Юрій Смирнов, КерівникRSD-consulting

У цілому нині, хочемо ділитися навіть із читачами, колегами досить нетрадиційним поглядом на тенденції ринку комунального харчування Москви, оцінити з високою професійною погляду стан ринку послуг у сегменті громадського та трохи впорядкувати розуміння напрямів розвитку даної системи.

По-перше, найголовнішу оцінку, яких можна, з погляду, визначити ринок послуг комунального харчування саме Москви — це її кардинальне на відміну від основних ринків так само послуг у великих містах Росії. І, на погляд, не дивлячись силою-силенною маркетингових досліджень цього ринку, ми можемо констатувати те що, що чимало професійні дослідники однак сильно спрощують погляд цей ринок, з одного боку, недокапиваясь до глибинних мотивів і причин подій. З іншого боку, багато хто вважає цей ринок ще зразковим, показовим і жаданим, з погляду входження нею зі своїм новим продуктом у сегменті громадське харчування. У статті ми якраз хочемо запропонувати думку на дуже значимі й стратегічно важливі чинники, які, зазвичай, традиційно не потрапляють у аналітичні звіти різного рівня компетентності і глибини. А, безумовно, дуже важливі.

І саме ця допоміжні «елементи» щодо оцінки системи то і визначають її сьогоднішнє обличчя і прогноз на вектори розвитку на перспективі. Розуміння ринку послуг формують дві основні блоки запитань:

А) Кому ми власне хочемо продати (запропонувати) свій продукт. Хто є його споживачем?

Б) Який саме продукт треба створити і запропонувати, і яким властивостями він повинен мати, щоб задовольнити запит споживача?

Насамперед, ми хотів би розібратися з однією з найголовніших тенденцій, яку хто з незнанню, хто ж по недооцінки випускає не врахували. Хоча, на переконання, це питання Московського ринку! Його крайня неоднорідність і поляризація, з дуже розмитими межамикнижно-теоретических сегментів. Принципово важливо бачення ринку послуг комунального харчування столиці з урахуванням безлічі умовних чинників.

Населення Москви, вірніше її перенаселеність і цього невтримного зростання — ось із суті ключове питання у сенсі. Москва, багато в чому, перетворилася на полігон випробування нових товарів, послуг, концепцій і консультації безумовно, є жаданим ринком для збуту товарів хороших і пропозиції послуг продаж. Тобто штучне формування ємності цієї самої ринку нафтопродуктів та зростання конкуренції — то і найчастіше, визначається бажанням Інвесторів і Бізнесменів власне працювати цьому ринку, а чи не потребою городян у цій послузі, товарі, пропозиції. І це, безумовно, є головним проблемою ринку загалом. Саме зростання основних «штовхачів» Московського бізнесу — будівельного комплексу столиці, визначає і зростання допоміжних, інфраструктурних підсистем, яких у повною мірою належить громадське харчування. Не запит клієнта або його схиляння до тих або іншим суб'єктам тенденціям кулінарній моди, саме запитДевелоперов у програм облаштування суспільно корисних площ, і освоєння зон у межах будівництва — визначають обличчя Московського ринку. І, звісно, весь це і структурований ресторанний бізнес Москви багато в чому підпорядкований цьому мейнстриму, принаймні, останні 5–7 років.

За оцінками маркетологів зdiscovery research group, на Москву припадає близько 20% обороту всіх підприємств громадського харчування Росії. У цьому, частка мережевих підприємств над ринком Москви оцінюється як 35% від загальної кількості підприємств харчування. За оцінками цієї компанії, в 2009 року обсяг російського ринку комунального харчування перевищив 630 млрд. крб., а московського — 120 млрд. крб. Та що стоїть за ці цифри? Як визначити грамотність цільового входження цей ринок, як оцінити їх у системі тонших настройок. Спробуймо нього з вивороту, передусім. Тобто що відрізняється арифметика ринку від реалій.

Спочатку, потрібно порівняти кількість жителів великих мегаполісів світу, щоб мати чітке уявлення динаміку зростання.

На діаграмі видно, наскільки відрізняється зростання чисельності населення Москви з інших у містах світу у період від 1990-го по 2000 рік. У в процентному відношенні, чисельністьПарижан межах міста збільшилася за 10 років — на 6, 2%, жителів Нью-Йорка на 10%, жителів Лондона на майже 7%, тоді як населення Москви виросло на 11%. По офіційними даними, звісно, оскільки за неофіційними даними, з урахуванням нелегальну міграцію, ці цифри вулицю значно більше. Ми зумисне опускаємо слово москвичів, позаяк у основному кількість жителів збільшилася рахунок приїжджих що з регіонів РФ, що з країн СНД.

Темпи московського зростання, безумовно, лідируючі. Особливо у числовому вираженні. А внаслідок відкритості кордонів між колишніми країнами СРСР ми допускаємо, зростання нелегальну міграцію — досить неконтрольований процес саме у Москві. Чому цей відтинок ми вибрали? Та тому, що з будь-якого корінного москвича Москва 1990 року й Москва 2000 року — це дві різні міста. Не ставимо собі завдання оцінити, яка їх краще, кожен зробить свій висновок. Але саме такий десятирічний відрізок здається нам показовим з погляду необоротних процесів і змін у місті, як наслідок, це внесло певної динаміки, поставило напрям розвитку саме у індустрію гостинності і продукти харчування! Найчастіше, цих напрямів розвитку було обрано москвичами, а нав'язали їм саме бізнесом і інвесторами, бажаючими працювати у московському регіоні.

Разом про те, за кількістю закладів комунального харчування, Москва має вельми скромні показники (за інформацією Інформаційного Центру Уряди Москви):

Приблизно 60 % ресторанів, кав'ярень і барів Москви перебувають у межах Садового кільця чи зонах безпосередньо близькості щодо нього. На околицях точок комунального харчування значно менше, класичних ж ресторанів у тому числі ще менша.

Здається, величезний потенціал зростання? Золота жила? Нестримний потенціал? Перспектива?

Але, з погляду, це зовсім негаразд. По численним відгуків і думок серйозних рестораторів над ринком послуг комунального харчування Москви є свої особливості. Ринок дуже перегрітий і так, в форматі вже існуючих закладів. Конкуренція, щодо справи, найвища саме у Москві. А зростання та розвитку поза межами великих об'єднань, ресторанних холдингів і мережевих структур — стає дедалі складним; і навіть неможливим, наприклад, в сегментах фаст-фуд чи корпоративне харчування. Існує тенденція до рівня рентабельності бізнесу протягом останніх 5–7 років. Ні, кількість відвідувачів зовсім на впала, швидше навіть збільшилася пристойних місцях. І це середній чек (ціна середньої купівлі) зменшилася на 30–50%, задовго до кризових явищ економіки. І власне, кому ми бачимо що продаємо у цьому місті? Після своєрідного вимивання великої кількості городян старої формації, процесів демографічної природного зменшення населення в90–х роках та масового приїзду великої кількості мігрантів — середньостатистичний портрет «москвича» зазнав суттєва зміна. Москва стало дуже багатонаціональним містом, передусім! У цьому, з господарів Москви йшов та найбільший відтік людей, котрі виїжджають ПМП у далекому зарубіжжі, і навіть природне зменшення, яка показувала безсторонню демографічну картину 90-х років 20 століття.

Із різних політичним й фактично економічним причин з деяких регіонів простежується особливо масовий приплив. З південних республік колишнього СРСР і більш далекого зарубіжжя, передусім.

Наведемо чисельність легально працюючих іноземців (дані газети «Вісті» від 31.01.2000). Ось кілька груп трудових мігрантів, котрі приїхали Москву чи в той період:

Зміна національного складу міських споживачів — це важливе чинник, який можна нехтувати. Це різні культури харчування і дозвілля, передусім. Але на зміну структури споживання і моделей відпочинку та інфраструктура розваг ми оцінюємо лише з погляду істотного зміни національного складу! Багато в чому, масове споживання всіх благ й коштовності всіх пороків цивілізації великого міста формується попитом ними із боку приїжджих і «умовно російської» національності з міст і Росії. Приблизно так, як спитай з працюючого на море людини, скільки вже разів він купався у самому море нинішнього року?. Найімовірніше, ви отримаєте відповідь «одного разу за літо». Так само і корінні москвичі поспішають щодня ходити у на Красну площу чи Третьяковську Галерею, і навіть відвідувати численні місця відпочинку та інфраструктура розваг, залишаючи, переважно, цього прівілею приїжджим як тимчасовим, і тим, хто працює де вже на основі. Ну, так склалося просто. Тому, з погляду комунального харчування, говорити про ефемерному середньо статистичному портреті москвича — годі й говорити! Його немає. Інших жителів Москви об'єднує набагато менші надходження до культурні традиції, ніж росіян і чилійців. У харчуванні, зокрема.

До 2009 року, у Москві сформувалося друга покоління «нових» москвичів, із творців тієї хвилі масової міграції 90–2000 років, про які мало взагалі хтось знає. Через дві причини:

А) Вони проводять переважнодиаспоральний спосіб життя, зберігаючи свої залишались культурні традиції й художні цінності.

Б) Ніхто й ніколи не ставив собі завдання вивчати ці групи та його переваги в споживанні товарів та послуг. У харчуванні зокрема!

Якщо ж брати хороше маркетингове дослідження, те, як нехтувати ці спільноти і інші сформовані стійкі групи споживачів послуг комунального харчування?

Проте, культура міста стала типовою значних багатонаціональних мегаполісів світу. І умовна сегментація споживачів їм і вісім дівчат, за віком й рівнем доходів — надзвичайно спрощена на московському ринку. Сотні груп, і підгруп і школярів поведінкових моделей в споживанні, які описуються простим порівнянням, скільки курей і молока людина поглинає на тиждень й у рік. Найчастіше, ці цифри і формати ні за чим що мовчать, на жаль.

Тоді наскільки цінні такі дослідження, у оцінці ринку послуг комунального харчування? Що відбивають? Важко зрозуміти. А зайти нафуд-корти торгових центрів на Курськом чи Київському вокзалі, ти розумієш, що, формують основну цільову аудиторію цих проектів, навряд чи відомо про існування таких культових місць у громадському харчуванні старої Москви, як кафе «Ліра», кафе «Молодіжне», кафе «>Помидор», що хвацькі танці у Москві — це кафе «>Валдай», а найдешевший шампанське — цією старою добре кафе «Північ» на Тверській. Більшість, активно споживатиме сировини послуги комунального харчування населення, старі маяки найбільш недалекого минулого — це порожній звук. Що саме собою трохи гнітюче.Сродни трудам Гіляровського. Цікаво, пізнавально, але з більше.

Будь-якому москвичеві, старше від 35 років, бабуся сказала ще дитинстві — що ходити гуляти на вокзал щонайменше небезпечна і сумнівне проведення часу, ніж прогулянка цвинтарі. А пиріжок, куплений на вокзалі — обов'язково з кішки. Забобони, звісно, старих людей, але думка про престижності тих чи інших районів, поняття далеке для прибулих «нових» москвичів.

У цілому нині, розсіювання ринку комунального харчування Москви склалося саме у межі століть. І, мабуть, досягло піку своєї розквіту до 2004–05 років.Растущие як гриби торгові й розважальні центри околицях поМКАД повністю виключають необхідність їхати у центральну частина міста. Тому «обличчя» центру міста, у вихідні дуже відрізняється від деяких благополучних околиць. Іноді у бік. Поняття «постійний клієнт», крім локальних місць околицях й у корпоративному харчуванні — практично немає! У ритмі великого міста, і з урахуванням глобальних транспортних проблем, їхати у якесь найнадзвичайніше полягає місце — практично неможливо. Або місце має бути настільки унікальним, щоб мотивація подоланих відстаней з лишком заповнювалося враженнями і результатом від.Привязанность до місць достоту притаманна клубам і нічним закладам. Саме тоді і проїхати легше, і харчування меншу роль грає в такому виборі. Швидше атмосфера, відвідувачі, люди, музика.

З поглядубизнес-туризма і транзитного проїзду, Москва має високий відвідуваність, безумовно. І величезний потік транзитних пасажирів пов'язаний саме необхідністю їхати неї, через транспортної системи країни, що прагне з усіх куточків саме у цю точку. Іноді позбавляючи росіян найпростіших горизонтальних зв'язків. Інколи у сусідній регіон швидше добратися через Москву. І адміністративні та значною мірою почесні місту столичні функції — безумовно. Величезна армія відрядних та ділових туристів їде до Москви.

По туристичному потоку, до речі, Москва поки позаду своїх конкурентів.

За даними із різних джерел, 2007-го (>докризисном) року туристична привабливість міст, з аналізованих нами раніше, розподілялася так:

Нью-Йорк відвідали 46 млн людина

Париж відвідали 29 млн людина.

Лондон відвідали порядку 25 млн людина

Москву відвідали порядку 11 млн людина (більше 4 млн — іноземні туристи).

Отже, Москву і не можна цього слова назвати найпривабливішим центром туризму. Хоч і частка задля міста, більшість їх потрапляє у вузький сегмент харчування рестораторів при готелях. І це з Підмосков'я, за даними Московської служби зайнятості, у Москві щодня приїжджають 700 тис. людина не тільки працювати. Адже є такі, хто приїжджає навчання, з туристичними чи побутовими цілями. Їхати у Москві — це зовсім завжди відпочинку і туризм. А скоріш —