Реферат Організація роботи їдальні

Предыдущая страница | Страница 3 из 3
регулярно проходить планові медичні огляди, досліджується набациллоносительство, проходитьфлюорографическое дослідження. Регулярно проводиться планова імунізаціяработающих.Персонал дотримується правил особистої гігієни: оснастили чистої спецодягом, регулярно миє руки, стриже нігті, голиться,

У цілому нині, санітарний стан їдальніГОУНПОПУ-9 можна оцінити як добре.


6. Збір і відходів

Усі відходи для підприємства, які з овочевого, холодного, гарячого цехів утилізуються в сміттєзбиральні баки, мішки, у тому числі виносяться двічі на добу і вони у спеціальноохлажденномвентилируемом приміщенні (в літній час - трохи більше 8 годин, в зимове - трохи більше 36 годин), розташованому на цокольному поверсі, поруч із виходом, після чого сміття вивозятьмусороуборочной компанією, з якою в їдальні укладено договори обслуговування.


>ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 на стравуГолубци «>Любительские»

 

1. ОБЛАСТЬПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється страву «>ГолубциЛюбительские», що виробляється їдальні.

2.ПЕРЕЧЕНЬ СИРОВИНИ

2.1. Для приготування страви використовують таке сировину:
Капуста білокачанна ГОСТ 1724-85;

Яловичина ГОСТ 21784-76;

>Крупа рисова ГОСТ 6292-93;

>Лук ріпчаста ГОСТ 1723-86;

Олія рослинне ГОСТ 18848-73;

Сіль ГОСТ Р 51574-2000;

Перец чорний мелений ГОСТ 29050-91;

Яйце куряче ГОСТ 27583-88;

>Лавровий лист ГОСТ 17594-81.

2.2. Сировину, що використовується на приготування має відповідати

нормативної документації, мати сертифікати, посвідчення якості.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура страви

Найменування сировини брутто нетто
Капуста свіжа 82 65
Фарш яловичини 42 41
>Лук ріпчаста >l6,7 9
Олія рослинне 7,5 7,5
Сіль 2 2
Перец 0,05 0,1
Яйце >0,125шт. 5
>Лавровий лист 0,02 0,02
Масапассированного цибулі

-

4,5
Маса напівфабрикату

-

120
Маса обсмажених голубців -  100
>Соус томатний

_

50
Вихід

-

150

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС

4.1.Кочани білокачанної капусти нарізають, змішують з цибулею і обсмажують до напівготовності. Потім додають попередньо

відварений рис, змішують з фаршем, додають сіль, перець, вбивають для зв'язки яйце, надають форму котлет і обсмажують до напівготовності.

4.2. Подають голубці з томатним соусом.

5.ПОКАЗАТЕЛИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

5.1.Зовнішній вид: довгасті, овальні вироби у вигляді пишних
котлет, заправлені томатним соусом.

Колір: рум'яна кірочка.

Смак: характерний смаженою капусти з м'ясом, залежно від солоний.

Запах: специфічний для смаженою капусти.

Консистенція: фаршу соковита, м'яка.

5.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % 51,5

Масова частка жиру, % 11,9
Масова частка солі, % 1,3

5.3.Микробиологические показники:

кількість мезофільних аеробних і />факультативно-анаеробних

мікроорганізмів,КОЕ один р продукту трохи більше1x10

бактерії групи кишкової палички не допускаються у своїй продукту, р

0,01

>Каугулазоположительние стафілококи не допускаються у своїй продукту, р 0,01

6.ПИЩЕВАЯ І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Бєлки, р >Жири, р Вуглеводи, р >Калорийность, Ккал
10,84 ' 18,8 14,51 266,97

Меню підприємства

>НАИМЕНОВАНИЕБЛЮД ВИХІД
>ХОЛОДНЫЕЗАКУСКИ
Вінегрет овочевий  100
Морська капуста з овочами  100
Салат м'ясної  100
Салат з кальмара із солодким перцем  100
Салат зі свіжою капустою з кукурудзою  100
Салат «>Пестрий»

 1оо

Салат з шинки ззел.горошком  100
Баклажани тушковані 100
Яйце під майонезом 40/20
Салат «Осінь» (>св.капуста, буряк) 100
Салат «>Мимоза» 100
Салат «Морська фантазія» 100
Буряк із сиром, майонезом 100
ПЕРШІБЛЮДА
>Рассольник зі свининою 250/15/10
Супвермишелевий з куркою 250/15
Борщ зсв.капусти зі свининою 250/15/10
Суп грибної зі свининою 250/15
>Солянка збірна, м'ясна 250/10
Суп рибний 250
ДРУГІБЛЮДА
>Свининапо-мадридски 75/75
>Плов зі свининою 50/200
Печінка, смажена з цибулею 85/15
>Гуляш з свинини 50/75
[Поджарка з минтая 75/20
>Сирники по-київськи зі сметаною , 75/15
 >Картофельная запіканка з м'ясним фаршем 250
>Поджарка з свинини 50/15
Стегенця запечені

100

>Шницедь натуральний рубаний 75
>Голубци «>Любительские» 60/50
>Свининапо-мадридски 75/75
>Горбуша, запечена з овочами 75/75
Капуста,тушенная зі свининою | 50/200

Укладання

Працюючи над темою справжньої курсової роботи виконано такі:

- вивчені теоретичні основи раціонального харчування учнів;

- розглянута технічна оснащеність їдалень і організація виробництва;

- вивчені форми організації обслуговування які живилися в їдалень;

- розглянутий перелік санітарно-епідеміологічних вимог до їдальням загальноосвітніх установ;

- вивчена і проаналізовано з усіх питань організація харчування у їдальні


Список використаної літератури

1.Броймер Роберт А “Основи управління у індустрії гостинності” - Москва. “Аспект Пресс” 1995 р

2.Герчикова І.Н “Менеджмент”, Москва. “>Юнити” 1994 р.

3.Коршунов Н.В. “Організація обслуговування у ресторані” М, вища школа 1976 р.

4. КрістоферЭнертон-Томас “Ресторанний бізнес” - М, “>Росконсульт” 1999 р.

5.Мескон.М. "Основи менеджменту" Видавництво "Річ" Москва. 1999 р.

6.ПлошайИ.В."Организация техніка і управління" "Економіка" Москва1980г.

7. Вокер Джон Р “Введення у гостинність” - Москва. “>Юнити” 1999 р.

8. Усов В.В. “Організація обслуговування у ресторані” - Москва. “ Вищу школу” 1990 р.

9. Аграновський Є. Д. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. – М.: Економіка, 1984

10. Аносова М.М., КучерЛ.С. «Організація виробництва на підприємствах комунального харчування» , 1985 р

11.Герчикова І.Н “Менеджмент”, Москва. “>Юнити” 1994 р.

12.Мокшанина І. М., Коган П. Я ін. Організація харчування школярів. – М.: Економіка, 1989

13. РадченкоЛ.А. «Організація виробництва на підприємствах комунального харчування», 2000 р.

14. СанПіН 2.4.2.1178–02 "Гігієнічні вимоги до місцевих умов навчання у загальноосвітніх установах

15. СоболєваЗ.Т.,БакуноваР.Б. «Довідник керівника підприємства комунального харчування», 1986 р.

16. Збірник технологічних нормативів. 1994,1996гг

17. Збірник рецептур страв і кулінарних страв національних кухонь народів Росії. 1992 р.

18. Х.Ридель, «Бари і ресторани. Техніка обслуговування». 2002 р.

19.Иванникова Є.І., «>Барное справа», 2002 р.


Предыдущая страница | Страница 3 из 3

Схожі реферати:

Нові надходження

Замовлення реферату

Реклама

Навігація