Реферат Організація роботи їдальні

і роздачею, де реалізується продукція, але ізольований від інших приміщень глухий перегородкою.

Оскільки температура подачі холодних страв 10-11 градусів, у цеху передбачено холодильний шафуШХ-0,56.

У холодній цеху виготовляється продукція з харчів, минулих теплову обробку, і навіть з харчів без додаткової обробки, тож необхідно розмежувати виробництво страв зирих і варених овочів, з риби і м'яса.

Особливу увагу приділяють санітарному стану холодного цеху. Продукція, використовувана на приготування багатьох холодних страв перед відпусткою не піддається вторинної теплову обробку, у цеху дотримуються суворі санітарні вимоги:

-продукти, використовувані на приготування страв, зберігаються у
холодильних камерах за нормальної температури не вище6-8С;

- посуд і інвентар промарковано й закони використовують за призначенням;

- дотримується температурного режиму збереження і відпустки холодних страв10-14С;

- кухар обов'язково стежить за чистотою свого місця.

Відходи збираються у спеціальний окремий бак і виносяться двічі на день.

 

3.4 Організація роботи овочевого цеху

У їдальні овочевий цех перебуває поруч із комори овочів.Овощние напівфабрикати вступають у гарячий і холодний цеху, що й завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

У овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі і коренів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів і зелені. Устаткування ставиться у процесі технологічного процесу.

Устаткування для овочевого цеху підбирають пфНормам оснащення залежно від типу, і потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи очищення картоплі, мийні ванни,подтоварники для овочів. Робітники місця оснащуються інструментами, інвентарем до виконання певних операцій. Зав.Производством організує роботу овочевого цеху.


Таблиця Характеристика напівфабрикатів з овочів

Вигляд овочів Форма нарізки >Кулинарное використання

 

Помідори скибочку 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5 Салат «>Пестрий»
Огірки скибочку 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5 Салат «>Пестрий»
>Лук ріпчаста кільцяd=3-5; перетин 0,5 Салат «>Пестрий»
Капуста соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Салат зі свіжою капустою з кукурудзою
Картопля скибочку 1=2,5-3; товщина 0,3-0,5 Салат «>Мимоза»
>Лук ріпчаста соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Морська капуста з овочами
Капуста соломка перетин 0 2; довжина 4-5 Салат «Осінь»
>Лук ріпчаста соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Салат «Осінь»
Буряк соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Салат «Осінь»
>Лук ріпчаста півкільцяd=3-5; перетин 0,5 Салат «Морська фантазія»
Огірки кубик 1=1,0 Салат м'ясної
Буряк соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Буряк із сиром, майонезом
Картопля кубик 1=1,0 Салат з шинки з зеленим горошком / |
Буряк соломка перетин 0.2; довжина 4-5 Борщ зсв.капусти зі свининою |
Капуста квашена соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Борщ зсв.капусти зі свининою 1
Морква соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Борщ 1
>Лук ріпчаста кубик 1=1,0 Борщ
Картопля дольки товщина трохи більше 0,5 Борщ
Картопля дольки товщина трохи більше 0,5 >Рассольник зі свининою 1
Морква соломка перетин 0,2; довжина 4-5  >Рассольник
>Лук ріпчаста кубик 1=1,0 >Рассольник
Огірки солоні кубик 1=1,0 >Рассольник
>Лук ріпчаста кубик 1=1,0 >Солянка збірна
Огірки солоні кубик 1=1,0 >Солянка збірна
Морква кубик 1=1,0 Салат м'ясної |
>Лук ріпчаста півкільцяd=3-5; перетин 0,3 >Горбуша, запечена з овочами
>Лук зелений кубик 1=1,0 >Горбуша, запечена з овочами
Огірки соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Салат «>Мимоза»
Картопля скибочку1=2,5-3,толщина 0,3-0,5 >Картофельная запіканка з м'ясним фаршем
Капуста соломка перетин 0,2; довжина 4-5 Капуста, тушкована зі свининою
Морква кубик 1=1,0 >Соус червоний основний
>Лук ріпчаста півкільцяd=3-5; перетин 0,3 Капуста, тушкована зі свининою
Картопля дольки товщина неболее0,5 Суп рибний
>Лук ріпчаста півкільцяd=3-5; перетин 0,3 >Поджарка з свинини
 

3.5 Організація роботи борошняного цеху

>Мучной цех їдальніГОУНПОПУ-9 розташований першому поверсі, У цеху застосовується комбіноване висвітлення, в у максимальному ступені використовується природне висвітлення.

>Мучной цех має зручну зв'язок із складськими приміщеннями і зручне взаємозв'язок з роздавальної і торговим залом, мийною кухонної посуду.

>Мучной цех оснащений всім необхідними устаткуванням:тестомесильной машиноюМТУ-50, шафоюрасстойнимLIM 83, вагами інемеханическим устаткуванням (виробничі столиСП-1200,СПСМ-3, стаціонарними стелажамиСП-125), і навіть холодильним шафою (>ШК-0,56).

Таблиця. Асортимент фаршу і опоряджувальних напівфабрикатів, що використовуються виробництва виробів із тесту

Найменування вироби Вигляд тесту Вигляд фаршу Вигляд оздоблювального напівфабрикату Коротка характеристика вироби
>Пирожок з цибулею, яйцем дріжджове цибулю з яйцем меланж Пиріжки у вигляді "човники"
>Сдоба з повидлом дріжджове здобне повидло меланж Форма "човники"
>Сосиска у тісті дріжджове сосиска меланж >Сосиска,обер-нутая спіраллю в тісто
>Булочка ">Обеденная" дріжджове

-

меланж Кругла булочка
 

4. Організація роздачі готової продукції і на обслуговування відвідувачів.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дії, починаючи з прибуття гостей до їдальні і до їх відходом.

Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкраще задовольнити запити кожного відвідувача. Система роздачі їжі передбачає самообслуговування.

>Раздаточная починає працювати 10.00

>Раздаточная лінія розташований площі, займаній кухнею, і відділена залу бар'єром. Над лінією роздачі від стелі до підлоги спущений екран, щоб обмежити вступ у зал випаровування та запахи з кухні.

Температура перших страв, соусів, гарячих напоїв за відпускання мусить бути 72°-75°, других порціонних страв - 85°-90°, холодних страв, закусок, напоїв- 10°-14°.

Відвідувач заходить у вестибуль їдальні, миє руки в умивальнику, відбувається на роздавальну, бере рознос, спиняє вибір спочатку на холодних стравах, потім на гарячих стравах, своє виборі працівникові роздавальній, далі оплачує до каси. Потім відбувається на обідній зал; сідає за столик, обідає.Грязную посуд його прибирає працівник їдальні в мийну їдальні посуду з вікна.

Відвідувачі задоволені якістю обслуговування, різноманітним асортиментом страв.

Захист прав споживачів. Сертифікація підприємства.

Порядок проведення сертифікації послуг комунального харчування

Для проведення сертифікації послуг комунального харчування (УОП) Заявник спрямовує заявку направляти до органу сертифікації. За наявності у пункту комунального харчування (ПОП) філій, сертифікації підлягають послуги, надані кожним філією. Причиною відмови від розгляді заявки служить наявність офіційній інформації від органівГоскомсанепиднадзора Росії про невідповідність підприємства санітарних норм і правил. Зблизька заявки орган по сертифікації затребувана у заявника додаткові відомості, дозволяють визначити стабільність виробництва, безпека продукції та якість послуг, зокрема укладанняГоссанепиднадзора, даних про постачальників сировини й матеріалів, асортимент виробленої кулінарній продукції, узгоджений із органами санепіднагляду та інших. документи. Поруч із позитивним рішенням за заявкою складається договір для проведення сертифікації, інспекційний контролю надсертифицируемими послугами. Після набуття відЗаявителя підписаного договори та оплати позаказу-счету, Орган по сертифікації вдається до сертифікації послуг і випробувань кулінарній продукції. Усі схеми сертифікації передбачають перевірку наявності висновків органівГоскомсанепиднадзора же Росії та Пожежній інспекції відповідності підприємств санітарно-гігієнічним вимогам протипожежної безпеки, наявності сертифікатів відповідності на харчові продукти, використовувані для підприємства комунального харчування.

>Инспекционний контролю над сертифікованими послугами

 >Инспекционний контроль проводитьсяОрганом по сертифікації для встановлення, що яка надається послуга продовжує відповідати вимогам, куди у неї сертифікована.Инспекционний контроль проводиться протягом усього термін дії сертифікату відповідності у вигляді періодичних і позапланових перевірок, які включають випробування - контроль якості кулінарній продукції. За необхідності щодо інспекційного контролю залучаються представники суспільства споживачів, Державної торгової інспекції,Госкомсанепиднадзора Росії.Инспекционний контроль передбачає проведення перевірки послуг безпосередньо напредприятии-заявителе. Оплата робіт при проведенні інспекційного контролю виробляється попередньо, відповідно до учиненому назаказ-счету за діючими на даний момент перевірки тарифами. Оцінка якості (випробувань) кулінарній продукції (відібраних проб) виробляється акредитованої випробувальною лабораторією.Инспекционний контроль проходить за ініціативи органу з сертифікації, крім випадків, коли підприємство-заявник внесло зміна в нормативну документацію чи провело переоснащення. У таких випадках підприємство-заявник завчасно сповіщає Орган по сертифікації про необхідність здійснення інспекційного контролю, що має бути проведений в обов'язковому порядку. Позаплановий інспекційний контроль проводиться і при отриманні офіційних повідомлень державні органи контролю (>Госсанепиднадзора, Мінприроди Росії, Держстандарту РФ,Госторгинспекции ід.р.) незалежних організацій (суспільства споживачів ід.р.) про негативні результатах перевірок сертифікованих послуг, скарг, і претензій споживачів до виконання послуги. З акта інспекційного контролю приймають рішення про збереження дії сертифіката чи проведення сертифікації послуг знову.

Рекомендації по сертифікації послуг комунального харчування

 Відповідно до положень законів РФ

"Про захист прав споживачів",

"Про сертифікації продукції та послуг"

діяльність підприємства незалежно від форм власності з надання послуг комунального харчування підлягають обов'язкової сертифікації. Відповідальність іншого за надання послуг без сертифікатів, підтверджують їхня безпека, передбачена ст. 43 п. 2 закону

"Про захист прав споживачів".

 Задля більшої проведення робіт з обов'язкової сертифікації послуг харчуваннявнесенних в ">Номенклатуру продукції та послуг, які підлягають обов'язкової сертифікації" розроблено й стануть до ладу основні стандарти.

  ГОСТ Р 50762-95. "Громадське харчування. Класифікація підприємств ";

 ГОСТР50763-95. "Громадське харчування.Кулинарная продукція, реалізована населенню";

 ГОСТ Р 50764-95. "Послуги комунального харчування. Загальні вимоги".

Обов'язкова сертифікація послуг комунального харчування (УОП) складає відповідність вимогам безпеки життю і здоров'я громадян, охорони навколишнього середовища, встановленим у законодавчі акти, державних стандартах Росії,Санитарних правила і нормах, Будівельних нормах і правилах, Правилах виробництва та реалізації продукції та послуг комунального харчування, затверджених Постановою ·332 Уряди РФ від 13.04.93 та інших. документах, які у відповідно до законодавства РФ встановлюють обов'язкові вимоги до послуг. У цьому перевіряються характеристики (показники) послуг, умови обслуговування й закони використовують методи, дозволяють:

повно й вірогідно підтвердити відповідність послуг вимогам, які забезпечують безпеку не для життя і здоров'я громадян, довкілля;

провести ідентифікацію послуг, зокрема кулінарній продукції;

перевірити приналежність підприємства до класифікаційної угрупованню, відповідністьнормативно-техническим документам


5. Санітарний режим підприємства

Сировину у радянську їдальню доставляється через приймальну.Пищевое сировину доставляється в спеціально обладнанихохлаждаемих машинах для швидкопсувних продуктів. Тара, у якій надходять продукти, промартільна. З усією що надходять сировиною перевіряються накладні, які містять інформацію дату виробленні і терміні реалізації; всі корми тваринного походження супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і що містить продукти тара перебувають у задовільний стан, відповідають установленим вимогам для»

Передбачено роздільне зберігання продуктів. На підприємстві кількаохлаждаемих камер, виділені на зберігання м'яса, риби, птахи,молочно-жирових продуктів, гастрономічних виробів, і навіть овочів, фруктів, напоїв.

Санітарне станохлаждаемих камер хороше. Усі камери оснащені приладами, реєструючими температуру повітря, дані температурного режиму щодня позначаються на реєстраційному журналі, Камери зберігають у чистоті, у яких регулярно проводиться прибирання.

Первинна обробка зелені і овочів виробляється у овочевому цеху і включає перебирання, миття, очищення.

>Инвентарь взаготовочних цехах є у достатній кількості й відповідає установленим вимогам для:разделочние столи, дошки, ножі, м'ясорубки і той інвентар промарковано знаками «М'ясо сире», «Риба сира», «Овочі сирі», інвентар чистий, без видимих дефектів,

Запальний цех призначений на приготування перші місця і других страв, і навіть термічної обробки сировини для холодних закусок. Він обладнаний електричними плитами і духовими шафами, потужність яких достатня задля забезпечення технологічного процесу» Обробка продуктів ведеться в оптимальному їм температурному і часовому режимі, що забезпечує потрібні органолептичні властивості отриманого страви куштував і нешкідливість їх у епідеміологічному сенсі. При термічній обробці овочів оптимальний режим встановлюється з урахуванням бажаності збереження в готовому страві достатньої кількості вітаміну З.

Холодний цех призначений на приготування всіх видів холодних страв і закусок. Цех обладнаний столами і повний набір необхідного устаткування й інвентарю (>разделочние дошки, ножі, м'ясорубки,шинковальная іпротирочная машини та ін.). Готові страви зберігаються уохлаждаемой камері за нормальної температури +2/+4 трохи більше 2-4 годин.Разделочние дошки чисті, без видимих дефектів.

Стан інвентарю і устаткування, загалом, задовільний: інвентарпромаркирован, видимих дефектів немає, змістразделочних дощок зауважень бракує.

У їдальні обладнана мийна для кухонної та їдальнею посуду.Моечная кухонної посуду обладнана раковинами. Тут миють всю кухонну посуд гарячою водою із застосуванням дезінфекційного розчину. Санітарне стан мийною хороше./

Санітарне стан обідньої зали хороше. У залі суто. При торговому залі є вестибуль, де знаходяться умивальники і санвузли для відвідувачів.

В усіх життєвих приміщеннях їдальні передбачена щоденна волога прибирання, раз на місяць проводиться санітарний день (останній четвер місяці) з дезінфекцією0,5%-ним розчином хлораміну.

>Уборочний інвентар кожному за приміщення окремий і має відповідну маркірування. Харчові відходи збираються у спеціальні промарковані бачки з щільнозакривающимися кришками.

Персонал

Схожі реферати:

Навігація