Реферат Аналіз виробництва борошна

Страница 1 из 10 | Следующая страница

Зміст

Запровадження

1. Щодо хімічного складу збіжжя і пшеничного борошна

1.2 Етапи підготовки зерна до помелові

1.3 Вплив технологічних властивостей зерна на якість і вихід борошна

2. Аналіз виробництва борошна на ЗАТ «>Балаково-мука»

3. Формуванняпомольной партії

4.Г.Т.О.

5. Схема технологічного процесу.

5.1 Визначення норми виходу борошна

6. Економіка

>7.Экология

8. Безпека життєдіяльності

Висновки

Пропозиції на модернізацію виробництва

Список літератури


Запровадження

Розвиток борошномельної промисловості було найважливішим ланкою у розвитку техніки загалом. Це легко можна пояснити. Адже першої основний потребою людини, як будь-якого живого організму, є харчування, підтримки життя Хліб з часів осілості людини є основною частиною їжі, тому технологія переробки збіжжя у борошно грала і відіграє великій ролі у розвитку виробничих сил суспільства. Розвиток техніки даного виробництва супроводжувалося багатьма видатними відкриттями у сфері механіки, які сприяли винаходу значної частини різноманітних машин. З появою млинів виникламукомольная промисловість. Теорія і практика технології виробництва борошна та крупи постійно розвиваються. По-перше, переробка збіжжя у борошно принципова необхідність. По-друге, для подрібнення зерна необхідні витрати значної кількості енергії. Тому млин завжди була об'єктом технічної думки, техніка й технологія помелу постійно розвивалися та вдосконалювалися.

У Росії її водяні і вітряки виникли в дев'ятому столітті, в дванадцятому столітті вони були всюди. У 1803 року у самої лише Московської губернії було 656 водяних млинів. Перша млин з паровим двигуном була побудована Лондоні у1785году, а Росії - в1818году, на селіВоротинец Нижегородської губернії - раніше, ніж у інших країни.Паровая машина Черепанових потужністю близько чотирьох кінських сил (близько 3 кВт), створена 1824 року, також працювала на жорновій млині виробничої потужністю 1,5 т дизпалива на добу. У 1892 року у 56 губерніях європейській частині Росії працювало понад 800 великих парових млинів.

На млинах широко застосовували різні двигуни внутрішнього згоряння. У 1914 року уСанкт- Петербурзі млин житньогосеяного помелу було переведено електропривод і став першимелектрифицированним підприємством Росії. Навіть під час невеликих зернових вітряних чи водяних млинах здавна передбачалася механізація фізично важких операцій.

Величезну роль розвитку млини зіграло винахідвальцевого верстата. У його вперше застосували коло млина в 1822 року. З того часу верстати стали активно конкурувати із жорнами, та був на великих млинах цілком витіснили їх. У 1880 року у Поволжі майже всі млини буливальцовими, а у Росії таких млинів вже було 180.

Сучасна млин є повністю механізоване підприємство, причому управління процесом контроль технологічних операцій на значною мірою здійснюються автоматизованими системами. Разом з круп'яними підприємствами тривалий час існували млини сільськогосподарського типу. За даними статистики, ще 1931 року біля СРСР тоді було більш 200 000 вітряних і водяних млинів, що забезпечували потреби сільських жителів.

У 19 столітті вихід борошна різних сортів припомоле пшениці становив 75-80%. У цьому умови конструкції, диктували виготовлення великого розмаїття сортів борошна. Зазвичай, з кожної млині їх було мене 5, але в деяких навіть12 сортів. Такий стан близько 20 років зберігалося і після 1917 року у нової РРФСР, та був й у СРСР. Якість борошна в різних млинах значно відрізнялося. У 1927 року у РРФСР і УРСР вперше запроваджені єдині стандарти на борошно. Чинний нині стандарт затверджений у 1988 року. У другій половині 19 століття Росії відбувався бурхливий ріст промисловості, швидко розвивалося імукомолье: тільки певний період з 1860 по 1896 роки було побудовано більше ніж 800 товарних млинів. Маючи міцний економічне підгрунтя, Росія експортувала як зерно, а й борошно, яка відрізнялася високим якістю й заслужено користувалася підвищений попит у країнах. Будівництво й експлуатація млинів вимагали літературного забезпечення.Инженерное посібник з цього питання було опубліковано вже у 1812 рокуВ.Левшиним. Надалі така технічну літературу з'являється досить регулярно. Д.І. Менделєєв у своїй «Технології» великий розділ присвятивмукомольному виробництву. У 1876 року перший інженер – мірошник і професорСанкт – Петербурзького технологічного інституту П.О. Афанасьєв опублікував «Курс борошномельних млинів»; в 1884 року і його учень професорК.А. Зворикін видав «Курс помукомольному виробництву». Естафету з посади цих учених прийняв професорП.А.Козьмин, який 1912 року підручник «>Мукомольное виробництво». Активно велася й підготовка фахівців. Перші технічні школи Росії було організовані ще за Катерини Другий, в 1782 року нараховувалося 8 таких шкіл, в 1786 – вже 165 шкіл. За періодс1876по1917 роки диплом інженера мали понад сто мірошників. Сучасні млини відповідають всім інженерним вимогам. Складний багатофакторний технологічний процес, насиченість підприємств технологічним і допоміжним устаткуванням, автоматизованими системами контролю та управління пред'являють підвищені вимоги до професійним знань, організаційної спроможністю і загальному багатокультурному і інтелектуальному рівневі інженерів – технологів.


1.                Щодо хімічного складу збіжжя і пшеничного борошна

Зерно хлібних культур характеризується містило велику кількість крохмалю. Хімічні речовини нерівномірно розподілені по анатомічним частинам зерна, що пов'язаний із різною органічної функцією зародка,ендосперми і оболонок, а як і квітковихпленок.(Кретович Н.І.; ЄгоровТ.А.;Беркутова М.С; Швецова І.А.)

Щодо хімічного складу зерна Таблиця 1.

білки 10--20
жири 2 –2,5
крохмаль 60 --75
клітковина 2--3
зольність 1,5—2,2

У таблиці 2 наведено зміст основних хімічних речовин, у різних частинах зернівки пшениці. Дані таблиці 2 свідчать, що оболонки відрізняються підвищеним змістом клітковини, а зародок іалейроновий шар - білками, ілипидами.Крахмал присутній в ендоспермі (безалейронового шару). Помітно відрізняються анатомічні частини зернівки по зольності, які використовують практично контролю якості сортовий борошна.

Таблиця 2.

Зміст основних хімічних речовин, у анатомічних частинах зернівки пшениці, %

>Анатомические частини білки жири крохмаль клітковина >пентозами зольність
>Плодовая оболонка 5--8 1--2 ----- 20--22 25--30 3,5-24,5
>Семенная оболонка 12-20 0-0,2 ----- 1—1,5 14--36 7--20
>Алейроновий шар 16-20 10-15 ----- 5-7 6-8 14,5-17
Зародок зі щитком 24-42 13-24 ----- 2--2,5 9-11 5,5 -6,5
>Крахмалистая частина,ендосперм 12-15 0,7-1 75-80 0,1-0,2 2-3 0,35-0,5

Наочніше ці відмінності видно в таблиці 3. У оболонках містяться переважно не засвоювані людським організмом речовини. Зародок іалейроновий шар містять дуже багато білка і жиру, присутність справи до борошні значно зменшує термін її збереження. Томуалейроновий шар і зародок у процесі розмелювання зерна мали бути зацікавленими віддалені в висівки.Крахмал, як основний запасне живильне речовина для створення нового рослини, формується лише у внутрішній частиниендосперма, розміщеній підалейроновим шаром.

Таблиця 3

Відносне розподіл основних хімічних речовин по анатомічним частинам зернівки пшениці, % від загального кількості.

>Анатомические частини зернівки Масове зміст анатомічних частинок, % крохмаль білки клітковина ліпіди Мінеральні речовини
>Плодовая і насіннєва оболонки залейроновим шаром 15 0 20 90 30 65
Зародок зі щитком 2,5 0 10 3 20 10
>Крахмалистая частинаендосперм 82,5 100 70 7 50 25

Дані (Козакова О.Д.)свидетельствуют,что білки, здатні утворювати клейковину, як і перебувають украхмалистой частиниендосперм пшениці. У оболонці багато клітковини, лігніну іпинтозолов.Неравномерно розподілені хімічні речовини в межахендосперми. Аналіз свідчить, що в міру просування з його центру до периферії зміст біологічно цінних сполук (білків, вітамінів, мінеральних речовин) зростає. Особливо велике відносне цих біологічно цінних речовин, усубалейроновом іалейроновом шарахендосперма. Клітиниалейронового шару мають товсті стінки, непідвладні ферментам травлення людини, тому включатиалейроновий шар на борошно практично марно. З іншого боку, у ньому велике зміст ліпідів, що, при зберіганні борошна негативно впливає підвищення якості. Також нерівномірно розподілені по анатомічним частинам зернівки і ферменти. Активність протеїну в зародку в 8-13 разів більше, ніж у ендоспермі, аалейроновом шарі в 50-70 раз. Безсумнівно, що це пов'язане зі збереженням життєдіяльності клітиналейронового шару і зародка.Кретович В.А зазначив, що основна кількість вітамінів зосереджене уалейроновом прошарку й зародку, тобто у тій частині зерна, клітини якого зберегли життєдіяльність і забезпечили розбудову нової рослини з сімені. Так, найбільш 50% тіаміну зосереджено валейроновом шарі,крахмалистой частиниендосперма і зародку;ниацин, що майже повністю сконцентрований валейроновом шарі. Таке розподіл пов'язане з функцією вітамінів, що забезпечують нормальне перебіг фізіологічних процесів. У зв'язку з видаленням зародка іалейронового шару в побічні продукти крупа і сортова борошно мають невисока зміст вітамінів та інших важливих біологічних речовин. У процесі помелу зерна з певних технологічним системам борошно формується з різних галузейендосперми зерна, тому хімічний склад парламенту й технологічні властивості борошна, отриманої з'єднанням індивідуальних потоків, помітно варіюється (>Крестович У. А.). Борошно є підставою щоб одержати незліченної кількості продуктів харчування. Харчова вартість цих продуктів визначається хімічний склад, наявністю у яких набору речовин, необхідні покриття енергетичних і фізіологічних витрат людини під час життєдіяльності. Дослідженнями (>Беркутова М.С. і Швецова І.А.) встановлено, раціональне харчування передбачає використання основних раціонів щодо різноманітних груп людей залежності від віку, статі, кліматичних умов, виду праці. Однак у всіх раціонах хлібобулочні вироби є одним з чільних місць. Найважливіше роль харчової цінності продуктів належить білку. Добова потребу людини в білках становить 80-120 грам. за рахунок споживання виробів із борошна вона задовольняється на 30-40%. Потребауглеводах (близько400г) забезпечується у вигляді 50-60%. Борошно містить мало жирів, потреба яких має поповнюватися з допомогою інших продуктів. Важливе значення має тут його присутність серед їжі таких біологічно важливих речовин, як незамінні амінокислоти,непредельние жирні кислоти, вітаміни і мінеральні речовини. У білках зерна різних культур міститься від 25 до 38 % незамінних амінокислот. Це співвідношення знижується в білках борошна внаслідок видалення побічних продуктів багаті на білок зародка іалейронового шару. Проте якщо з підвищенням сортності борошна зміст білків у ній знижується, тому ступінь задоволення потреб людини у незамінних амінокислотах зменшується. Так, при щоденному вживанні 500 грамів хліба, тільки з борошна вищого гатунку, вона перевищує 30%, першого сорти – сягає 35%, другого –близько сорока%, з мливаобойной – 45-55%. Це саме характерне й й інших біологічно активних сполук. Так, потреба у різних вітамінах забезпечується на 15 - 60 %, а мінеральних речовинах від 15 до 80 %. Найбільш цінної в живильному плані єобойная борошно, у якій утримується набір поживних елементів зерна. З іншого боку, з допомогою подрібнених оболонок збіжжя у в неї входять волокнисті речовини, які б виведення з травлення різних шлаків і поліпшення фізіологічної функції кишечника. У разі сучасних млинів технолог має можливість формувати різні сорти борошна з підвищеним чи зниженим змістом білка, крохмалю, мінеральних речовин, вітамінів тощо. буд.


1.2 Етапи підготовка зерна до помелові

Основні етапи переробки зерна: підготовка зерна до розмелу, розмел збіжжя у борошно, збереження і упаковка, борошна в тару. Для отримання кондиційної борошна необхідна ретельна підготовка зерна, що включає такі основні операції: формуванняпомольной партії, очищення зерна від домішок, очищення поверхні зерна сухим чи вологим способами,гидротермическую обробку зерна (>БутовскийВ.А., МельниковЕ.А.). Формуванняпомольной партії проводять підтримки стабільності технологічного процесу переробки збіжжя у протягом багато часу й одержання борошна із наперед заданими хлібопекарськими властивостями.Смешиваяразнокачественное зерно, як отримують борошно зі стабільними властивостями, а й домагаються раціонального й ефективного сировини. Формування партій дозволяє як використовуватиме переробки зерно зниженого якості, з яких самостійно неможливо виробити кондиційну борошно, але часто супроводжується ефектомсмесительной цінності, що призводить поліпшити хлібопекарських властивостей. Переробка високоякісного зерна не додаючи партій зниженого якості призводить до нераціонального використання сировини й отримання борошна зі значними коливаннями хлібопекарських властивостей. Оптимальний співвідношення окремих компонентів впомольной партії встановлюють пробними лабораторнимипомолами сумішей з різними співвідношенням компонентів і наступного оцінкою їх хлібопекарських властивостей. (Личко І.М.)Формируют партії або на елеваторах, або у підготовчих відділеннях борошномельних заводів. Інформація у зерновій масі домішки погіршують якість вироблюваної борошна, може бути причиною поломки робочих органів машин, тому для підготовки зерна до помелові необхідно видалити основне кількість домішок, застосовуючи їх відмінності між збіжжя у фізичних властивості (>Мерко І. Т.). Вирізняють великі та малі домішки в машинах, робітниками органами яких є сита чи решета. Найчастіше застосовують штамповані сита з круглими чи довгастими отворами. Для відділення великих і трохи дрібних домішок переважно використовують комбіновані летюче-ситовие сепаратори (>А1-БИС-100).

  

Технологічна схемаА1-БИС l – вихідне зерно,ll – великі домішки,lll – дрібні домішки,Vl - очищене зерно, V- легкі домішки. Легкі домішки виділяють в повітряних сепараторах потоками повітря, рушійної зі швидкістю, достатньої для віднесення легких домішок і недостатньою для віднесення зерна. Мінеральні домішки виділяють за щільністю, яка приблизно майже удвічі більше, ніж в зерна. Для їх поділу використовують кілька типівкамнеотделителей, найдосконаліший їх–вибропневматический.


На підвищення ефективності очищення зерна від домішок й міжнародного поділу зерновий маси на фракції за щільністю застосовують нову машину – концентратором, принцип дії якого грунтується на просіювання зерна на пласкому похилому ситі в висхідному потоці повітря.

Технологічна схема концентратора типуА1-БЗК. 1,2 –>ситовиерами.3- регулювальний клапан. I – вихідне зерно, II – важка фракціязерна,III – легка фракціязерна,IV –трудноотделимие домішки, V – дрібні домішки, VI – легкі домішки.


>Металломагнитние домішки виділяють з допомогою статичних магнітів, рідше – електромагнітів. Обов'язково встановлюють магнітні сепаратори перед машинами ударно –истирающего дії (>обоечние, щіткові машини), машинами для подрібнення зерна, а як і під контролем готової продукції (Бутковський В.А, Мельников О.М.).

  

Страница 1 из 10 | Следующая страница

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація