Реферати українською » Промышленность, производство » Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква


Реферат Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

Страница 1 из 3 | Следующая страница

>ЕКОЛОГІЧНИЙФАКУЛЬТЕТСПЕЦІАЛЬНІСТЬ

6.070800 „>Екологія таохоронанавколишньогосередовища"


Тема роботи:

„Екологічнінапрямивиробництвакисломолочнихнапоїв на ВАТ „>Віта” м.БілаЦерква”.

 


>Зміст

 

>Реферат

>Вступ

І.Оглядлітератури

1.1 Молоко яксировина длявиготовленнякисломолочнихпродуктів

1.2 Характеристикакисломолочнихнапоїв

1.2.1Харчовацінністькисломолочнихпродуктів

1.2.2Класифікаціякисломолочнихпродуктів

1.2.3Застосування про- йпребіотиків увиробництвікисломолочнихнапоїв

1.3Загальнатехнологіявиготовленнякисломолочнихнапоїв

1.4 Вадікисломолочнихнапоїв ташляхи їхньогоусунення

1.5Способиподовженнятермінупридатності доспоживаннякисломолочнихнапоїв

ІІ.Матеріали йметодиДосліджень

ІІІ.Результатидосліджень та їхніобговорення

3.1 Характеристика підприємства ВАТ „>ВІТА”

3.2Сировинна базамолокопереробного підприємства ВАТ „>ВІТА”

3.3Дослідженняякості молока

3.4Технологіявиготовлення йогурту „>Біфідо” ізлактулозою

3.5Дослідженняякості йогурту „>Біфідо” ізлактулозою

3.6Економічнаефективністьвиробництва йогурту „>Біфідо” ізлактулозою на ВАТ “>Віта”

>ІV.охорона роботи

>Висновки

>Пропозиціївиробництву

Списоквикористаноїлітератури


>РЕФЕРАТ

>Роботавиконана наосновіматеріалів подослідженнюякостікисломолочного наспіваю, асаме йогурту “>Біфідо” ізлактулозою,виготовленого ізсировини, якоїпостачають ізрізнихгосподарствБілоцерківського таСквирського району на ВАТ “>Віта”.

В частности, приведено характеристикамолокопереробного підприємства йдинамікапостачання молока на ВАТ “>Віта”.Оціненіорганолептичніпоказники тафізико-хімічнівластивості молока йбіфідойогурту ізлактулозою.Дослідженоякісніпоказникибіфідойогурту под годинузберігання вумовах холодильника (4–6 °З).

Уроботівисвітлені усінеобхіднірозділи тазробленовисновки йпропозиції,щодоотриманняекологічночистоїмолочноїпродукції іздоброякісного молока.

>Ключові слова: молоко,пробіотики,пребіотики,кисломолочнінапої, йогурт,лактулоза,густина,кислотність,термостійкість,жирність,органолептичніпоказники.

 


>Вступ

Насучасномуетапірозвиткусуспільства подалі збільшеннявиробництва йполіпшенняякостіпродукції з молоканабуває великогозначення,оскільки молоко ймолочніпродуктиєосновоюраціонухарчуваннябільшості людей.

Наособливуувагузаслуговуютькисломолочнінапої, особливофункціональногопризначення, у склад яківходять про-,пре- чисинбіотики.Кисломолочнінапоїмаютьвисокіхарчові,дієтичні талікувально-профілактичнівластивості тамістять “живу”кориснумікрофлору, Якаінгібуєрістпатогенноїмікрофлори в кишечникулюдини. Залітературнимиданими [28, 39],відомо, щосистематичневживаннякисломолочнихнапоївпокращуєздоров’ялюдини,підвищуєстійкість доінфекцій йутворенняпухлин.Їхрекомендуютьхворим, котрімаютьхарчовуалергію,захворюванняшлунково-кишкового тракту та дляпрофілактики йлікуваннятуберкульозу.

>Нині широкимпопитом у населеннякористуютьсякисломолочніпродукти ізпребіотиком –лактулозою.Вонаєперспективнимхарчовимматеріалом, щомаєвисокібіфідогеннівластивості,тобто служити стимулятором зростаннювласноїбіфідофлори “господаря”. Усередовищі, деєлактулоза,біфідобактеріїрозвиваються активно, й вартозазначити, вон неслугує субстратом дляпатогенноїмікрофлори, у томучислікишковоїпалички йсальмонели [23, 38].

Одним з такихпродуктівєкисломолочнийнапій, асаме йогурт “>Біфідо” ізлактулозою,якийвиготовляється на ВАТ “>Віта” м.БілаЦерква.Сировиною для йоговиробництваєкоров’яче молоко. Тому,якість йогурту та йогостійкість призберіганні взначніймірізалежать відякостівихідноїсировини, Яка виннавідповідативимогам стандарту длявиробництвависокоякіснихмолочнихпродуктів. Молокомає бутиодержане відздоровихтварин,очищеним,натуральним,охолодженим.Воно не виннеміститиінгібіторів йнейтралізуючихречовин, авміст уньомуважкихметалів,афлотоксинів йзалишковихкількостейпестицидів не виненперевищувати максимально припустимогорівня,затвердженогоМіністерствомохорониздоров’я. Длязбереженняціннихвластивостей молока,необхіднотакожсувородотримуватись правил при йогозберіганні,транспортуванні іпереробці.Лише із такого молока можнавиготовитивисокоякіснікисломолочніпродуктифункціональногопризначення,якість якіхарактеризуєтьсядобримиорганолептичнимипоказниками тафізико-хімічнимивластивостями.

Контрольякості молокадозволяєотримуватиповноцінні йекологічночистімолочніпродукти. Цесприяєзначномузбільшеннюефективностівиробництва,відкриваєширокіперспективи длястворення новихбіологічноповноціннихпродуктів, котрівідповідаютьвимогамгігієнизбалансованогохарчування.

>Метоюнашої роботи було бвивчитисировинну базу ВАТ “>Віта”,датиякіснуоцінку молока тавиготовленого ізнього йогурту „>Біфідо” ізлактулозою.

 


І.Оглядлітератури

 

1.1 Молоко яксировина длявиготовленнякисломолочнихпродуктів

Молоко –біологічнарідинабагатокомпонентногоколоїдного складу, щовиробляєтьсямолочноюзалозою.

Молокоскладається із води та сухогозалишку, вякомумістятьсяорганічні танеорганічніречовини.Хімічний склад молока наведень утаблиці 1. Доорганічнихречовинвідносятьсябілки,жири,вуглеводи,ферменти,вітаміни,гормони; донеорганічнихречовин –мінеральнісолі,мікроелементи.Всіостаннічастинитіснопов’язаніміж собою,знаходяться врізнійступенідисперсності й разом із водоюутворюютьскладнуколоїдну систему [31].

>Таблиця 1 – >Хімічний складкоров’ячого молока [6], %

>Компоненти >Середнякількість, % >Коливання
Вода 87,5 82,7–90,7
>Сухіречовини 12,5 9,3–17,3
>Молочний жир 3,8 2,7–7,0

>Білки

>казеїн

>альбумін

>глобулін

>іншібілки

3,3

2,6

0,5

0,1

0,1

2,0–5,0

1,8–4,5

0,2–0,7

0,05–0,2

0,05–0,2

>Молочнийцукор 4,7 4,0–5,2
>Мінеральніречовини (зола) 0,7 0,5–1,0

>Вітаміни

А

D

Є

У1

У2

З

>РР

0,03

0,00005

0,15

0,05

0,15

2,0

0,15

0,01–0,08

0,05–0,25

0,03–0,06

0,06–0,20

0,5–3,5

0,10–0,20

>Фосфатиди йстерини 0,05 0,04–0,12
Газі 7 мг% 3–15 мг%

>Сухіречовинивизначаютьпоживнуцінність молока [32].Підтерміном сухаречовинарозуміютьзагальну вагиречовин,одержаних послевисушування молока,незалежно від цього уякомустані смердоті вньомуперебувають (>суспензія,емульсія,розчин уколоїднійформі тощо) [21].

>Цінним компонентом молокаєбілки (3,1 %).Вономістить понад 20різнихбілків, котрі можнаподілити надвівеликігрупи:казеїн йсироватковібілки.Основнийбілок молока –казеїн,становить 78–85 %вмісту всіхбілків. Досироватковихбілків (15–22 % всіхбілків)відносятьсяальбумін йглобулін [1, 24].

>Казеїн вмолоцізнаходиться увиглядіказеїнаткальційфосфатного комплексу.Нагрівання молока дотемпературикипіння взначніймірізмінюєвластивістьказеїну, поддією кислот чисичужногоферментувінкоагулює, а молоко ізрідкого стану переходити взгусток.Цявластивістьказеїну широковикористовується увиробництвікисломолочнихпродуктів [8].

>Альбумін йглобулін присквашуванні поддієюкислоти чизсідається подвпливомсичужногоферменту переходити всироватку.

На думкудеякихвчених [7, 25],особливуцінністьскладаютьамінокислоти, котрівходять у складбілків молока,більшість якієнезамінними. Умолоці таких кислотміститьсязначно більше, ніж продуктихарчування. При цьому 100 рбілка молокаповністюзабезпечуютьдобову потребуорганізмулюдини вамінокислотах.

>Молочний жир умолоцізнаходиться увиглядікульок,оточенихоболонками. З всіхскладовихчастин молока жир –найбільшгрубодисперсна фаза. Захімічним складомявляє собоюскладнийефіргліцерину тажирних кислот.

>Молочнийцукор (лактоза) –дисахарид,якийскладається ізоднієїмолекулиглюкози йоднієїмолекулигалактози. Умолоцілактуючихтваринпідтримуєтьсяспіввідношення води тацукру нарівні 18:1, причомуцеспіввідношення незмінюється й вмолозиві.

>Мінеральнісолі вмолоцізнаходяться увиглядіорганічних йнеорганічнихсполук. ЗаданимиЕ.А. Богданова (1982), С.А.Бредихина (2003),мінеральнісолівпливають настабільність молока якколоїдноїсистеми йєнеобхідноюланкою ухарчуваннілюдини [4, 5].Кількістьосновних солей, щовходять у склад молокакорівнаведені втаблиці 2.

Умолоцізнаходяться усіжиттєвоважливівітаміни:жиророзчинні (А, D, Є, До, F) йводорозчинні (З,РР,групи У).Вонимаютьважливезначення ухарчуванні,обмініречовин,рості йрозвиткулюдини йтварини [2,33].Вониберуть доля вокисно-відновних процесіворганізму.Багатовітамінів припереробці молока врізнихкількостяхпереходять уготовіпродукти, щообумовлює їхньогоякісну характеристику.

>Таблиця 2 – >Основнісолі, котрівходять у склад молокакорів (заІніховим Г.С.), мг%

>Сіль Заданими
>Зельднера >Босворта
>Хлориднатрію 96,2
>Хлоридкалію 83
>Дигідрофосфаткалію 115,6
>Гідрофосфаткалію 83,5 230
>Гідрофосфаткальцію 67,1 175
>Фосфаткальцію 80,6
>Хлоридкальцію 119
>Кальційзвязаний ізказеїном 46,5
>Дигідрофосфатмагнію 103
>Гідрофосфатмагнію 33,6
>Цитратнатрію 222
>Цитраткалію 49,5 52
>Цитраткальцію 213,3
>Цитратмагнію 36,7
>Фосфатмагнію

>Ферменти –цехімічніречовинибілковоїприроди, котрізначноприскорюютьбіохімічніпроцеси. Умолоцієтакіферменти, яклактаза,ліпаза,фосфатаза,редуктаза.

>Гормонивиділяютьсязалозамивнутрішньоїсекреції йнадходять у притулок.Безпосереднійзв’язок ізутворенням молока й його складумаютьгормонипролактин та тироксин.

1.2 Характеристикакисломолочнихнапоїв

 

1.1.2Харчовацінністькисломолочнихпродуктів

>Кисломолочнінапої –цекисломолочніпродуктирідкої чинапіврідкоїконсистенції,отриманісквашуванням (>ферментацією)молочноїсумішізаквашувальнихпрепаратів.Готовий продукт вкінцітермінупридатності доспоживаннямаєміститижиттєздатніклітинимікроорганізмів укількості не менше 106колонієутворюючиходиниць один р продукту [37].

>Кисломолочнінапоїможутьвироблятися ізвнесеннямхарчових добавок,цукру чиіншихпідсолоджувачів,плодів,ягід,овочів,злаків чипродуктів їхніпереробки.

>Кисломолочнінапоїмаютьвисокіхарчові,дієтичні талікувально-профілактичнівластивості.Воникращезасвоюються,рекомендуютьсяхворим, котрімаютьхарчовуалергію, атакож привтратіорганізмомздатнірозщеплювати лактозу.

>Кисломолочнінапоїмістятькорисніречовини улегкозасвоюванійформі,адже впроцесіжиттєдіяльностізаквасочноїмікрофлорибілкичастковорозщеплюються допептонів таіншихпростихречовин, злактозиутворюєтьсямолочна кислота, продуктинакопичуютьсявітаміни,ферменти,антибіотичнісполуки.Молочна кислотанадає продукту слабокислогоосвіжаючогосмаку,покращуєзасвоєннянапоїв,підвищуєвикористаннякальцію,інгібуєрістпатогенноїмікрофлори,маєантиоксидантнівластивості,діє як консервант.Перевагоюкисломолочнихнапоївєнижчий порівняно із молокомвмістлактози [19,27, 35].

>Кисломолочнінапоїмістять “живу”кориснумікрофлору.

>Кориснівластивостікисломолочнихнапоїввідомідуже давно, але йнауковідослідженнядієтичнихвластивостейсквашеного молоказапочаткованіросійськимвченим І.Мечніковим на початку XXстоліття [37].Віндовів, щомолочнокислібактеріїпотрапляють ворганізмлюдини при регулярномувживаннікисломолочнихпродуктів,проходять черезшлунок, атовстійкишціпригнічуютьгнильнімікроорганізми.Мечніковвважав, щопередчаснестаріннялюдськогоорганізмуєнаслідкомпостійної діїотруйнихречовин, щонакопичуються у кишечникулюдини якнаслідокжиттєдіяльностігнильнихмікроорганізмів.

>Кисломолочнінапоївикористовують длялікувально-профілактичногохарчуванняхворихшлунково-кишкового тракту. Дляпрофілактики йлікуваннятуберкульозурекомендуютькумис.Ацидофільніпродуктивикористовуються прилікуваннізапальнихпроцесів кишечнику,гнійних ран.Систематичневживаннякисломолочнихнапоївпокращуєздоров'ялюдини,підвищуєстійкість доінфекцій йутворенняпухлин [28, 39].

1.2.2Класифікаціякисломолочнихпродуктів

>Асортименткисломолочнихнапоїв на Українідоситьрізноманітний.Умовно їхнього можнакласифікувати за такимиознаками [37]:

–спосібвиробництва:виготовленірезервуарним читермостатним способом;

–консистенція готового продукту: ізпорушеним танепорушенимзгустком;

–хімічніпоказники:жирні,маложирні йнежирні;продукти ізпідвищеноюмасоючасткою сухихзнежиренихречовин молока;продукти іздодаваннямцукру чипідсолоджувачів,плодово-ягідних йзлаковихнаповнювачів;збагаченівітамінами,мікроелементами таіншимибіологічно-активнимиречовинами;

–вихіднасировина:продукти ізнезбираного йзнежиреного молока,маслянки,сироватки;

–види заквасок:продуктиприготовленісквашуваннямокремимичистимибактеріальними культурами чи їхньогосимбіотичнимикомпозиціями наосновілакто- табіфідобактерій,дріжджів.

Дожирнихкисломолочнихнапоїввідносятьготовіпродукти ізмасовоючасткою жиру 10, 8, 6,4 й 3,2 %; домаложирнихвідповідно 2,5; 1,5 й 1 %; донежирних -продукти ззнежиреного молока. Допродуктів ізпідвищеноюмасовоючасткою сухихречовин молока (11,0-18,5%)відносятьйогурти,кефірособливий тощо.

За характеромсквашуваннякисломолочнінапоїподіляють надвігрупи [36, 37]:

–отримані врезультаті лише молочнокислогобродіння (йогурт,ацидофільне молоко тощо);

–отримані врезультатізмішаного молочнокислого й спиртовогобродіння (>кефір,ацидофілін тощо).

>Класифікуватикисломолочнінапої можна затермінамипридатності доспоживання йкориснимвластивостям втричігрупи:

–свіжікисломолочнінапої із короткимитермінамипридатності доспоживання;

–свіжікисломолочнінапої ізподовженимтерміномпридатності доспоживання;

–термізованікисломолочнінапої.

1.2.3Застосування про- йпребіотиків увиробництвікисломолочнихнапоїв

Уостанні роктазрослапопулярністькисломолочнихнапоїв, щомістять >пробіотики (>біфідо- йлактобактерії,ацидофільнімолочнокисліпалички таін.), котрієпредставникаминормальноїкишечноїфлорилюдини.Вони широкозастосовуються якфункціональні добавки домолочнихпродуктів ймають низкупозитивнихвластивостей:захищаютьшлунково-кишкоий канал віднегативної діїпатогенноїмікрофлори;беруть доля втравленні таутилізаціїречовин;синтезуютьвітамінигрупи У й До;знешкоджуютьтоксини,зв’язують йвиводять ізорганізмурадіонукліди;стимулюють роботуімунноїсистеми (>противірусний йпротипухлинний захист) таін. [17, 40, 41].

На думкудеякихзакордонних тавітчизнянихвчених [30, 37],застосуваннякисломолочнихпродуктів ізпробіотиками дозволити не лишезберегтиздоров’ялюдини, але й упевніймірізамінитиліки.Згідно ізміжнародними стандартами,молочніпродукти, котрімістять не менше 1мільйонапробіотичнихмолочнокислихбактерій у 1 р,можутьпродаватися ізпоміткою наупаковці “>біо” йвідноситися дорозряду “health food” – здороваїжа [37].

>Згідно ізНаціональним стандартом України,біопродукти –цемолочніпродукти, котрімістятьпробіотики вкількості не менше 107КУО один р,кориснадіязаквасочнихпробіотичних культур наорганізмспоживачамає бутипідтвердженаклінічнимидослідженнями.Біопродукти (чипробіопродукти)дозволяютьвідновитиприроднізахиснівластивостімікрофлоришлунково-кишкового тракту,знижуютьрівень холестерину,гальмуютьпроцесистарінняорганізму [3, 43].

>Кисломолочніпродукти,збагаченіпробіотиками,маютьприємний смак,помірнукислотність (до 120 °Т),доситьгустуконсистенцію [43]. Алі, яквважаютьдеякіавтори [40], не можнапоширювати напробіотичніпродуктивластивостічистихкультур-пробіотиків,приписуватиїмчудодійнівластивості (яксповіщає нам реклама),оскількиє у яких ймінуси.

>Доведено, що привикористанніпробіотичнихпродуктіврезультатинормалізаціїкишечноїмікрофлориєневисокими [38]. Цепояснюється тім, щобільшістьбіфідо- йлактобактерійгине вагресивному кислогосередовищішлунку талужномусередовищідванадцятипалої кишки, врезультаті чогонижніхвідділів кишечникудосягаєлишетретинакориснихмікроорганізмів.Крім того і не усібактерії,потрапивши дотовстого кишечнику,можутьприжитися на йогоепітелії.

>Лікувальний йпрофілактичнийефекткисломолочнихнапоїв можнапосилитивикористанням >пребіотиків.

>Пребіотикицехарчовінеперетравні добавки, котріполіпшуютьздоров’яспоживачастимулюванням зростанню таактивностікорисноїмікрофлори кишечнику.

Захімічноюприродоюпребіотикиподіляють навуглеводи (>лактулоза,інулін, пектин,харчові волокна тощо),білки (>глікопептиди,лактоглобуліни),вітаміни та їхніпохідні.Продукти, котрімістятьпребіотичніречовини,відносять дофункціональнихпродуктів,придатних дляоздоровчо-лікувальнихцілей. Умолочнійпромисловості насьогоднішній деньнайбільшпоширеналактулоза [29, 42].

>Лактулоза –дисахарид, молекулаякогоскладається із молекулгалактози йфруктози,з’єднанихглюкозиднимзв’язком;ступіньїїсолодкості повідношенню доцукрози 0,55 [34].Лактулоза –перспективнийхарчовийматеріал, щомаєвисокібіфідогеннівластивості.Вонавиробляється із молочногоцукру,якийодержують ізмолочноїсироватки. Таким чином, вонавитягується із молока, послепевнихперетвореньповертається вмолочніпродукти,якимнадаєдужевеликуцінність. Дляхарчовихцілейлактулозавиготовляється увигляді сиропу ізконцентрацією сухихречовин 55 %.

>Лактулоза навідміну відіншихцукрів незасвоюється уверхніхвідділах кишечнику, анезмінномувиглядіпотрапляє впряму кишку, де й служити стимулятором зростаннювласноїбіфідофлори “господаря”. Усередовищі, деєлактулоза,біфідобактеріїрозвиваються активно, й вартозазначити,лактулоза неслугує субстратом дляпатогенноїмікрофлори, у томучислікишковоїпалички йсальмонели [23, 38].

Широкоговикористаннянабулалактулоза увиробництвіхарчовихпродуктів. З 1999–2005рікмолочніпродукти ізлактулозою “>Лактусан”виготовляютьблизько 100підприємств вРосії,Білорусії,Литві.Сьогодні,лідером увикористаннілактулози вмолочнійпромисловостівважаєтьсяЯпонія. У Українімолочніпродукти ізлактулозоювпершепочаливиготовляти у 2003році, й Українувважаютьпершоюкраїною в СНР, увиробництвімолочнихсумішей ізлактулозою [23].Нині в Україніпродукти ізлактулозой вдеякіймірі ужепредставлені навітчизняномуринку.Кефір ізлактулозой,якийвиробляється навітчизнянихпідприємствах (“>Рейнфорд” м. Житомир, “>Білосвіт” м. Умань), набагатьохвиставках ужеотримав Першінагороди заякість, щосвідчить й прополіпшенняорганолептичнихпоказниківкисломолочнихпродуктів, деприсутнялактулоза. Це можнапояснити тім, щолактулозаслугуєхарчовим субстратом дляпевнихштамівмікроорганізмів, котрізначноюміроюформуютьорганолептичнівластивостіпродуктів із нею, йнадаєїмспецифічний смак.

Заданими [20, 34],лактулоза ускладікисломолочнихпродуктівсприятливовпливає наорганізм припечінковій йнирковійнедостатності.Вонарозглядається якзасібуповільненняутворенняраковихпухлинтовстої йпрямої кишки,проявляєтерапевтичнийефект присальмонельозі,сприяєзниженнюдіабетичнихреакцій, атакожактивізуєімунну систему.

На думкудеякихвчених [15, 29, 41],майбутнєналежитьпринциповоновимречовинам –синбіотикам, щоматимуть усвоємускладіодночасноживіклітиникишковоїмікрофлори (>пробіотики) таречовини, щостимулюватимуть їхніріст (>пребіотики).

 

1.3Загальнатехнологіявиробництвакисломолочнихнапоїв

>Виробництвокисломолочнихпродуктівможездійснюватисьдвома способами:термостатним тарезервуарним [37].

>Резервуарнийспосіб –цеспосіб, под годинуякогосквашування молока тавизріваннякисломолочнихнапоїввідбувається у резервуарах ізподальшимфасуванням успоживчу тару.Під годинутермостатного способусквашування молока тавизріваннякисломолочнихнапоїввідбувається вспеціальних камерах успоживчійтарі.

>Термостатнийспосібвиробництвакисломолочнихнапоїввідомийдосить давно,головна йогоперевага –отриманапродукціямаєтрадиційнунепорушнуконсистенцію.

>Впровадження резервуарного способувиробництвамає рядпереваг:зменшуютьсязатратиручної роботи, длявиробництванапоїв непотрібнітермостатнікамери, а означати,зменшуютьсявиробничіплощі. Алінедоліком цого способувважаютьотримання продукту ізпорушенимзгустком й вмірурідкоюконсистенцією.

>Технологічний процесвиробництвакисломолочнихнапоїввідбувається запослідовністюоперацій,наведених на малюнку 1.

>Прийманнясировиниздійснюється взалежності відвиробничих умів підприємства виробника, виду продукту.Приймаютьнезбиране молоко за межі ненижче 2ґатунку,кислотністю не понад 19 °Т,густиною не менше 1028кг/м3 ізбактеріальнимобсіменінням заредуктазною пробою ненижче 2 класу.Кількістьсоматичнихклітин невище 300тис/см3.

>Важливоютехнологічноюхарактеристикоюпридатності молока довисокихрежимівтепловоїобробкиєтермостійкість.



>Прийманнясировини

>Нормалізаціясуміші

>Підігрівсуміші

>Очищеннясуміші

>Пастеризаціясуміші

>Гомогенізаціясуміші

>Охолодженнясуміші

>Заквашуваннясуміші

>Резервуарнийспосіб

 

>Термостатнийспосіб

>Сквашуваннясуміші вємкості >Фасуваннясуміші вдрібну тару

>Охолодженнязгустку >Сквашуваннясуміші втермостатнійкамері

>Фасування готового продукту >Охолодженнязгустку вхолодильнійкамері

>Зберігання готового продукту

>Рис. 1. >Загальнатехнологічна схемавиробництвакисломолочнихнапоїв.


>Іншамолочнасировина: вершки,знежирене молоко,маслянка –мають бутидоброякісні, безвадсмаку й запаху.Густиназнежиреного молока – не менше 1030кг/м 3,маслянки,отриманої привиробництвісолодковершкового олії – не менше 1027кг/м 3.Кислотність длязнежиреного молока ймаслянки – невище 19 °Т, длявершків –кислотністьплазми невище 24 °Т, амасовачастка жиру невище 30 %.

>Прийняте молокоохолоджують до 4–6 °З.Тимчасоверезервування молокамає бутинетривалим, не понад 6–8 часів.

>Нормалізаціясуміші. >Нормалізованасуміш длявиробництвакисломолочнихпродуктів винназабезпечувати в готовомупродуктінеобхіднукількість жиру та сухихречовин.Суміш длябільшостікисломолочнихпродуктівскладається зарецептурою. Длянормалізації, як правило,використовуютьзнежирене молоко чимаслянку. Привиготовленніжирнихвидівпродуктівдодають вершки.

>Нормалізаціюпроводять:

– уємностях, донезбираного молокадодаютьнеобхіднумасунормалізуючого компоненту;

– употоці насепараторах-нормалізаторах.

>Молочнусумішнормалізують ізурахуваннямжирності закваски.Якщовиробнича закваскаготується назнежиреномумолоці, томасовачастка жиру дозаквашування (Ж дозакв.)визначається заформулою (1):

, (1)

де Жін –масовачастка жиру у готовомупродукті, %;

Доіз – дозавнесення закваски, %;

Жіз –масовачастка жиру закваски, %.

ЗаданимиЯ.І.Костіна (1986), передзаквашуваннямнормалізованасуміш винна матір, всвоємускладі,необхіднукількість сухихречовин, щоперевіряється заїїщільністю. Принизькомувмісті всуміші сухихречовинкисломолочніпродукти будуть матірслабкийрихлийзгусток,який легковідділяєсироватку [32].

>Пастеризаціясуміші. >Характерніякостікисломолочнихпродуктів, взначніймірі,залежать відінтенсивностірозвитку внормалізованійсумішімікроорганізміввнесених іззакваскою. В частности,Т.А.Скорчено таін. (2005), було бвстановлено, щовисокітемпературипастеризації,близькі до 100 °З,утворюють найкращіумови длярозвитку умолоцімікрофлори закваски, тагинестороннямікрофлора [37].

Утехнологіїкисломолочнихнапоїввикористовуютьтакірежимипастеризації:

85–87 °З,витримка 5–10хвилин;

90–95 °З,витримка 5–6хвилин.

>Гомогенізаціясуміші. яквважає Л. В.Чекулаєва таін. (1991),включення втехнологічну схемупроцесугомогенізації,сумісно ізнормалізацією,значнопідвищуєякістькисломолочнихпродуктів, особливорезервуарним методом.Гомогенізаціязабезпечуєоднорідний склад готового продукту, не проходитивідстій жиру [35].

>Ефективністьпроцесугомогенізаціїзалежить відтемператури молока. Затемператури молоканижче 50 °Зефективністьгомогенізаціїзнижується,спостерігаєтьсявідстійвершків.Оптимальноювважають температуру молока 55–70 °З.

>Охолодженнясуміші. >Гомогенізованасумішпроходячисекціюрекуперації,поступає дляохолодження втретюсекціюпластинчатоїпастеризаційно-охолоджувальної установки.Охолоджуєтьсяхолодною водою дотемператури 20–45 °З.

>Заквашуваннясуміші. Для шкірного видукисломолочнихпродуктіввизначають закваску, Яказабезпечує упродуктінеобхідний смак, запах,консистенцію.

Дозавнесеної закваскиобумовлює годинуутвореннязгустку. Привнесенні закваски,приготовленої напастеризованомумолоці,її дозаскладає 5–10 % відмасизаквашеного молока.Якщо закваскаприготована настерилізованомумолоці,її можнавносити 1,5–3,0 %.Залежно відактивності дозу закваскиуточнюють [37]. Длярівномірногорозприділення закваски,заповненняємкостінормалізованоюсумішшю проходити привимкнутіймішалці.Післязаповненняємкостіперемішуванняпродовжуєтьсяще 15хв.

>Сквашуваннясуміші. Прирезервуарномуспособівиробництвасквашування вперше іде уємностях длякисломолочнихпродуктів. Притермостатномуспособізаквашуваннясумішфасують удрібну тару, якоїпотімвстановлюють до шухляд,корзини йнаправляють утермостатнікамери. Заданими [35], присквашуваннісуміші проходитизброджуваннялактози такоагуляціябілків, урезультаті чого продуктмаєспецифічніякості.

>Тривалістьсквашуваннясумішізалежить від виду продукту,якийвиготовляється, всередньому 3–12 рік.Закінченнясквашуваннявизначають закислотністюзгустку, Яка винна бутидещонижчою, ніж у готовомупродукті.

>Охолодження тадозрівання продукту. Позакінченнюсквашуваннянегайноприступають доохолодженняотриманогозгустку. Притермостатномуспособівиробництвазгустокпереміщають вхолодильну камеру ізтемпературоюповітря невище 6 °З, девінохолоджуєтьсяпоступово за 6–8 рік.

Прирезервуарномуспособівиробництвазгустокохолоджують лише уємкостях, в які проходилосквашування,подачі вміжстіннийпростірльодяної водитемпературою 1–3 °З. Через 30–60хв послеподачіохолодженої води,згустокретельноперемішують доотриманняоднорідноїмаси.

яквважаютьЗ.Х.Диланян та Л. В.Чекулаєва (1991), упроцесіохолодженнявідбуваютьсядеякізмінифізико-хімічнихвластивостейзгустку. Асаме,набуханнябілків, що Веде дозменшеннякількостівільноївологиущільненнязгустку,якийнабуває болеещільну таодноріднуконсистенцію [35, 37].

>Фасування готового продукту. Притермостатномуспособівиробництвакисломолочніпродуктиповинні матірнезрушенийзгусток. Прирезервуарномуспособівиробництваохолоджений йперемішанийзгустокфасують.Фасуванняпроводять вполіетиленовіплівкиємністю 0,25 й 0,5 л,пакети типутетра-брік (уформіцеглини)ємністю 0,25; 0,5 й 1 л;пакети типупюр-пак (>рівносторонні) по 0,5 й 1 л.Маркують шляхомтиснення чифарбою, Яка незмивається,вказуютьнайменування й номерпідприємства-виробника,найменування продукту,об’єм влітрах,інформацію прохарчову таенергетичнуцінність, рядківреалізації,ціну, номер стандарту.

>Зберігання готового продукту. Довідправки нареалізаціюзберігають вхолодильних камерах, температураповітря в які винна бути невище 8 °З,відноснавологість 85–90 %.Термінзберігання не понад 36 рік із моментузакінченнятехнологічногопроцесу, у т.ч. напідприємстві-виробнику не понад 18 рік.

1.4 Вадікисломолочнихнапоїв йшляхи їхніусунення

Вадікисломолочнихнапоїввиникають якнаслідоквикористаннянедоброякісноїсировини,порушеннятехнологічнихпараметрів тарежимівзберігання [6, 8, 37].

Заорганолептичноюоцінкоювизначаютьвадисмаку таконсистенції.

Вадікисломолочнихнапоївможуть бутирізногопоходження: кормового,технологічного тамікробіологічного.

Вадісмакувиникаютьпереважно черезвикористаннясировини ізвідповідноювадою, принаявності враціонікорівполину таіншихгіркихрослин,наявністьгнильнихбактерій,дріжджів укисломолочнихнапоях,зараження їхньоготермостійкимимолочнокислимипаличками,порушеннятехнологічногопроцесувиробництва (>висока температуразберігання,несвоєчаснеохолодження,високаконцентраціязаквасочних культур танизька їхньогоактивність таінше).

До них належати:кормовий,сторонній йдріжджовийприсмаки,гіркий,кислий,прісний танечистийзатхлий смак. А,щобпопередитивиникненняданихвадкисломолочнихнапоїв,потрібновикористовувати длягодівлікорівретельновідбирати годуй, недопускатизабруднень молока такисломолочнихнапоївшкідливимимікроорганізмами та спорами,дотримуватисьтемпературнихрежимів привиробництві тазберіганніготовихпродуктів,дотримуватисьрекомендованих дозвнесення заквасок,ретельнамийка йдезінфекція,використаннясучаснихмиючих йдезінфікуючихзасобів.

Привикористаннінеякісної закваски та молока ізнизькоюмасовоючасткоюбілка танизькоюгустиною (менше 1027кг/м3),низькійтермостійкості молока,низькихтемпературних режимахпастеризації таперемішування,відсутностігомогенізації чинедостатньомуїїтиску,високих температурахсквашуваннявиникаєрідка,занадто тягучаконсистенція,спостерігаєтьсявідділеннясироватки,крупинчастість,спучений,дряблий чивідсутнійзгусток,утворенняпластівців укисломолочних продуктах. А,щобзапобігтиданимвадамнеобхідноконтролювативідбірсировини,контролюватисировину навмістантибіотиків таінгібуючихречовин,використовуватистабілізатори,підбиративідповідні закваски,дотримуватисятемпературнихрежимівпастеризації,контролюватирежимигомогенізації.

1.5Способиподовженнятермінупридатності доспоживаннякисломолочнихнапоїв

>Актуальноюпроблемою увиробництвікисломолочнихнапоївєподовженнятермінівпридатності доспоживання.Науково-виробничимоб’єднанням “>Лактол”розроблені “>бар’єрні”технологіїкисломолочнихпродуктів ізтривалимитермінамизберігання.Вонибазуються навикористанні “>бар'єрнихефектів” –тобтофакторів, котрівпливають намікробіологічну безпечу таздатність дозберіганнямолочнихпродуктів.Результатидосліджень,проведених у НБО “>Лактол”,свідчать, що дляпідвищеннятермінівзберіганнякисломолочнихнапоїв температурапастеризаціїмає бути 90–95 °З ізвитримкою 5–30хвилин,концентраціямолочнокислоїмікрофлори взаквасках прямоговнесення – удесятеро10–1011бактерій один див3, а температуразберігання – невище 6 °З [37].

>Шляхиподовженнятермінівпридатності доспоживаннякисломолочнихнапоїв:

–підвищенняякостімолочноїсировини, особливо замікробіологіч-нимипоказниками;

–застосуваннявисокихрежимівтепловоїобробкисумішей;

–використаннястабілізаторів;

–використанняспеціальнопідібранихбактеріальних заквасок прямоговнесення;

– розливпродуктів угерметичну тару;

–фасування васептичнихумовах;

–зберігання за температур невище 4–6 °З.

>Подовжуєтермінзберіганнятермізація –тепловаобробкаготовихкисломолочнихнапоїв.Проте врезультатіотримуютькисломолочнінапої, котрівтрачаютьпереваги “>свіжого”кисломолочного продукту ізживоюмікрофлорою.

>Відомітакожспособизначногоподовженнятермінівпридатності доспоживаннякисломолочнихнапоїв:

–заморожування;

–>сублімаційне чирозпилювальнесушіння;

–зберігання усередовищіінертнихгазів.

Таким чином,якщоранішетермінпридатності доспоживаннякисломолочнихнапоївскладав 36–72години, тотеперєможливістьподовжити його до 5–30діб.


II.Матеріал й методикавиконання роботи

>Місцем дляпроведеннядосліджень затемоюдипломної роботи було бмолокопереробнепідприємство ВАТ “>Віта” м.БілаЦерква.

>Об’єктом длядослідження було б молоко, якупоступає намолокопереробнепідприємство ізрізнихгосподарствБілоцерківського району дляпереробки тавиготовлений ізнього йогурт “>Біфідо” ізлактулозою.Дослідження проводилися згіднозагальноприйнятих методик,технічних умів,ГОСТів таДержстандартів України.

>Метоюкваліфікаційної роботи було бвивчитисировинну базу ВАТ “>Віта”,датиякіснуоцінку молока тавиготовленого ізнього йогурту „>Біфідо” ізлактулозою.

Длядосягненняцієї мети булипоставленітакі заподіяння:

1.Дати характеристикумолокопереробного підприємства ВАТ “>Віта”.

2.Вивчитисировинну базу ВАТ “>Віта”.

3.Визначитиорганолептичніпоказники йфізико-хімічнівластивості молока табіфідойогурту ізлактулозою.

4.Розглянутитехнологіювиготовленнябіфідойогурту ізлактулозою.

5.Дослідитиякісніпоказникибіфідойогурту ізлактулозою под годинузберігання вумовах холодильника.

>Дослідження провівши улютому–березні 2007 року влабораторіїмолокопереробного підприємства ВАТ “>Віта” м.БілаЦерква.

>Якість молока яксировини длявиробництва йогуртувизначали за такимипоказниками:

·органолептичніпоказники згідно із ДСТУ 3662–97, [16];

·титрованакислотність – ДОСТом 3624-92 [11];

·густина згідно із ДОСТом 3625–84 [12];

·масовачастка жиру –сірчанокислим способом, згідно із ГОСТ 5867-90 [14];

·масовачасткабілку – методомформольноготитрування Держстандарту 25179–90, [9];

·термостійкість молока –алкогольна проба, згідно Держстандарту 25228-82 [10];

·масова годинки сухихречовин – згідно Держстандарту 3626–73 [13].

>Якість готового продукту – йогурт „>Біфідо” ізлактулозоювизначали за такимипоказниками:

·органолептичніпоказники [26];

·масовачастка жиру [26];

·титрованакислотність згідно Держстандарту 3624-92 [11];

·вмістбіфідобактерій усвіжо-виготовленомупродукті та через 7дібзберігання вумовах холодильника (4–6 °З) згідноМУК 4.2.999–00.


ІІІ.Результативласнихдосліджень

 

3.1 Характеристика підприємства ВАТ “>Віта”

 

ВАТ ”>Віта”створене впроцесіприватизації 1994-го року, ізорендного підприємстваперереєстровано увідкритеакціонернетовариство Розпорядженням головиБілоцерківськоїрайонної Заради.

>Головнийвиробничий корпус підприємствапобудований у 1962році,вінрозрахований напереробку 25 тис. молока зарік. За роктаексплуатаціїобсягпереробки було б доведено до 80 тис. тон (>збільшився у 3,2 рази).

Напротязітривалогоперіоду із 1962 по 1993рік заводперероблявсировининабагато більше, ніж було б передбачененормативнимиможливостями, збільшенняобсягівпереробкисировини проходило безістотнихнарощуваньвиробничихпотужностей, приперевантаженнідіючогообладнання зарахунокзмінності роботи.

У 1989році завод було бзупинено на 6місяців дляпроведеннявідновлювальнихробіт.Метоюреконструкції був:ліквідаціяаварійності,замінафізичного та моральнозастарілогообладнаннясирної ділянки;створення умів, котрізабезпечують покращанняякостіпродукції;поліпшення умів роботиробітників.

Назаводі працює 272чоловіки, до тогочислі 47 –інженерно-технічнихробітників таслужбовців.

На територї ВАТ ”>Віта”розташовано:головнийвиробничий корпус,якийявляє

Страница 1 из 3 | Следующая страница

Схожі реферати:

Навігація