Реферати українською » Технология » Яйця і продукти переробки


Реферат Яйця і продукти переробки

План виконання роботи:

1. Вступна частина.

2. Класифікація і асортимент товару.

3. Вимоги до якості товару.

4. Упаковка і маркірування товару.

5. Пороки і дефекти товару.

6. Хранения товару.


Вступна частина.

         Яйця містять більшість відомих поживних речовин і є низкокалорийным продуктом (2 яйця — 180 калорій). У яйцях міститься повноцінний і легкозасвоюваний набір білків, тому вони корисними у світі ролі гарніру. Можна подавати яйця як і основну страву.

           У кулінарії майже завжди використовуються курячі яйця, хоча яйця індиків, гусаків, качок, цесарок, перепелів і чайок теж їстівні.

Перепелиные яйця можна подавати як гарніру до багатьох гарячим і холодним харчем, соціальній та ролі основного страви: наприклад, салат з зелені із палкими грибами і перепелиными яйцями, звареними у кількості води (яйца-пашот), чи тарталетка (невеличкий відкритий пиріг) з перепелиными яйцями і грибами, залитими голландським соусом.

У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця. Утиные і гусячі яйця застосовують значно рідше і лише виробів, в технологію яких входить випічка.


Будова яйця.

 

Яйце є велику яйцеклітину, що містить живильні речовини, необхідних розвитку зародка. Яйце складається з трьох основних частин (в %): білка — близько 58, жовтка — близько 31, шкаралупи — близько 11. Яйце має эллипсоидальновытянутую форму, ставлення довжини для її найбільшому діаметру коливається у досить значних межах повноважень і становить середньому 1,3. Колір шкаралупи від білого до темно-коричневого. Маса яєць залежить від виду, породи, віку птахи, умов її годівлі, і навіть забезпечення і коливається в межах (найчастіше від 40 до 60г).

Білок містить дуже багато води, а суху речовину її майже повністю складається з білкових речовин, й у білок входить у незначних кількостях глюкоза, солі, ферменти. Якщо білок нагріти до 58-65°С, він свёртывается. Жовток містить дуже багато жиру і кількість білкових речовин. З іншого боку, у складі жовтка входять фосфатиды (лецитин) й у невеликих кількостях глюкоза, солі, барвні речовини вітаміни і ферменти.


Класифікація і асортимент товару.

 

Яйця залежно від терміну зберігання, якості і дотримання сили-силенної поділяються на дієтичні і столові.

 До дієтичним відносять яйця масою 44г і більше на протягом 7 діб після снесения.

До їдальням відносять яйця масою 43 р незалежно від терміну збереження і масою 44г і більше після закінчення 7 діб після снесения.

Натомість, столові яйця залежно та умовами і термінів зберігання поділяють втричі типу: свіжі, холодильниковые і известкованные.

Свіжі яйця від холодильниковых температурою і строком зберігання: свіжі зберігаються за нормальної температури від -1 до -2 °С протягом 30 діб.

 Холодильниковые зберігають за нормальної температури от-1 до -2 °С понад 34 діб.

Известкованные яйця бережуть у вапняному розчині. Яйця масою менш 43г звуться «дрібні»; їх у категорії не поділяють і застосовують для промислової переробки. Також для промислової переробки можна використовувати яйця з загрязнённой шкаралупою.


Яичные морожені продукти.

До яєчним морозивом продуктам відносять яєчний меланж, жовток і білок.

яєчний меланж є освобождённую від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків у природному пропорції, профильтрованную, старанно перемешанную і заморожену у спеціальній тарі. Іноді в меланж вводять 0,8% кухонної солі чи 5% цукру.

яєчний жовток морожений є освобождённый від шкаралупи і жовтка білок, профільтрований, перемішаний і заморожений у спеціальній тарі.

Щодо хімічного складу морожених яєчних продуктів (меланж, жовток, білок) аналогічний хімічним складом відповідних частин курячого яйця, із якого вони підготовлені.

Жовток і у певній частини меланж при заморожуванні піддаються невеликим змін. Цей незворотної ситуації називається «желатинизация» жовтка. Жовток перетворюється на густу губчату в'язку масу. Це з втратою лецитино—белковым комплексом значної кількості води, яка втрачається за відтаненні. При тривалому зберіганні той процес посилюється. Запровадження кухонної солі й цукру зменшує інтенсивність цього процесу. У цьому виходить меланж яскравішого кольору та рідшою яскравого кольору та рідшою консистенції.


Сухі яєчні продукти.

До сухим яєчним продуктам відносять яєчний порошок, висушений без поділу, сухий білок і сухий жовток. Высушивание виробляють на вальцовых чи распылительных сушарках.

Мала вологість сухих яєчних продуктів дозволяє зберігати тривалий час. Сухі яєчні продукти застосовують у основному задля різних борошняних кондитерських виробів. Сухий білок широко використав виробництві пастильно-мармеладных виробів, сбивных цукерок, сбивных карамельних начинок. Найширше застосовують яєчний порошок, котрій використовують свіжі чи холодильниковые яйця.

яєчний порошок отримують высушиванием яєчною маси распылительных сушарках. Температура повітря на таких сушарках сягає 130-135°С. Проте, яєчна маса при сушінню швидко втрачає вологу, і її температура у своїй вбирається у 44-47°С, що дуже важливо задля подальшого використання яєчного порошку, бо за умовах білок яйця не свёртывается, а яєчна маса при змішуванні з теплої водою добре відновлюється.

яєчний порошок гигроскопичен. Він інтенсивно поглинає воду з повітря, внаслідок якість його різко знижується. У ньому утворюються крупинки і грудки. Погіршуються органолептичні показники (смак і запах). Також негативно впливають на якість яєчного порошку кисень повітря і світло. Вологе яєчний порошок пліснявіє.

Упаковка і маркірування товару.

 

Упаковують яйця до шухляд з гофрованого картону чи полімерних ящики з допомогою горбкуватих прокладок.

Диетические яйця маркірують червоною, столовые-синей фарбою. Маркируют яйця штампом круглої форми. На штампі вказують для дієтичних яєць категорію і дату сортування (число, місяць), а столовых-только категорії. На ящики наклеюється етикетка із зазначенням найменування підприємства, виду, категорії яєць, дати сортування, умов і термінів зберігання, інформаційні даних про харчової цінності, калорійності 100 р продукту.


Вимоги до якості товару.

 

        Шкаралупа має бути чистою, правильної форми, міцної і трохи шорсткуватої.

 Коли яйця розбивають, білок може бути густим. Річ у тім, що з зберіганні білок поступово стає рідким, і вода просочується в жовток.

 Жовток може бути щільним, круглим і однорідної кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність і обезвоживается.

До якості яєчних морожених продуктів пред'являються такі вимоги. Колір в морозиві стані у меланжу тёмно-оранжевый, до жовтка палево-жёлтый, у білка від беловато-палевого до желтовато-зелёного. Смак і запах, властиві даному продукту без сторонніх. Консистенція — в морозиві стані твёрдая. Після дефростации, у меланжу — рідка, однорідна, у жовтка — густа, але текуча маса; у білка — рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонної сіллю, злегка солонуватий, а й у меланжу, виготовленого із цукром, солодкавий, колір яскравіший, консистенція більш рідка, масова частка солі має перевищувати 0,8, а цукру 5%.

До якості яєчного порошку пред'являються такі вимоги. Смак і запах — властиві высушенному яйцю, без сторонніх присмаків і запаху. Колір — від світло-жовтого до ярко-жёлтого, однорідний у всій масі. Структура — порошкообразная, допускаються грудочки, які легко раздавливаются. У яєчному порошку нормується масова частка вологи, жиру, білкових речовин, кислотність і розчинність.

 

Збереження товару.

 

          Бережуть продукт в холодному, але дуже сухому місці; найкраща температура 0 — +5 °З. Якщо підтримувати оптимальну вогкість повітря і змістом у ньому вуглекислого газу, можна зберігати яйця до 9 місяців.

Яичная шкаралупа пориста, тому яйця абсорбують будь-які сторонні запахи. Їх годі було зберігати разом із сильнопахнущими продуктами, такі як цибулю, рыба,сыр тощо. буд.

Для пастеризації яйця миють і далі розбивають в стерилизованную посуд. Після сполуки жовтків з білками їх проціджують і нагрівають до +63 °З протягом 1 хвилини, потім швидко охолоджують.

Мороженый меланж, білок і жовток слід зберігати при мінусових температурах. Для відтаювання застосовують ванни з теплої водою (45, з тривалістю 2,5-3ч). Після розтину банок з продуктом його переціджують через сита з осередками розміром трохи більше 3мм й одразу використав виробництві.

Термін збереження яєчного порошку заздрості та умовами: за нормальної температури нижче 20° С і відносній вологості повітря 65-75% — 6 місяців, а за нормальної температури нижче 2 °С і відносній вологості повітря 60-70% — 2 року із дня вироблення.


Пороки і дефекти товару.

 

Вміст харчових курячих яєць на повинен мати сторонніх запахів. Не відповідаю вимогам стандарту яйця з такими дефектами:

- мале пляма-яйце з однією чи декількома нерухомими плямами під шкаралупою загальним розміром трохи більше 1/8 поверхні шкаралупи.

- велике пляма-яйце з наявність плям під шкаралупою загальним розміром як 1/8 всього яйця;

- красюк-яйцо з одноманітною рудуватою забарвленням вмісту;

- протікав-яйце з пошкодженій шкаралупою;

- кров'яний пляма-яйце з наявністю лежить на поверхні жовтка чи білці кров'яних включень, видимих при овоскопировании;

- затхле яйце-яйце адсорбировавшее запах цвілі чи має запліснявілі поверхні шкаралупи;

- стусан-яйце з зіпсованим вмістом під впливом плесневелых грибів і гнильних бактерій;

- зелена гниль-яйце з білком зеленкуватого кольору і різким неприємним запахом;

- міражне яйце-яйце, вилучене з інкубатора як неоплодотворенное;

- запашистое- яйце з стороннім запахом.

 

Схожі реферати:

Навігація