Реферат Основи пивоваріння

Страница 1 из 12 | Следующая страница

Глава «>ОСНОВЫПИВОВАРЕНИЯ»

 

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ ПИВА

 

1.1 Характеристика пива як напою

 

1.1.1 Характеристика пива. Класифікація пива

Пиво є виблискування, освіжаючий напій з дуже характерноюхмелевим ароматом і приємним гіркуватим смаком. У результаті насиченості вуглекислим газом та змісту невеликої кількості етилового спирту пиво як втамовує спрагу, а й підвищує загальний тонус організму людини. Будучи хорошимемульгатором їжі, воно сприяє більш правильному обміну речовин та підвищення засвоюваності їжі. До того ж, екстракт пива дуже легко і повно засвоюється організмом.

Популярність цього пінного напою у Росії дуже й збільшується щорічно. Навіть уряд перейнявся даної ситуацією приймає низку заходів для скорочення реклами й обмеження його споживання громадських місцях. Однак у обсягах споживання душу населення ми ще надто далекі від інших країн і посідаємо почесне 23-тє місце у світовому рейтингу з 50-ту літрами на рік на людини. У Чехії (1-е місце) споживають близько 158 л, а середній рівень (серед країн, активних споживачів) становить 79 л. І це Китай виявився на останнє місце із 23-ї л душу населення, зате перший із виробництва, а Росія серед виробників на 6-му місці з більш як троєкратним відставанням того ж таки Китаю.

Пояснюється ця ситуація не так важко. Споживання пива, певною мірою, відбиває економічну ситуацію країни й європейських державах вважається хорошою альтернативою більш міцним напоям. Росії до Європи наразі далеко, тому багато хто воліють дешевші і «перевірені кошти».

Пиво виробляють трьох типів: світле зекстрактивностью початкового сусла від 8 до 23 % і 0,4-1,5 ц. од. (колірна одиниця — це одиниця кольору пива, відповідна кольорура створу, що складається з 100 див3 води та 1 див3 розчину йодуконцент рацією 0,1моль/дм3); напівтемне зекстрактивностью початкового сусла від 11 до 23 % і 1,6-3,5 ц. од.; темне зекстрактивностью початкового сусла від 11 до 23 % і 3,6 ц. од. і більше.

По способу обробки пиво поділяють на непастеризоване і пастеризоване.

Залежно від виду застосовуваних дріжджів пиво буває низового і верхового бродіння. До пиву верхового бродіння належить пиво «Оксамитове».

Близько 90 % виробленого пива низового бродіння посідає світлі сорти, котрим характерні тонкий,слабовираженний солодовий смак, хмельовий аромат й ентузіазму яскраво виражена хмельова гіркоту. Їх готують з світлого пивоварного солоду з добавкоюнесоложених матеріалів (ячменю, рисового січки, знежиреної кукурудзяною борошна, цукру), води, хмелю чихмелевих препаратів. Типові представники світлого пива: «Балтика», «>Ярпиво», «>Клинское», «>Эффестпилзнер», «>Жигулевское», «Московське», «>Рижское», «>Невское».

Припроизводстве темних сортів пива використовуються спеціальні сорти солоду (темний, карамельний та інших.). Тому темне пиво маєсолодово-карамельний солодкавий смак, менш вираженийнуюхмелевую гіркоту і більше інтенсивну забарвлення посравнению зі світлими сортами. До темному пиву ставляться «Оксамитове», «Українское», «Березневе», «Портер» та інших. Неможливо один який-небудь сорт пива, переважаючий до душі іаромату інші сорти. Кожен сорт має свого споживача.

Останнім часом підвищився попит на пиво з низьким змістом спирту, особливо у країнах, де є традиційним, найпоширенішим напоєм.

Показники якості пива. Якість пива оцінюють по органолептичними іфизико-химическим показниками.

Залежно від екстрактивності об'ємна частка спирту в світлому пиві щонайменше 2,8-9,4 %, в напівтемному і темному — 3,9- 9,4 %.

В усіх життєвих типах пива масова частка діоксиду вуглецю мусить бути щонайменше 0,33 %, висота піни — щонайменше 30 мм, >пеностойкость — щонайменше 2 хв; стійкість непастеризованого пива — щонайменше 8сут, пастеризованого і >обеспложенного — щонайменше 30сут. Енергетична цінність 30-85 Ккал м пива взависи мости від екстрактивності початкового сусла.

По органолептичними показниками пиво маєсоответствовать вимогам ГОСТ Р 51174-98, зазначених у таблиці 1.

Таблиця 1 -Органолептические показники пива

Найменування Тип пива
показника світле напівтемне темне
Прозорість Прозора рідина без осаду і сторонніх включень
Пахощі та смак Чистий смак і пахощісброженного солодового напою з хмелівими гіркотою і ароматом без сторонніх запахів і присмаків

Відповідні

типу пива

>Солодовий смак з присмаком карамельного солоду, відповідний

типу пива

Повний солодовий смак з вираженим присмаком карамельного чи паленого зі-лода, відповідний типу пива
У пиві зекстрактивностью початкового сусла 15 % і від повинен може бути винний присмак

Кислотність пива залежить від екстрактивності сусла і коштує від 1 до 5 до. од. (кислотна одиниця — це одиниця кислотності пива, еквівалентна 1 див3 розчинугидроксида натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100 див3 пива).

  Органолептическую оцінку пива здійснюють по25-балловой системі. У цьому пиво, яке здобуло сумарний бал 22-25, має оцінку «відмінно»; 19-21 — «добре»; 13-18 — «>удовлетворительно» та дванадцяти і менше балів — «незадовільно» (таблиця 2).

Пена – цедисперсная система, у якій дисперсною фазою є вуглекислий газ, адисперсионной середовищем – водно-спиртовий розчинекстрактивних речовин.

Таблиця 2 -Балловая оцінка якості пива

Найменування

показника

Чудово Добре >Удовлетвори-тельно >Неудовлетвори-тельно
Прозорість 3 2 1 0
Колір 3 2 1 0
Смак 5 4 3 2

>Хмелевая

гіркоту

5 4 3 2
Пахощі 4 3 2 1
>Пенообразование 5 4 3 2
Для пива в пляшках
Висота піни, мм, щонайменше 40 30 25 Менш 30
Стійкість, хв, щонайменше 4 3 2 Менш 2
Для пива в бочках (автоцистернах)
Висота піни, мм, щонайменше 35 25 15 Менш 15
Стійкість, хв, щонайменше 3,5 2,5 1,5 Менш 1,5

1.1.2 Дегустація пива

 

Розширення асортименту Російського пива воістину не знають меж! Але багато, це завжди якісно. Які ж визначити добротність цього напою?

Важливими показниками якості пива є колір і характеристика піни. Практично будь-яка марка пива має власний відтінок. Європейська пивоварна конвенція (ЄВС) використовує з оцінки кольору пива особливі стандарти - 9 скляних дисків різних відтінків.

Фахівці нашої країни використовують спеціальнуиодную шкалу. У цьому колір визначають по питомій вазі йоду. У понятті «колір» важливий як характерний відтінок, а й прозорість, наявність або відсутність колірної гами. Найбільш жорсткі вимоги висуваються до світлого пива. Його колірна гама має бути чистою, прозорою, золотавої. Воно на повинен мати червонуватого,коричневатого чи зеленуватого відтінку. І ще - дуже характерне: він повинен блищати. І це темне пиво може блищати, бути коричневим і навіть бути прозорим. І цьому залишатися пивом. І ось визначити за кольором - чи добре воно - зможе жоден професіонал.

Невід'ємна складова пива хорошої якості - багата, густа, стійка, специфічна піна. Які ж визначити рівеньобильности, густоти та стійкості простому споживачеві?

Налийте пиво у великих кухоль чи склянку. Чудова пиво повинен мати висоту піни щонайменше4о мм зберігати щонайменше 4 хв. Якщо піна нижче чи зникає безвісти за менший проміжок часу, отже, він зовсім чудове. Якщо б під руками немає лінійки, спробуйте злегка подути на піну. Якщо піна зникає, отже, пиво погане, якщо вона «загинається», отже, хороше. І, насамкінець, покладіть монетку згори на шар піни. Вона не тоне - іще одна показник хорошої якості.

З іншого боку, піна повинна «прилипати» до стінок. Якщо по тому, як Ви випили пиво, на стінках келиха залишилися сліди піни, гаразд - Ви пили пиво. Якщо ж сліду немає, варто замислитися: а справді справжнє пиво.

Втім усе це зорові образи. Головне при дегустації пива має, втім, не зір, а нюх.Обоняние людини значно більше багатогранно і відчутно, ніж смак. Якщо ви хочете оцінити якість пива за запахом, маємо визначити, наскільки гармонійно поєднання всіх запахів, які Ви вдихаєте і видихаєте, понюхавши пиво й покуштувавши його за смак.

При характеристиці запахів використовують такі поняття: хмельовий, чистий, свіжий, слабкий хмельовий, дріжджової, квітковий, запах зіпсованого пива (кислий, тухлий).

Ми вдихаємо запахи і тоді, коли п'ємо пиво: рух напою в ротовій порожнині також спрямовує пахощі на нюхову оболонку. І ця оболонка сприймає й ті запахи, які всотала слизова оболонка рота і який відчуваємо, вже проковтнувши пиво. Найбільше сприйняття запаху, до речі, проявляється у той час, ми закінчуємо ковток. Вважають, коли після вживання залишаються приємні відчуття, отже, пиво хорошої якості.

Існують лише чотири елементарних відчуття смаку: солодкий, гіркий, кислий і солоний, які фіксуються відповідними рецепторами. Важливим є температура, консистенція, в'язкість, терпкість й дуже звана маслянистість. Усе це вкупі формує уявлення про смак пива.

Дуже важливою характеристикою пива не лише смак, а й післясмак, тобто присмак, який залишається в роті кілька днів після вживання напою.

До речі, любителі «солодкого» пива воліють відчути смак напою відразу - солодкий смак помітний, щойно пиво потрапляє у рот. І це задоволення від «гіркого» пива починає відчуватися набагато пізніше, вже по тому, як зроблено перший ковток. Отже, любителі «гіркого» пива ніби продовжують насолоду.

Втім, більшість марок пива містить у різних поєднаннях чотири смаку. І поняття «смачне пиво» складається з комплексного відчуття всіх чотирьох, причому відчуття не миттєвого, а розтягнутого у часі. Послідовний перехід від солодкого до кислого, солоному і гіркого повинен формувати приємні відчуття, як і несе спільний післясмак, коли працюють чотири групи смакових рецепторів. Найменше відхилення - і принадність смаку зникає.

У той самий час тривале відчуття гіркоти впослевкусии свідчить про низьку якість пива, оскільки він викликається незадовільним якістю що у приготуванні пива сировини чи порушенням технології.

Пиво можна умовно розділити на два типу: світле пивопльзенского типу, і темне пиво мюнхенського типу.

У світлого пива повинна переважати тонка хмельова гіркоту -екстрактивние речовини мали бути зацікавленими майже непомітні. Після пиття світле пиво має залишати мовоюбистроисчезающий смак хмельовий гіркоти. Хороше світле пиво практично немає ніякого післясмаку. Якісна світле пиво характеризується такими смаковими термінами як «чистий», «повний», «гармонійний», «виражений».

Темне пиво, навпаки, має бути солодкуватим і залишати хмельовий гіркоти - смак є повнішим, у результаті пиво здається більш «щільним». Після пиття темне пиво має залишити тільки смак солоду, без гіркихпослевкусий. Смак доброго темного пива характеризується як «>слабовираженний», «порожній», «солодовий», «солодкавий».

>Дегустатор повинен бути дуже об'єктивним - всі свої пристрасті «любителя» слід залишити з-за дверей на дегустаційний зал. Перед дегустацією професіонал кілька годин ні нічого їсти та пити. У цьому би мало бути віддалені все сліди парфумерії, запахи тіла, одягу, приміщення і навіть свіжого повітря.

Процес дегустації дуже проста.Охлажденное до 10 проЗ пиво наливають в спеціально приготовлені келихи на ніжці. Келихи у верхній частині повинні прагнути бути вузькими, щоб уникнути швидкої дифузії запаху.

Спочатку пиво розглядають, потім збовтують круговими рухами і вдихають. У цьому, оскільки дегустуються різні сорти пива, слід вдихати однакову кількість повітря із однаковою швидкістю вдиху і видиху. Лише цього пиво пробують на смак. І тому до рота набирають 6-7 р напою, який круговими рухами переміщається в роті протягом десяти з. Перед дегустацією наступного зразка трохи слід зачекати, щоб усе відчуття від попереднього напою зникли. І тому рекомендується робити швидкі короткі вдихи.

Пиво не можна розбавляти спиртними напоями навіть того самого походження і додавати до нього інше пиво. Пиво двох марок чи однієї марки, але неоднакове поградусности, також варто змішувати. Інакше порушується врівноваженість смакових компонентів.

Пиво - це напій специфічного характеру і чистоти.Перемешав його коїться з іншими напоями, ми позбавляємо його типових йому оригінальних властивостей.

1.1.3 Щодо хімічного складу пива

 

Склад пива коливається у досить широкому діапазоні залежно від складу зернової сировини, від екстрактивності вихідного сусла і зажадав від ступеня зброджування. Вплив на якість пива надають передусім продукти спиртового бродіння, тобто. етиловий спирт і вуглекислий газ.

Залежно від концентрації початкового сусла і рівня його зброджування пиво містить 86-91 % води, 3-10 %несброженного екстракту, 1,5-6 % етилового спирту (щодо маси) і по 0,4 % вуглекислоти.

Основу екстракту становлять вуглеводи (4,8-8,3 %), азотовмісні речовини, переважно, білок (0,6-1,1 %), зола (0,2-0,4 %) і органічні кислоти (0,15-0,3 %). Вуглеводи екстракту представленімальтодекстринами (3-3,6 %), цукрами -мальтозой, глюкозою,фруктозой (1,2-1,6 %) інесбраживаемимипентозами.

З азотистих сполук, крім білка, в пиві перебуваютьальбумози,пептони, амінокислоти, аміди, аміачні сполуки. У складі органічних кислот поруч із переважної молочної кислотою ідентифіковані оцтова, бурштинова, яблучна і щавлева. На смакових властивості пива позначаються які у екстракті дубильні й речовини хмелю,меланоидини і гліцерин (0,2 %).

Пиво містить вітаміни і мінеральні речовини. У 1 л пива, отриманих з сусла 10 %-іншої концентрації, міститься тіаміну 20-50, рибофлавіну 340-560 і нікотинової кислоти 5800-9000 мкг.Тиамина багато перебуває у солоді ісусле, алеадсорбируется дріжджами.Рибофлавин є у кількості 1-2 мкг на 1 р ячменю, а присолодоращении його зміст подвоюється, і на цю кількість вітаміну зберігається

Страница 1 из 12 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація