Реферати українською » Промышленность, производство » Технологія хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на умови мини-производств


Реферат Технологія хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на умови мини-производств

Никіфоров Р.П.

Донецький національний університет економіки та торгівлі імені наступника Михайла Туган-Барановського

Донецьк 2008

Найперспективнішим на впровадження за умов мини-производств є технології штучних хлібобулочних і здобних виробів – булочок для гамбургерів, хот-догів, хліба «Піта», здоби звичайної, пицы та інших.

1. Технології хлібобулочних виробів на умовах мини-производств

Булочки для гамбургерів та хот-догів виробляють з дріжджового тіста як опарним, то й безопарним способами.

Для виробництва булочок безопарним способом необхідно в діжі тістомісильної машини змішати 3 кг борошна із сіллю, цукром, сухим молоком, дріжджами та олією. При перемішуванні поступово додати воду та ще 0,8 кг борошна. Вимішувати тісто протягом 2 хв. Потім потроху додавати, борошно, що залишилося, до тихий пір, поки тісто не стані однорідним та еластичним.

Тісто викласти на стіл, змастити поверхню із всіх боків рослинним олією та дати розстоятися 60 хв. (через 30 хв. провести обминання). Потім поділити тісто на шматки вагою 60 р для гамбургерів та 80-90 р – для хот-догів. Сформувати у вигляді кульок чи видовжених паличок, покласти на змащені жиром противні п'ять див одна від одної. Помістити в розстоєчну шафу роком. Перед випіканням змастити булочки розтопленим вершковим олією та посипати посипкою (мак, тертий сир, кунжутне насіння, дрібно нарізана ріпчаста цибуля чи часник, насіння селери, кмин тощо). Випікають при температурі 190°С протягом 15-20 хв.

З тіста, виготовленого за поданою технологією, із додаванням наповнювачів можна формувати булочки різноманітної форми масою 150-350 р. У якості наповнювачів використовують: пасеровану цибулю, пасеровану цибулю із томатами, пасеровані томати, маслини та олівки, сир, ковбасні вироби тощо.

Після випічки вироби охолоджують та упаковують по одній у вентилюємі пакети із полімерного матеріалу чи в транспортну тару – ящики із гофрокартону.

Хліб "Піта" завдяки особливостям технології приготування є пласкою булочкою із порожнечею всередині. Його використовують для наповнення різноманітними начинками, фаршами, на основі Піти готують гамбургери тощо.

Технологія Піти передбачає замішування тіста безопарним способом, для чого розчинюють в 1,25 л води дріжджі та 0,1 кг цукру, розчин витримують в теплому місті 10 хв.

У діжі тістомісильної машини змішати борошно, сіль, воду, що залишилася, та розведені дріжджі. Тісто вимішують на середніх обертах протягом 10-12 хв.

Поверхню тіста в діжі чи на столі змащують із всіх боків рослинним олією та розстоюють 1-1,5 рік. Після чого обминають, вимішують 2-3 хв. та поділяють на шматки вагою 50 р. Формують у вигляді кульки та розстоюють протягом 10 хв.

Після розстоювання кульки розкатують у пласкі круглі шматки, викладають на противні та випікають 8-10 хв. при температурі 245°С. Після випікання охолоджують та пакують аналогічно булочкам.

2. Технологія виробництва піци за умов мини-производств

Сьогодні підприємства харчової промисловості, а основному мини-производства, і ПРХ, виробляють різноманітний асортимент виробів, який 3 основними напрямами:

готові страви (ПРХ).

заморожені п/ф ВСГ (заморожена піца з топпингом).

заморожена выпеченная тестова основа.

Піца складається з з трьох основних частин: тестової основи – бази, соусу і начинки – топпинга.

Тестова основа складається з: борошна, води, олії, солі, дріжджів.

Використовують борошно з твердих порід пшениці після виходу клейковини щонайменше 30-32%, дрібного помелу (00). Найкращою вважається італійська борошно Manitoba, отримувана з зерна твердих сортів. Ця борошно має такі характеристики: W 350-400, P.L. - 50, Umidima` massima 15,5%.

З вітчизняних видів найоптимальніше підходить борошно вищого гатунку, що складається з тонкоизмельченного эндосперма і яка містить висівок.

Яичные продукти – свіжі яйця, меланж, порошок є хорошими білковими обогатителями для виробів із борошна. Одночасно яєчні продукти покращують структуру пористости, збільшують об'ємний вихід вироби

При замісі тесту використовується лише олію - оливкова, кукурудзяне, соняшникова.

Італійська піца передбачає використання лише оливкової олії, а й через дорожнечу цього продукту багато виробників використовують інші рафіновані олії.

Тестова основа піци.

За виробництва тестової підстави піци використовують тісто, приготовлене як опарным і безопарным способом. Від обраного способу приготування тесту залежить пористість м'якушки і м'якість тесту загалом.

Зазвичай, використовують тісто замешенное Безопарным способом.

У діжу тестомесильной машини заливають воду, підігріту до 30-35

Схожі реферати:

Навігація