. Встановлено, що ці речовини зберігаються в активному стані межах 2 год післявидаивания і охолодження молока. Отже, охолоджувати молоко треба післявидаивания. На молочних фермах для охолодження, молока використовують різноманітні установки, забезпечені холодильними агрегатами. Тепловий обробкою чипастеризацией називається процес нагрівання молока від 63 °З до температури, близька до точки кипіння. Цей процес відбувається отримав свою назву під назвою відомого французького вченого Луї Пастера (1822-1892), який уперше застосував такий метод знищення мікроорганізмів у вині і пиві.

>33.Извлечение внутрішніх органів,распиловка і зачистка туш. Оцінка якості туш та його санітарна обробка

Особливості організації сучасного забійного цеху

Можна вважати, що цикл підготовки тварин на забій розпочинається вже під час транспортування з тваринницьких комплексів чи з тваринницьких господарств. Час їсти дорогою має бути якнайменше,т.к. при транспортуванні тварини відчувають великий стрес, що відбилося у подальшому якості м'яса.

Потім дуже важливий етап - оглушування тварин. Для оглушування свиней зараз використав основному два способу: оглушування з допомогою вуглекислого газу (>С02) і електрошоком.

Для оглушування ВРХ використовуються спеціальні бухти однієї тваринного з механізмом підштовхування тваринного при заході до бухти і механізмом фіксації голови

Такий важливий етап - знекровлення тваринного. Максимально дозволене період від оглушування до знекровлення за нормами ЄС повинна перевищувати для ВРХ - 60 сік., для свиней - 45 сек., А на цьому етапі відбувається відділення голови ВРХ, якщо передбачено технологією. Відокремлені від туші голови худоби з європейських норм утилізуються, крім мови.

Для знекровлення свиней використовують стіл горизонтального знекровлення, що, по-перше, дозволяє мінімізувати період від оглушування до знекровлення, цим поліпшується знекровлення на 5-7%, а, по-друге, при підвішуванні туша не смикається, значно зменшує небезпека отримання травми працівником.

Важливий етап, який надає зовнішній вигляд свинячої туше, є зняття щетини і зачистка туші. Якщо свині надходять із брудної щетиною, всі вони проходять попередню мийку в мийноїщеточной машині. Потому, як туші помили зовні, вони завантажуються вшпарчан, який підбирається продуктивністю лінії. Мінімальний продуктивністю автоматизованийшпарчан вміщує 60 (а на 55)свиней/час. При великий продуктивності встановлюєтьсяшпарчан з одночасної завантаженням двох туш. Післяошпарки туші передаються вскребмашину на етап мокрою зачистки (у своїй краще використовувати двох валовіскребмашини, дають високу якість очищення). Потім суха доочищення вскребмашине зопалкой, а після цього ще мокра доочищення.Опалка тут виконує роль поверхневою дезінфекції туші. Після зачистки туші горизонтальноїскребмашине на довершеннядозачистки використовується вертикальна полірувальна машина.

>Шкура може стягатися як згори донизу, і знизу вгору. У першому випадку виключається забруднення звільненій туші шкірою, у другий випадок туша отримує більшприглядний зовнішній вигляд.

На цьому етапі також виконують перевага туші ВРХ з однієї потужного крюку на дві ноги, вже в стандартніеврокрюки, й тут як і у свиней, слід передбачити конвеєр для повернення гаків.Шкури ВРХ складуються для подальшої реалізації. У Росії її ці шкіризасаливаются, у Європі продають свіжі вохлажденном вигляді.

На етапі зняття шкури і зачистки туші закінчується "брудна" зона убивчої лінії. Після цього туші переміщаються в "чисту" зону 

У "чистої" зоні виробляється розбирання туші, відділення білих хусток і червоних органів,распиловка туші, ветеринарний контроль, подальша класифікація і зважування туш. Неодмінним умовою є переміщення внутрішніх органів паралельно з тушею до посади ветлікаря. Червоні органиподвешиваются на гаки, а білі викладаються на лотки. Туші, вступаючи з "брудної" зони, з допомогоюпневмоустройстванавешиваются на конвеєр з розтяжкою задніх ніг для зручності розбирання (ВРХ -1,3м, свині -0,9м). Після проходження пунктуветконтроля туші, не підозрілі на захворювання переміщаються до пункту зважування і класифікації. Туші, "забраковані" ветлікарем вирушають по окремому конвеєра на додаткове обстеження, після чого, або повертаються спільний конвеєр, або, у разі виявлення захворювання, вирушає до окремий холодильник для наступної обробки чи утилізації.

Червоні органи, минулі контроль, скеровуються в ділянку сортування, а білі органи з конвеєра, або за жолобу, переміщаються на окремий переміщення, у якому виділяється шлунок від ВРХ (рубець йде реалізацію), промиваються кишки або для подальшої переробки, або для утилізації.

Після оцінки якості (здійснюється або за вазі і візуальним оглядом, або з допомогою приладів) туші вступають у холодильник для охолодження, потім у холодильник для зберігання.

>45.Переработкакератиносодержащего сировини

Розрізняють власну шкіру похідні шкіри, яких відносять волосся, пера,мякиши, рогові наконечники пальців (пазурі, копитця, копита), роги.

З шкіри свиней, забійних тварин виробляють шкіряну, хутряне ішубное сировину. І тому шкуру після виведення з тварин обробляють спочатку на м'ясокомбінатах, потім на шкіряних підприємствах.

Значним ресурсом нехарчових відходів тваринногопроисхождения є відходи, одержувані при обробці шкур на м'ясо комбінатах. Цеприрези жиру і м'язової тканини, які утворюються примездрении шкур, відходиконтурирования ікрупонирования шкур свиней.

Багато відходів утворюється під час обробці шкур на шкіряних заводах: лапи,лобаши,мездра-стружка,висечкахромових, підшкірних та жорстких шкір, хромоваобрезь, малий і середовищний шматок тощо. Загальна кількість цих відходів сягає 50 % масси оброблюваних шкур.

>Шкури тварин відрізняються складністю морфологічного будівлі. Вони складаються з зовнішнього шару — епідермісу, середнього шару — дерми й нижнього шару — підшкірного (підшкірнаклетчатка).

>Эпидермис складається з багатьох верств клітин, причому верхній має ороговілі клітини. У процесі зроговіння клітин епідермісу утворюєтьсякератин.

>Дерма є у технологічному сенсі шаром шкіри, з яких отримують шкіру. Це щільнусоединительную тканину, у якій міцні пучки колагенових волокон переплітаються, що дає шкірі значну міцність, шкірисельско господарських тварин не є лише джерелом білка, а й характеризуються значним змістом жиру, особливо шкіри кнурів. Тому завдання технологічного процесупереработки цьогонепищевого сировини є з ньогобелкового продукту і жиру.

Основними речовинами, входять до складу шкур, є вода і білки. Залежно від виду, вгодованості тваринитопографического ділянки зміст вологи у парній шкурі становить 55— 75 %, білків — приблизно 95% сухого залишку шкіри (більш 90% припадає на колагену), мінеральних речовин, у дермі — 0,3-0,5%.

Основним білком похідних покривних тканин тварин і птахів єкератин, у зв'язку з ніж, їх називаютькератинсодержащим сировиною. Причому саме його кількість сягає 55—87%.

Ці види сировини вирізняються великою сталістю довоздействию зовнішніх чинників, механічної міцністю, і навітьеластичностью. Під впливом нагріваннякератинсодержащее сировину набуває еластичність.

Залежно від виду худоби і птиці вихідкератинсодержащего сировини коливається. Тимчасові норми збору сировини при переробці пуху і пера (в % відперопухового сировини): перо куряче — 15, ручку і пухводоплавающей птахи — 16,подкрилок — 40.

Особливістю хімічного складукератинсодержащего сировини є високий вміст у ньому сірки (2—5%). Міцність і стійкість цього сировини до впливу зовнішніх чинниківобуслов льони наявністюдисульфидних перетинів поміжпептин.Аминокислотний склад різних видівкератинсодержащего сировини істотно не відрізняється друга від одного й містить високе кількістьсеросодержащих амінокислот.

У зв'язку з тим, що амінокислотний зі ставшикератина характеризується повний набір та очі великою змістом незамінних амінокислот, якого є повноцінним білком. Томукератинсодержащее сировину є істотнийний джерело щоб одержати цінних білкових продуктів.

Високий вміст в попутних продуктах шкур й укератинсодержащем сировинутрудноусвояемих білків як колагену,кера твань та інших інших сполук обумовлює створення спеціальних методів їхньої переробки. Причому, зважаючи на те, що укератинсодержащем сировину превалює білоккератин, виникаєнеобходимость руйнаціїдисульфидних зв'язків, а при обробціколлагенсодержащего сировини — необхідність створення такої методу переработки, який виключив утвореннюклеевих розчинів з урахуванням продуктів розпаду колагену й освіту конгломератів, утрудняють сушіння і здрібнення матеріалу

>НЕПИЩЕВЫЕ ВІДХОДИПЕРЕРАБОТКИСКОТА І ПТАХИ

>Непищевие відходи забою худоби і птиці направляють розвиток м'ясокісткової, кров'яної, кісткової борошна, і навіть борошна відгидролизованного пера.Непищевие відходи здебільшого містять дуже багато жиру, тому вони служать також сировиною щоб одержати кормового і технічного жирів.

>Непищевие відходи залежно від морфологічного складу та призначення поділяють чотирма групи.

До четвертої групі відносятькератинсодержащее сировину: мало цінне перо —подкрилок, відходирого-копитного іперопухового сировини. Залежно від виду переробленого худоби отримують різне кількість не харчових відходів. Для отримання високоякісної продукції і на недопущення втрат, одержуваних при забої худоби і птиці і розбиранні туш, необходимо підібрати найефективніші методи переробки від ходів.

>Непищевие відходи тваринного походження є цінним джерелом незамінних амінокислот, мінеральних і біологічно активних речовин, необхідні нормального раз вітія і інтенсивного зростання організму. До числа входять вітаміни, мікроелементи, ферменти.

Найбільш багатим джереломнезаменимих амінокислот є всі видизабракованного м'яса, в зіставе якого є значну кількість триптофану,серосодержащих амінокислот іизолейцина. За вмістом незаменимих амінокислот найближчої м'ясу є селезінка яловича (1,4% триптофану, 9,4% лізину, до 7,4%изолейцина і 3,1% метіоніну і цистину). Багатим джерелом незамінних амінокислот є рубець, легкі й нирки яловичі. Губи, вуха і трахея характеризуються незначним змістомнезаменимих амінокислот, та разом коїться з іншими видами сировини може бути цінним джерелом тваринного білку щоб одержати високо якісної кормової продукції.

>Непищевие відходи є багатим джерелом водо- іжиро розчинних вітамінів, і навіть мінеральних солей.

Істотним джерелом нехарчових відходів є промишленние стічні води, із якими втрачається значне доличество цінних білкових речовин, жиру та інших компонентів тваринного сировини. Недосконалість окремих технологічних процессов призводить до потрапляння у виробничі стоки бульйону від варіння кістки, м'ясопродуктів,фузи

Страница 1 из 2 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація